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geſtoßenen Pfeffer und Naͤgelein, rollt es zuſam⸗ men und wickelt Bindfanen darum. Dieſe Rouiade ſetzt man in einem Keſſel mit kaltem Woſſer aufs Feuer, ſchaͤumt ſolche gut ab und läßt ſie langſam kochen. Wenn ſie gar iſt, legt man die Roulade

zwiſchen zwei Bretter, beſchwert ſolche mit eiwas

Gewicht, bis ſie kalt iſt. Hierauf macht man den Faden los, leat das Fleiſch auf die Schuͤſſel und giebt Oel und Eſſig dabei.

132) Roulade, warm.

Wenn die Stuͤcken ohngefaͤhr eine Hand groß geſchnitien, ſchneidet man duͤnne Scheiben Speck, legt ſolche auf das Fleiſch, beſtreuet es mit gehackten Scha⸗ lotten, geſtoßenen Pfeffer, Naͤgelein und Satz, rollt die Stuͤcken derb zuſammen und umwickelt ſle mit Bindfaden. Den Borden einer Kaſtroll belegt man mit Speckſcheiben, das Fleiſch darauf, giebt ein wenig Bouillon darunter und laͤßt ſolches auf gelinden Kohlfeuer garkochen. Nummt man ſol⸗ ches heraus und legt es auf eine Schüſſel, ſo macht man eine braune oder auch Sauerampfer Soſe dazu.

133) Ochſenzunge mit brauner Soſe.

Die Zunge wird vorher in Salzwaſſer abge⸗ kocht, dann die Haut abgezogen, die Laͤnge durch⸗ ſanitten, etwas Butter in einem Tiegel gethan, gelbbraun werden laſſen, die Zunge ein wenig braun geſchmort und aledann folgende Soſe daruͤber ge⸗ goſſen: braunes Mehl wird mit Zucker abgeruͤhrt, kleingehackte Zwiebeln, Lorbeerblätter, geſtoßene Nel⸗ ken, Roſinen, geſchnittene Citronenſchaale darzuge⸗ than, auch etwas Wein und Waſſer und ſolches kochen laſſen. Hierauf thut man etwas Weineſſig, Zucker, Citronen hinzu und kocht ſolches ein wen nig durch.