verantwortlich: Dr. Hans Thhriot. — Druck und Verlag: Drühl'sche Universitäts-Buch- und Steindruckerei, H Lange. ]

Leckerbissen des Meeres.

Von Dr. Anton Mayer.

Vielen Binnenländern, die eine Ferienreise an die Meeresküste machen, ist nicht klar, welchen Reichtum an den schönsten Leckerbissen die grün­blaue Weit« birgt; wohl ist den meisten Bewohnern der von der Water­kant entfernt liegenden Gegenden eine Anzahl von Fischen bekannt, die, in Eis verpackt, weite Reisen zurückgelegt und ihre Frische in erstaunlicher Weise bewahrt haben, bis sie zum Verkauf gelangen: aber es sind natur­gemäß immer wieder dieselben Arten, welche auf dem festen Land all­gemeine Verbreitung gefunden haben, nämlich die gut zum Versand geeigneten. Eine Reihe sehr wohlschmeckender Tiere kommt niemals über das engste Küstengebiet heraus, da ihre chemische Zusammensetzung den Einflüssen der Luft nicht lange Widerstand zu leisten vermag. Wieder andere verändern Aussehen und Geschmack durch den Masstnfang, dem sie infolge des chochseefischereibetriebes mit Dampfern ausgesetzt sind, und schließlich verlangen gewisse Zubereitunqsarten, wie das Räuchern, daß man die also behandelten Wesen schnellstens verzehre und möglichst nicht noch auf große Reisen schickt, obgleich eben ein solches Verfahren im Interesse des größten Teiles der Menschen unvermeidlich ist.

Einer der beliebtesten und häufigsten Meerbewohner ist der Schell­fisch, durch Weiße und Festigkeit des Fleisches besonders ausgezeichnet; grade er aber leidet durch den Massenfang, bei dem er in Netzen gedrückt, dann an Bord des Dampfers tagelang auf Eis gehalten wird und schließ­lich noch eine langwierige Prozedur des Verkaufs und der Verschickung durchmachen muß. Da er trotz allen diesen ihm nach seinem Tode auf­

erlegten Strapazen immer noch sehr gut schmeckt, gehört kein« große Cin- bildungskraft dazu, um sich vorzustellen, wieviel besser er sein muß, wenn ihm alle die genannten Unannehmlichkeiten erspart bleiben und er als Angel schellfisch genossen werden kann. Allerdings ist es nicht immer möglich, dieses feinste aller Nordseefischgerichte zu bekommen, da der Schellfisch in nicht müheloser und zeitraubender Arbeit vom Boot aus einzeln mit der Angel gefangen und lebend an Land gebracht werdeu muß. Die Helgoländer Fischer fahren manchmal hinaus und angeln ijjn; es ist jedem, der eine wahrhaft köstliche Seespeise kennenzulernen wünschh nur zu raten, sich zu erkundigen, ob oder wann Schellfisch« geangelt werden, und sich gegebenenfalls schleunigst einen reservieren zu lassen, oder, was noch besser ist, mit hinauszufahren. Ein Angelschellfisch nimmt es an Zartheit des Geschmackes, an Feinheit der Fleischkonsistenz mit jedem Ostender Steinbutt auf — ich bekenne für meine Person, daß er mir 'sogar lieber ist als der Turbot. Er wird nur gekocht gegessen; hat man die Möglichkeit, eine wirklich korrekte mehllose Hollandaise, nicht bas übliche gotteslästerliche gelbe Gepansch dieses Namens zu bekommen, st wird man dies« Zusammenstellung der gewöhnlichen Butterbegleitung vorziehen.

Ein anderes sehr empfehlenswertes Meertier, das während des Juli und August in riesigen Schwärmen die Nordsee bevölkert, ist bie Makrele, äußerlich durch ihre wundervolle grünblau« Färbung aus­gezeichnet. Es ist der beliebteste Sport der Badegäste, vom Segelboot aus Makrelen zu angeln, bei welcher Beschäftigung von Zeit zu Zeit das alte Fischgebet „Fiske biet, Fiske biet, noch is Tid" aufzusagen ist, obgleich auch ohne diese Beschwörungsformel mit Leichtigkeit jedesmal «in reich­licher Fang zu erzielen ist. Die Makrele sollt« nach meinem Dafürhalten nur gebraten, niemals gekocht werden; das sehr wohlschmeckende Fleisch ist ziemlich weich und fällt beim Kochen schnell ganz auseinander. Nach­mittags auf den Fang zu gehen und abends die Makrelen zu verspeisen, ist eine sehr angenehme Beschäftigung. Hausfrauen, die während ber Ferien eigene Wirtschaft führen, ist zu raten, sie einzulegen oder auch kalt mit Aspik zu servieren, wozu eine Tartarsauce stets willkommen sein wird.

Die Anwohner der Nordsee hegen eine ganz merkwürdige, ja völlig unverständliche Verachtung für eins der geschmackreichsten Meertiere, bas sich in anderen Ländern einer hohen Wertschätzung erfreut. Ser Taschen krebs, an der Nordsee „Knieper", englisch „erab" genannt (nicht mit „Krabben" zu verwechseln, die englisch „shrimps" heißen) kostet in einem Londoner Fischrestaurant, „dressed", schon zurechtgemacht, ser­viert 4—7 Shillings; in Helgoland habe ich vor kurzem vier der präch­tigsten Exemplare für fünfzig Pfennige erstanden. Die Hummerfischer der roten Insel benutzen die Kniepers als Köder für ihre Körb«, in denen die kostbaren Schalentiere gefangen werden — dann werfen sie sie achtlos fort oder bereiten sie sich selbst^ einmal kaute de mieux — aus keiner Speisekarte sind Taschenkrebse zu finden. Das Fleisch der Scheren ist von zartem nußartigem Wohlgeschmack, das Innere der breiten und flachen Tasche bietet nach Entfernung der schlechten Teile eine Art Püree von vollendeter Pikanterie. Sie werden, wie Hummern, in Salzwasser gekocht und kalt gegesten; ich zieh« sie dem für vornehmer geltenden Scheren­träger unbedingt vor, sie sind viel feiner und sozusagen meerwürziger. Eine Sauce, etwa eine Mayonnaise, ist vom Uebel, frische Butter dagegen sehr richtig. Ein wenig englischer Senf ist als Zutat sehr zu empfehlen. Die nach Helgoland kommenden Reisenden können sich den Genuß einer Platte frischer Knieper mühelos verschaffen, wenn sie einem Hummer­fischer Auftrag geben, ihnen welche zu besorgen; die Zubereitung über­nimmt jedes Restaurant gegen geringes Entgelt. Es ist nur zu hoffen, daß nun yicht etwa infolge allzu großer Nachfrage eine mächtige Kmeper- hausse einsetzt — aber schließlich können viele, bie den exquisiten Genuß dieses Gerichtes nicht kennen, sich eine große kulinarische Freude bereiten.

Eines der Tiere, die den Transport nicht vertragen, ist der Rochen, aus der klassischen Dichtung als „greuliche Mißgestalt" bekannt, die man ihm auch nicht absprechen kann. Desto besser ist sein Geschmack beWsstn: das ganz feste, vollkommen grätenlose Fleisch erinnert an Hummerscheren, ist aber noch süßer. Niemand versäume, ihn gekocht mit Petersilien' kartoffeln und gelber Butter zu sich zu nehmen, wenn er erhältlich ist Einige niedliche Spezialitäten, wie der Knurrhahn oder der 6«' Hase, sind als Gesellen kurioser Form des Interesses halber mch"- nehmen; die Finkenwärder Fischer, die mit ihren Booten in der NoM kreuzen, haben manchmal welche gefangen und geben sie gern ab.

Zum Frühstück am Meer gehören die geräucherten Fische, die abw eingeliefert werden und am Morgen aus dem Rauchfang kommen; ihn warme Frische, ihr Aroma, ihre sanfte Fettigkeit bilden ein hinreißeM Ensemble. Alle möglichen Meerwesen finden sich hier zusammen: W1, fisch, Kabeljau, Makrelen, Rochen, Schollen, auch Katzenhaie, die germ* recht gut sind — wie alle größeren Fische natürlich in Stücken 3Ubereit • Allerdings ist ihr Fleisch von bedeutend gröberer Art als das der mot rett genannten Arten. Am feinsten sind wohl Makrele und Rochen, auch Schellfisch ist ganz ausgezeichnet; alle aber können den ins Brnnc land verschickten ohne weiteres vorgezogen werden. . ...w

Ein Wort noch für die Reifenden, die, wie es jetzt häufiger die Gestade des Mittelmeeres aufsuchen. Cs ist sehr schade, daß v»r appetitlichen Auslagen der „frutta di mare"-Händler von Marseille Neapel und von Venedig bis Brindisi dringend gewarnt werden n hinter den Muscheln, Seeigeln, Krabben und Krebsen lauern andere schöne Dinge. Eine Ausnahme möchte ich — ganz unvermiw Weise — für Venedig gelten lassen; wenigstens ift' mir bort Sommer mit den „gamberetti", den großen Krabben, die kostum i j nie etwas passiert, auch nicht mit „scampi" genannten MeerkrevI aber vor diesen wird neuerdings viel Vorsicht gepredigt, da ®erüv vorgekommen sein soll. Am sichersten ist und bleibt die Lanquj , auf die verschiedenste Weise zubereitet, warm oder kalt, in Ja mit Butter oder Mayonnaise stets viel Vergnügen zu erregen >wl sein wird. _____■

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Nicht nur Tempel und Götterbilder übersäten einst dieses Heiligtum. Außer ihnen fanden sich eine Reihe von Einrichtungen (Aquädukte, Brun- nenhäuschen), die der Herbeiführung und Fassung des zu kultischen Zwecken gebrauchten Wassers dienten. Breite Straßen durchzogen das Tempelfeld; vielfach liegen deren mehrere übereinander: in fruhronuscher, spätrömischer, fränkischer, ja mittelalterlicher Zeit wurde eine über die andere gebaut ober ausgebaut. Unter dem Mithräum fand sich em älteres Gebäude, dessen halbkreisförmig angeorbnete Steinreihen (auf manchen Plätzen sind noch die Namen des Besitzers, d. h. „Abonnenten ein­gegraben) auf ein frühes Theater schließen lassen, ein zweites Theater wurde in den letzten Tagen an der südlichen Grenze des —empelfeldes angeschnitten; vermutlich dienten sie beide wie alle primitiven Theater zu kultischen Zwecken. Auch Reste von Wohnhäusern, vielleicht Pnester- wohnungen, fanden sich, und im Norden und im Westen ber gesamten Grabung entdeckte man die Abschluhmauern mit einer vorgelagerten

Man kann sich, selbst mit der größten Phantasie, kaum vorstellen, welch einen imposanten Anblick diese riesig ausgedehnte Tempelstadt, mit - ihrer Unzahl von Gebäuden, von Säulenhallen, von Götterbildern großen und größten Ausmaßes (meist standen sie frei oder vor ihren Heilig­tümern), geboten haben muß. Dabei haben wir bisher fast nur van den Resten ber römischen Zeit — also aus bem 1. bis 4. Jahrhundert n. Ehr. — gesprochen. Gleichzeitig hat der Tempelbezirk aber nicht nur diese außerordentlich räumliche Breite, sondern auch eine geschichtliche Tiefe, die man in diesem Ausmaß bisher überhaupt noch nicht kannte. Daß man bereits in den vier Jahrhunderten römischer Zeit auf diesem Gebiet baute, zerstörte, überbaute ober neue in ältere Gebäude einbaute, wurde schon vermerkt (Theater — Mithräum). In den letzten Jahren der Grabung stieß Professor Loeschke durch die Sohle der augustäischen Zeit bis auf den gewachsenen Boden vor und entdeckte hier eine beträchtliche Anzahl prähistorischer Pfostenlöcher — der sichere Beweis, daß auf diesem Bezirk auch bereits in vorrömischer Zeit Bauten, und zwar Holz­bauten, bestanden haben.

Neben Bauten mit Wohngruben — also Resten von Wohnbauten — entdeckte man (immer aus der Lage der Pfostenlöcher) Bauten, die genau den gleichen Typ der Steintempel aus römischer Zeit zeigen: ein Beweis dafür, daß hier vor der steinernen Tempelstadt zu römischer Zeit eine hölzerne Tempelstadt der Einheimischen stand, von der die erstere eine größere und prächtigere Nachahmung gewesen sein mag. Man fand Ton­scherben aus der Latenezeit, aber auch Bronzemesser, die unzweifel­haft der Hallstattzeit (1000 v.Ehr.) angehören, und sogar Stein­beile der jüngeren Steinzeit. Die Annahme, daß hier schon mehr als 1000 Jahre v. Ehr. ein einheimisches Volk seine Betstätte hatte, ist also durchaus nicht aus der Luft gegriffen. —

Wie aber war es in nachrömischer Zeit, nachdem im Jahre 337 die Christen die ganz« Tempelstadt zerstört und ihre prächtigen Götter­bilder erbarmungslos zerschlagen hatten, so daß nur ein Rest von ihnen auf uns kam? Frühe fränkische Straßen und auch Häuser, überbaut und eingebaut in die römischen Reste, sprechen von einer weiteren Benutzung der Tempelstadt auch in fränkischer Zeit. Tongeräte aus christlicher Zeit fanden sich, eine Brosche in Kreuzform, päpstliche Bleimarken aus dem 11. und 14. Jahrhundert. Eine christliche Kapelle wurde bisher noch nicht nachgewiesen, aber wer sagt, ob nicht auch sie noch diesem unerschöpflichen 'Gelände abgewonnen wird? Zeigt doch das Volk stets eine besondere Anhänglichkeit an Stätten, die ihm einmal heilig waren; seine Unbefan­genheit verehrt in dem Nacheinander verschiedener Götter den einen unbegreiflichen Gott. —

Sicher ist eines, und das ist das Faszinierende und schlechterdings Unvergleichliche dieser Ausgrabung: auf dem Gelände im Altbachtal hat mehr als zweitausend Jahre lang eine kontinuierliche (vielleicht immer zu kultischen Zwecken benutzte) Siedlung gestanden. Mehr als zweitausend Jahre lang haben an dieser Stätte Menschen gegraben, geformt, gebaut, zerstört und von neuem angefangen; sie haben bas Frühere verworfen und doch benutzt — im geistigen und materialem Sinn« — nirgends zeigt sich so deutlich wie hier, daß die Geschichte der Menschheit nur kontinuierlich fein kann oder gar ist.