x Einleitung.

veſſert werden muß. Von Zinn ſind ſie beſſer, aber nicht ſo gut als von Eiſen, in denen man zwar kochen, aber eben ſo wenig etwas darin aufbewahren oder über Nacht ſtehen laſſen darf, am wenigſten Sachen, die Säure haben, weil für die Geſundheit die nachtheiligſten Folgen daraus entſtehen können. Irdene Gefäße, ſo wie die von Glas, Porcellan und Steingut ſind hiezu am be⸗ ſten. Hölzerne Gefäße dürfen zu ihrem Gebrauche nie gewech⸗ ſelt, alſo in dem einen nicht etwa das einemal Geſchirr abgeſpült und ein andermal wieder Fleiſch darin abgewaſchen oder ausge⸗ wäſſert werden. In allen Dingen muß Reinlichkeit und Ordnung ſeyn und jedes ſeinen beſtimmten Platz haben.

Auch Sparſamkeit iſt eine ſehr zu empfehlende Eigen⸗ ſchaft; hier kann bei guter Eintheilung und richtigem Verfahren manches erübrigt, manches benüzt werden, was zwar oft nur Kleinigkeiten betrifft, aber im Laufe des Jahres im Ganzen voch etwas nahmhaftes ausmacht; vorzüglich iſt dieß mit dem Holze, was ein weſentlicher Artikel in der Küche iſt, der Fall. Auch kommt bei dem Kochen und Braten viel darauf an, was für Holz dazu genommen wird; da es unſtreitig ſowohl für die Be⸗ reitung der Speiſen, als für die Oeconomie beſſer iſt, hartes als weiches Holz dazu zu nehmen, weil das weiche Holz zwar ein ge⸗ ſchwindes und helles, das harte aber ein gelindes Feuer und da⸗ bei doch mehr Hitze gibt. Kohlen und Aſche müſſen gleichfalls berückſichtigt werden, da beide zum guten Kochen weſentlich ſind und vieles am Holz dadurch erſpart wird, auch leztere in der Oeconomie noch vielfältig nüzt.

Eben ſo viele Sorgfalt iſt auch in Rückſicht auf das zu ge⸗ brauchende Waſſer anzuwenden. Zum Kochen nimmt man blos weiches Waſſer, denn von dieſem werden die Speiſen am geſchwin⸗ deſten weich und nehmen keine fremde Farbe an. Das zu kochende Fleiſch würde durch hartes Waſſer*) roth, die Hülſenfrüchte nicht weich und getrocknete Fiſche hart werden. Daher gebrauche man zum Kochen lauter weiches Waſſer**) und bediene ſich des harten nur zum Waſchen der Gemüße und der verſchiedenen Fleiſcharten.

Fernere Bemerkungen, die eine Köchin zu beachten hat, möch⸗ ten wohl noch folgende ſeyn: Sie gebe pünktlich darauf Acht, daß die Speiſen nicht überlaufen, daß ſie weder zu viel, noch zu we⸗ nig, weder zu ſchnell, noch zu langſam kochen oder braten, daß ſie nicht anbrennen oder rauchig werden, daß ſie nicht zu viel oder zu wenig ſalze, kurz, in Allem das rechte Maaß zu treffen ſuche. Wenn ſie ihrer Sache nicht gewiß iſt, lieber zu wenig als zu viel thue, da einer Speiſe immer eher geholfen werden kann, wenn

*) Pumpbrunnen⸗Waſſer. **) Rohrbrunnen⸗Waſſer.

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