7. Theil⸗

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lere Farbe haben, von beißendem Geſchmack und

widrigem Geruch ſind.

4) Daß es mit, keinen ſchädlichen Sub⸗ ſtanzen vermiſcht iſt. Folgende Pflanzen ſind es vorzugsweiſe, welche, mit dem Getraide ver⸗ mahlen und verbacken, dem Brode mehr oder weniger ſchadliche Eigenſchaften mittheilen und deren Saamen teßhalb ſtets ſorgfältig entſernt werden müſſen:

a) Der gelbblühende Hederich oder Acker⸗ rettig, welcher am häufigſten unter der Gerſte wächſt und durch ſeinen mitgebackenen Saamen mancherlei krampfhafte Erſcheinungen bewirkt.

b) Der Windhafer, Schwindelhafer, wel⸗ cher am häufigſten unter dem Hafer vorkommt, betäubt, verurſacht Schwindel, Angſt, Mattigkeit, Geſichtsſchwaäche, Krämpfe und ſogar den Tod. Er übt ſeine Schädlichkeit am ſtärkſten aus, wenn warme Speiſen von einem, mit ihm vermiſchten Mehl genoſſen werden.

c) Der Raden, iſt am meiſten unter Waizen und Roggen. Das mit ihm ſtark verunreinigte Mehl und Brod wird bläulich, ſchmeckt ſcharf und bitter und iſt ungeſund.

d) Trespe oder Lolch, wächſt unter Gerſte und Hafer beſonders auf niedrigen, feuchten Fel⸗ dern in naſſen Jahren, macht das Brod etwas ſchwarz und ſchwer verdaulich.

e) Taſchenkraut, Klapper, wächſt in feuch⸗ tem Boden, breitet ſich ſehr aus, macht das Brod ſchwarz⸗blau und ſchwer verdaulich, aber etwas ſuͤß⸗ lich ſchmeckend.

5) Daß es völlig reif, gehörig entwi⸗ ckelt, daß das Mehl nicht verdorben, ſchimm⸗ lich, in Gährung übergegangen iſt.

Iſt aber nun das Mehl auf eine oder die an⸗ dere Weiſe verunreinigt, findet ſich namentlich viel Mutterkorn und Lolch in demſelben, wie dies beſon⸗ ders in naſſen Jahren der Fall iſt, und bei Ge⸗ traide, welches auf feuchtem, moraſtigem Boden gezogen wurde, ſo erzeugt ſich die ſogenannte Krie⸗ belkrankheit oder Raphanie, welche ſich durch man— cherlei Krämpfe, ein kriebelndes, fehr ſchmerzhaf⸗ tes Gefuͤhl in den Gliedmaßen, Erbrechen, Leib⸗ ſchmerzen, Durchfall oder auch Verſtopfung u. dgl. m. äußert und ſchon mehrmals ganze Länderſtriche ergriff und viele Menſchen töͤdtete,

Durch Zuſatz von mehr die Gährung befördern⸗ den und die Verdauungskräfte hebenden Subſtanzen, wie Kümmel, Fenchel ic. oder etwas Geiſtigem, durch längeres Backen können zwar die nachthei⸗ ligen Wirkungen ſolchen verunreinigten Mehles etwas vermindert werden, worauf man ſich bei Mißwachs, Theuerung, Hungersnoth oft beſchrän⸗ ken muß, es ſollte aber ſtets für gänzliche Entfer⸗ nung der ſchädlichen Saamen durch oͤfteres Schau— feln oder noch beſſer durch die Fegmühlen geſorgt werden und alles Mögliche zur Tilgung der ſchäd⸗ lichen Pflanzen von den Aeckern geſchehen.

In der Mühle wird oft das Mehl mit Sand⸗ ſtaub verunreinigt und da derſelbe, außer dem un⸗ angenehmen knirſchenden Gefühle zwiſchen den Zäh⸗ nen, Uebelkeit, Leibſchmerzen und durch Verſtopfung der zur Verdauung dienenden feinen Kanäle man⸗ cherlei langwierige Beſchwerden zu erregen im Stande iſt, ſo ſollten nicht blos zu Mühlſteinen feſte Maſſen genommen werden, ſondern die Mül⸗ ler ſollten auch nach dem Schärfen der Steine nicht ſogleich Getraide für die Menſchen auf ihnen mah⸗ len, wohl aber für das Vieh ſchroten, bis der Sand oder Staub abgerieben iſt.

Zu gutem, geſundem Brode gehört nun weiter, daß das Mehl mit recht reinem, am beßten filtrir⸗ tem und weichem Waſſer angerührt wird und daß man weder zu viel noch zu wenig von demſelben nimmt, weil in beiden Fällen das Brod ſchwer verdaulich wird und daß man ſtets warmes Waſ⸗ ſer nimmt, weil kaltes einen klumperigen Teig macht.

Der Sauerteig iſt weiter ein wichtiger Theil bei der Brodbereitung; denn geht zwar auch ein blos aus Mehl und Waſſer gekneteter Teig in Gährung über, beſonders wenn er dura die Hitze unterſtützt wird, ſo wird er doch leicht ſauer, faulig, geht nicht auf und giebt, wenn er geba⸗ cken wird, ein ſchweres und ſüßes Brod. Die durch den Sauerteig bewirkte Gährung aber ver— dünnt und verfeinert die Mehltheilchen, macht den Teig zarter und leichter und das Brod leich⸗ ter verdaulich, geſunder und nahrhafter, weß⸗ halb der Bäcker durch öfteres Anfriſchen des Sau⸗ erteiges ſtets fur ſeine gelinde, wenig ſauere, aber deſto geiſtigere Beſchaffenheit zu ſorgen hat. Die

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