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bedurfte ! Denn kluger Weise hatte ich mir von oem für meine Ausstattung bestimmten Gelbe eine kleine Summe zum Ankauf eines Pianinos zurückgelegt, und nun bewahrten mich diese dreißig Pfund vor jener grausamen Demütigung, und vor der äußersten Not. So traurig meine Lage auch war, so hätte sie noch schlimmer sein können; Geld wenig­stens brauchte ich keines aus den Händen Maxwell Tho- rolds anzunehmen!

Nachdem idji den Inhalt dieses aufregenden Briefes ordentlich erfaßt hatte, setzte ich mich an den Schreibtische und versuchte eine Antwort niederzuschreiben, obwohl meine Hand so sehr zitterte, daß ich nach jedem Wort aus­setzen mußte. Endlich aber gelang es mir doch, folgende Zeilen zu stände zu bringen:

Geehrte Mrs. Hassall!

Anbei erlaube ich mir, die mir gütigst übersandten Rupienscheine zurückzuschicken, da ich reichliche Mittel zum Bestreiten meiner Reisekosten besitze. Zugleich danke ich Ihnen, daß Sie mich an die Abgangszeit meines Zuges erinnern und versichere Sie meiner Pünktlichkeit.

Ihre ergebene Pamela Ferrars.

(Fortsetzung folgt.)

Wom Geiste der Kochkunst.

Von Tr. Emil Rechert.

Aus der „Mener Mode".

„L’homme d’esprit sait seul manger.“ Brillat-Savarin.

Tie Kochkunst ist die stationärste Kirnst: sie lebt ohne neue Ziele, ohne Umwertung bestehender Mehlspeiswerte. Sie kennt nicht den beunruhigenden Hang nach dem Mo­dernen, und das ist nur recht und in ihrem Geiste be­gründet; alle Unruhe würde den Essenden nur stören. In ihrem Reiche ist wohl allerdings alles schon da- gewesen, und wir Spätgeborenen, die wir auf so vielen Gebieten gewaltiger Fortschritte uns rühmen, speisen eben nicht besser, als man in früheren Stadien der Weltgeschichte speiste.

Wem wäre der wackere Hammelbraten, „lecker bereitet, nach dem weiland die homerischen Helden „die Hände er­hoben", ein überwundener Standpunkt? Nicht nur die Sonne Homers ist es, die uns heute noch lächelt! Unsere verwöhntesten Feinschmecker möchten wohl über ein Tiner aus der römischen Kaiserzeit nicht die Nase rümpfen. Wer würde heute einen Kapaun ä la Pompadour verschmähen, und doch tragen alle diese Gerichte ihre historische Ver­gangenheit an der Stirn.

Was in der Zeiten Speisesaal Jemals i'fti trefflich gewesen, Tas wird immer einer einmal Wieder auffrischen und essen also müßte man einen bekannten Spruch Goethes umdichten. Eher geraten sogar noch die geistigen Produkte aus „der Zeiten Bildersaal" in periodische Vergessenheit, als be­deutende Erfindungen trefflicher Köche; der Magen hat ein besseres Gedächtnis und ist dankbarer gegen ferne Wohltäter, als der Kops, der sogenannte edelste Teil des Menschen.

Dieser Charakterzug eines edlen Konservativismus, der Erhaltung des einmal für gut Befundenen, gilt nicht nur für die eigentliche Zubereitung der Speisen; er nimmt den ganzen Apparat des Essens, die Anrichtung und Auf­tragung der Mahlzeiten unter seine schützenden Jittige. Vielleicht hat es hier nur eine einzige grundlegende Aender- ung gegeben, als man sich zu Tische setzte, nicht mehr legte.

Daß bereits im vorigen Jahrhundert völlig moderne Manieren bet den Gelegenheiten entfaltet wurden, wo man eingehend und ausführlich tafelte, wird niemand bezweifeln, der einmal in dem „Manuel des Amphitryons" geblättert hat. Dieser Leitfaden guter Tafelsitten rührt von Grimod de la Reyniöre, einem witzigen Schriftsteller und Sonderling, her, der einer der tiefsten Esser jenes philosophischen Zeitalters war. Man höre z. B. bloß, wie la Reynisre sich über die damalige Art des Servierens des Kaffees vernehmen läßt: „Ter Kaffee, der früher vom Haushofmeister in Begleitung eines Dieners mit dem Käffeebrett, auf dem die Tassen und die Zuckerdose standen, aus der Kanne im Rundgange an die Gäste verteilt ward,

wird heute in einem eleganten, mit einem Hahne ver­sehenen und von den Tassen umgebenen Behälter serviert, der sich auf einem Toppelgueridon in der Mitte des Salons befindet." Hat sich daran nur das Geringste geändert? Und der Verfasser fügt die elegante Vorschrift hinzu: „Als­dann nimmt jeder seinen Kaffee in einer Ecke des Salons ein." Auch was la Rehniörere über die Liköre sagt, ist ist ganz up to date. „Entweder gießt der Gastgeber selbst die Liköre unter Angabe des Namens in die Gläschen und bietet sie der Reihe nach jedem einzelnen Gaste an, oder die Flaschen oder Flacons werden einfach den Gästen zur Verfügung gestellt, die sich dann nach Belieben bedienen. Diese letztere Methode zeugt von größerer Pracht und ist kaum kostspieliger als die erste, denn die Bescheidenheit ist bei den Feinschmeckern eine weit verbreitetere Tugend, als man glaubt." Man findet eine treffliche Uebersetzung des Büchleins von la Reynisre in der Reklam schen Umver- sal-Bibliothek als Anhang zu Rumohrs Buch der Kochkunst.

Tie meisten Erzeugnisse und Gebräuche der Kochkunst haben eine ehrwürdige Vergangenheit. Ter duftige Fasch­ingskrapfen erinnert schon durch seinen Namen — alt­deutsch chrapfe, der Haken — daß er von allerältestett Ahnen stammt, und diese Beispiele ließen sich ins Un­gemeine vermehren. Freilich kennt auch die Geschichte der Kochkunst rückläufige Bewegungen, die mit den Epochen des Verfassers großer Kulturen zusammenfallen. Tas Menu der Germanen — aus Tacitus wissen wir, daß es zwar höchst gesund, doch jeglichem höheren Streben abhold war: Früchte, frisches Wildbret, geronnene Milch — was war das neben der Millionenschüssel des Kaisers Vitelftus, wo sich das Gehirn von Fasanen und Pfauen, die Zungen von Flamingos, die Milz und Leber der kostbarsten See­fische zusammenfanden? Brennpunkt einer großen Kultur war diese Schüssel. Und als das Germanentum über Som Ste, da siegte auch das kunstlose Menu über alle Schulen

Lehrer der Kochkunst. Durch Jahrhunderte hindurch dauerten die kulinarischen Nachwehen dieses Sieges. Im ganzen Mittelalter konnte die einstige erhabene Stufe nicht entfernt erklommen werden. Anna Boleyn verzehrte zum Frühstück ein Pfund Speck und eine Kanne Beer — d,e schöne Anna Boleyn! Und zur Zeit der jungfräulichen Elisabeth erhielten die Hofdamen Pökelfleisch, Brot uni Bier — die allerliebsten Hofdamen!

Erst die Renaissance in Italien bedeutete auch bte Wiedergeburt der Kochkunst. Jakob Burckhardt scheint kein Feinschmecker gewesen zu sein, sonst hätte er in seinem berühmten Werke „Tie Kultur der Renaissance in Italien" aucb für die Leistungen der Kochkünstler einige tief­empfundene Worte finden müssen. Aus Italien kam die Blütezeit nach Frankreich Hier war das 18. Jahrhundert in der Tat „das Jahrhundert der großen Küche". (Le ftöcle de la grande cuisine et des grands cuisinicrs. Paul Lacrorx. XVIIIe ©iecle.) Der Feldzug des Prinzen Soubise in! Deutsch­land wurde bekannter „durch seine opulenten Diners als durch seine Siege". Damals wurden die „Dejeuners litte» raires et philosophiques" Mode, aber auch mit den Lastern der Zeit hing die Kochkunst in diesem „lastervollsten Jahr­hundert" zusammen, wie Tühren in seinem unlängst er­schienenen Werke „Ter Marquis de Sade« und seine Zeit nachweist. Doch leben seine besten Namen gleichfalls m der Kochkunst fort, Richelieu, Mazarin, Conds, Colbert; große Staatsmänner, Tichter, Philosophen nehmen tätigen Anteil an der Förderung dieser Kunst, ja sie treten selbst als sinder neuer Gerichte auf. Ihre Namen stehen heute nicht nur in den Annalen der Weltgeschichte, sondern auch auf den Speisekarten. Tie „Sauce Colbert" ist fast ebenso be­rühmt wie der „Merkantilismus" Colberts und hat im Gegensätze zu diesem keine Widersacher gesunden.

Ueberhaupt haben die besten Männer der -Nationen die Kochkunst nie gering gehalten. Was wünscht Goethe von „Tes Knaben Wunderhorn?" „Von rechtswegen sollte dieses Büchlein in jedem Hause, wo frische Menschen wohnen, am Fenster, unterm Spiegel oder wo sonst Ge­sang- und Kochbücher zu liegen pflegen, zu finden sein.

Ja, die Kochkunst hat eine stolze Vergangenheit, eine blühende Gegenwart; die Zukunft ist ihr sicher, denn ohne sie gäbe es keine Zukunft. Tie Kochkunst hängt mit den Wissenschaften des Geistes zusammen; die Chemie dient ihr, die Volkswirtschaft reicht ihr fteundlich die Hand. Philosophie und tiefere Bedeutung sind ihr ebensowenig fremd wie heiterer Scherz und Ironie. Faßt man all