Magisches Rezept.

Von Josef Weinheber. Nimm einen alten Suppentopf, den halt du neunmal übern Kopf, dann stelle ihn cum spiritu auf einem Birnholzseuec zu, gib etwas Glaubersalz hinein und sieben zarte Hühnerbein, dieselben ganz vom Fleisch geputzt (weil das arcanum sonst nicht nutzt), dazu gestoßnes Hasenherz samt dreizehn Haar vom Ochsensterz, Bockmist ein Lot, in Milch verrührt, drei Apfelkern pulverisiert, als dann zum Schluß noch einen Schuß — das würztl — boletus badius. Dies koche, eh die Sonn aufgeht und wenn kein Stern am Himmel steht. Dabei sprichst du die Wendewort: Was ferne ist, sei hier am Ort, was außen ist, das geh hinein, was innen ist, soll außen sein.

Durch dies dein rosenfarbnes Blut, das ist für siebzig Fieber gut.

Es bleibt dies Mittel sehr probat für jeden, der den Glauben hat, und half, so hör ich, olim schon dem weiland König Salomon. Erfinden kannst du solches nicht. Ich schrieb's Rezept bei Mondenlicht an meines Hundes frühem Grab aus einem alten Hausbuch ab, und weil ich ein Kalenderchrist, der ohnedies ganz hilflos ist, und füglich will, daß jedermann wie ich sich also nützen kann, so hab idj’s fleißig hergesetzt, damit es dir den Gaumen letzt.

Und hilft es nicht, was fchadt es schon:

Mach alleweg Gebrauch davon!

Die böhmische Küche.

Von Professor Or. A. R. Franz.

Mit dem Protektorat über Böhmen und Mähren hat das Reich nicht nur zwei der reichsten und fruchtbarsten Länder erworben, sondern auch «in Gebiet, in welchem der Freund einer guten Küche in jeder Hinsicht auf seine Rechnung kommt. Nicht als ob Böhmen und Mähren sich durch «inen großen Reichtum von Spezialitäten und Leckereien und eine beson­ders eigenartige Küche auszeichnen würden: aber die durchschnittliche einfache Küche ist hier zur größten Vollendung gesteigert, nicht so sehr hohe Kochkunst als vielmehr edelstes Koch-Kunsthandwerk. Ich habe säst alle Länder Europas bereist und auch vom kulinarischen Standpunkt studiert und kann aus Grund meiner Erfahrungen behaupten, daß selten irgendwo anderwärts in der Welt — von einzelnen Ausnahmen ab­gesehen — im allgemeinen so ausgezeichnet gebraten und gebacken wird wie in Böhmen und Mähren. Teilweise gibt eine Vorstellung davon die berühmte Wiener Küche die in ihren Grundlagen hauptsächlich auf der böhmisch-mährischen Küche beruht mit etwas alpenländischem und etwas ungarischem Einschlag. Das ist dadurch erklärlich, daß bis zum Weltkriege die Bevölkerung Wiens und besonders deren Hauspersonal sich haupt­sächlich durch Zuwanderung aus den Sudetenländern ergänzte. In den Wiener Bürgerhäusern spielte die „böhmische Köchin" (sie konnte natürlich auch aus Mähren sein) eine große Rolle. Sie brachte die Speisen der Heimat und deren Zubereitungsart nach Wien mit und drängte die alte, nicht so abwechslungsreiche, nicht so geschmackvolle bodenständige Küche immer mehr zurück. Und nun ist die Wiener Küche überall bekannt und geschätzt, ihre Stammutter, die böhmisch-mährische Küche, muß aber für die große Welt erst neu entdeckt werden.

Das fruchtbare Land bringt alles zum Leben Notwendige in reicher Menge und bester Qualität hervor. Daß die daher meist wohlhabende ländliche und bäuerliche Bevölkerung aber bestrebt ist, diese reichen Gaben der Natur auch in schmackhafter Form zu genießen, ist vielleicht auch einem anderen historischen Grunde zuzuschreiben. Auf den zahl­reichen Schlössern des reichen böhmisch-mährischen Großgrundbesitzes, wo man bis in die letzte Zeit noch ein wirklich feudales Leben führte, gab es natürlich seit Generationen zahllose Küchenmägde, die dann wieder Bauern und kleine Handwerker heirateten oder als selbständige Köchinnen in die Stadt gingen. Ihre in der hohen Schule der Schloß­küche abgeguckte Kenntnis von den Grundlagen und Kunstgriffen der Kochkunst benützten sie dann, um die ländliche oder kleinbürgerliche Küche weit über das anderwärts übliche Durchschnittsmaß hinauszu­heben, die Grundelemente einer guten Küche, das richtige Braten und Backen und dar maßvolle und geschmackvolle Würzen zu einer wahren Höchstleistung zu steigern. Selbst in kleinen Orten Böhmens und Mäh- vens kann man ganz vorzüglich essen. Wahre Gedichte der Bratkunst sind fast überall z. B. Gänse-, Enten-, Schweinebraten, zart und weich, mit einer glasharten, unter den Zähnen zersplitternden Haut, nicht zu fett, nicht zu trocken, wie sie ein Herrschaftskoch nicht besser Herstellen könnte. Hier wird das Kochen eben nicht als eine notwendige, aber un-

angenchme Pflicht angesehen, hier wird mit viel Sachkenntnis und oot allem mit Liebe gekocht.

Der Großgrundbesitz, die zahlreichen Mühlen, Zuckerfabriken uni. Brauereien ermöglichen durch ihre Abfallprodukte eine verhältnismäßig billige Mästung von Rindern und Schweinen. Aus Böhmen und Mähre» bezog Wien vorzugsweise sein berühmtes Mastochsenfleisch. Wie in Wien wird auch hier das Rindfleisch mit Vorliebe gekocht genossen Dabei gewinnt man noch eine vorzügliche, kräftige Suppe. Als besonder! Spezialität ist hier als Beigabe beliebt Oberskrenn oder Mandelkrenn' oder Dillensoße mit einem „böhmischen Knödel". Der Großgrundbesitz hegt aber auch einen sehr bedeutenden Wildbestand, vor allem Hasen, Fasanen und Rebhühner, die auch einen wichtigen Exportartikel, haupb sächlich nach Frankreich und England bilden. Wildbret, anderwärts vieb fach eine seltene Delikatesse, ist hier ein in weiteren Kreisen zugänglicher billiger Braten.

Geradeso wie die Gänsezucht in Mecklenburg und Pommern geo- graphisch durch die Landschaft der Seenplatte bedingt ist, ist auch ht Böhmen und Mähren vielfach betriebene Teichwirtschaft die Voraus­setzung für ausgiebige Gänse- und Entenzucht. Mährische Gänselebern werden in großen Mengen nach Straßburg ausgeführt, wo sie zu den berühmten Pasteten verarbeitet werden. Gänse- und Entenbraten uni) dazu Kraut in zahllosen, aber stets trefflichen Zubereilungensarten können in ihrer Vollkommenheit kaum mehr überboten werden.

Die zahlreichen Teiche liefern auch Riesenmengen von Fischen, vor allen Karpfen für das Inland und den Export. Eine besondere Art der Zubereitung ist neben dem allgemein üblichen gebackenen der „böhmische Karpfen" in einer schwarzen Biersoße.

Die Schweinezucht liefert nicht so viel Fettschweine wie Ungarn, sondern zarte Jungschweine für Braten und vor allem für die be­rühmten Prager Schinken. Mit den meisten Prager Selchereien ist al« besondere Spezialität der Stadt eine Restauration verbunden, in der man nur in Würsten, Geselchtem und allen sonstigen Delikatessen, die vom Schwein kommen, wahrhaft schwelgen kann. Prag und Kremsier sind zwei Zentren der Selcherei. Hier und in andern Orten werden aus­gezeichnete Spezialitäten von Würsten wie die unendlich langen, dünnen Kabanosst, Kremsierer Würstel, Neutitscheiner Klobassi u. a. m. erzeugt Die beliebteste Beigabe dazu ist Krenn oder Kraut. Der böhmische Ma- tiner Krenn, süßlich milde und doch etwas scharf und aromatisch, gehör! jedenfalls zu den besten Krennsorten der Welt. Zu Geselchtem, Würsten und Braten wird vorzugsweise Kraut gegessen, das besonders in Mähren von einer Zartheit und einem Wohlgeschmack ist wie kaum anderswo. Das zarte, haardünn geschnittene, feingewürzte Sauerkraut aus den Dörfern südlich von Brünn ist ein bekannter Exportartikel.

Die Gemüse werden stets „eingebrannt", sie sind nicht so trocken oder pappig oder wässrig wie in vielen anderen Gegenden, nicht so fett, schwer und überwürzt wie in Ungarn oder Südslawien. Gemüse, Mehl Fett und Würze — nichts zu viel und nichts zu wenig — vereinigen sich zu einer geradezu idealen kulinarischen Symphonie. Sonstige Gemuse- spezialitäten sind der Eibenschitzer Spargel und die Bisenzer Salzgurken aus Mähren, die auch bekannte Exportartikel Mährens sind, sowie Hvpsensprossen aus Böhmen, die wie Spargel zubereitet werden.

Knödel und Kartoffein sind die gebräuchlichen Beigaben zu Gemüse und Fleisch. Was sind die Wiener Semmelknödel, die Tiroler Speck- knödel, die bayerischen Leberknödel, die Thüringer Kartoffelklöße gegen 'inen richtigen, flaumigen, böhmischen Knödel oder gar den kopfgroßen, in der Serviette gekochten Serviettenknödel, der in Scheiben geschnitten, mit Butter beträufelt auf den Tisch kommt als Ideal aller Knödel! Die fast durchweg vorzüglichen Kartoffeln werden meistens in Salzwasser gekocht, eine andere beliebte Zubereitungsart sind die „eingebrannten Kartoffeln", Kartofselscheiben in einer braunen, mit Majoran oder Dill gewürzten Rahmsoße.

Und nun das Heer der Mehlspeisen! Nichts Raffiniertes, aber das Einfachste, vorzugsweise Germ- (Hefe-) Speisen, zur höchsten Potenz erhoben. Zart und flaumig sind die gebackenen Mehlspeisen mit einet goldbraunen, appetitlich glänzenden knusperigen Rinde. Als Fülle der „Buchtel", die sich in der letzten Zeit auch die Alpenländer eroberten, und der mehr lokalen „Kolatschen" und „Dalken" dienen wieder in erster Linie die Landesspezialitäten „Povidl" (Pflaumenmus), Mohn, der in großen Mengen gebaut wird, und „Topfen" (Quarg). Kovidl und Zwet- schen dienen auch als Fülle der Germ- bzw. Zwetschenknödel, die mit gemahlenem Mohn bestreut und reichlich mit zerlassener Butter begossen werden. Zahlreiche Abarten der genannten Mehlspeisen, darunter eine Dalken art auch den Namen „Benesch" führt, wären noch zu erwähnen Der starke Anbau von Kartoffeln hat natürlich auch eine Menge von Kartoffelmehlspeisen zur Folge, von denen hier nur die „Skubanki", eine Art Kartoffelsterz, und die Placki (fpr. Plazki), den Kartoffelpuffern ver­wandt, genannt seien. Erwähnen wir noch von Käsen die berühmten Olmützer „Quargeln", Vettern der Harzer Kümmelkäschen, den „Schwar­zenberger", einen Verwandten des Limburger Käses, den mildpikanten streichbaren „Brimsen" (Schafkäse) aus den mährischen Beskiden und die --^olleranz", ein mit Kümmel und Schnittlauch gewürztes Gemenge von f damit die allerwichtigsten Spezialitäten aus-

Nordwestbühmen liefert einen berühmten Hopfen, in der Hanna in Mahren wächst die beste weiße Braugerste, beides wichtige Ausfuhr­artikel. Kein Wunder also, daß Böhmen und Mähren die Erzeugungs­stätte zahlloser ganz vorzüglicher lichter, leichter, prickelnder, angenehm bitterlicher, gesunder, wohlschmeckender und süffiger Biere sind, die zu den besten der Welt gehören, darunter vor allem der Pilsener Urquell überall bekannt ist. Und alle diese Biere sind dazu noch sehr billig. Kurz, es ist ein Land, wo sich'» gut leben läßt.

* Krenn -- Meerrettich.

Dekäntwortlich: Dr. Hans Thhriot. - Druck und Berlag: Brühljche^lnlversitätsdruckerei R.Lange, Gießen.