37 Speck und Citronenſchaale, thut auch etwas Lorbeer⸗ blätter und Citronenſcheiben dazu. Alsdann legt man das Fleiſch im Schmortopf, thut eine Hand voll Salz dazu, gieht ſo viel Waſſer darauf, daß es mit dem Fleiſch grade ſteht, auch etwas Weina eſſig, läßt es kochen und ſchaͤumt es rein ab. Iſt es abgeſchaͤumt, ſo thut man eine geſchnittene Citrone daran. Den Topf ſetzt man fruͤh auf Kohlen und läßt es 4 bis 5 Stunden kochen, er muß zugedeckt, oder auch zugeklebt ſeyn, und dann thut man eia nen doͤffel voll Mehl in Butter braun gebraten dar⸗ an, damit die Bruͤhe ſehmig werde.

126) Lammfleiſch mit Kapern.

Wenn das Fleiſch in Stuͤcken gehauen und aus⸗ gewaſchen iſt, laͤßt man Butter in einem Tiegel ſchmelzen, legt ſolches hinein, nebſt Muskatenblus men, etlichen Gewarznelken, ganzen Zwiebeln und Lorbeerblättern, deckt es zu, und laͤßt es auf ge⸗ linden Kohlenfeuer langſam kochen. Iſt es faſt gar, ſo thut man Kapern, Titronenſcheiben, fein gehackte Sardellen und ein wenig Wein dazu, laͤßt es garkochen, und wenn die Bruͤhe nicht ſehmig genug iſt, thut man etwas geriebenes Weißbrod dazu.

127) Frikaſſee von Kalbfleiſch. Das Fleiſch wird in Stuͤcken geſchnitten und

ſo viel Waſſer darauf gegoſſen, daß es mit dem

Fleiſche grade ſteht. Dann ſalzt man ſolches und ſchaͤumet es rein ab, thus auch engliſch Gewuͤrz und Lorbeerblaͤtter daran. Wenn es eine halbe Stunde gekocht hat, nimmt man es heraus, legt es in kaltes Brunnenwaſſer, putzt es ab und nach, einer halben Stunde thut man es wieder in einem Topf, gießt die Fleiſchbrͤhe durch ein Sieb, thut ain Stuͤck Butter daran, auch Citronenſcheihen und