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Die Küche im März.

(Nachdruck verboten.)

Ter Marz ist der Auferstehungsmonat der Natur. Turch Wald und Flur zieht ein Hauch von neuem Wachsen rrnd Werden. Hervorbrechende Blätter und Milten melden uns des Frühjahrs Wiederkehr. Von den Frühlingsblüten sind Schneeglöckchen schon lange auf unseren Märkten er­schienen, und an sonnigen Plätzen und Abhängen sprossen Frühlingstriebe aller Art. Tie silberglänzenden Palmen unserer Weiden sind schon voll entwickelt, und beginnen die goldgelben Staubfäden zu zeigen, und so werden wohl diesmal am Palmsonntag, obwohl Ostern zeitig fällt, blühende Palmen den Segen erhalten.

Ter Handel mit jungen, zarten Theekräutern beginnt, wie immer in der Uebergangszeit, wo die Erkältungs­krankheiten an der Tagesordnung sind. Spitzwegerich und Preißelbeerkraut wird von den Theegläubigen freudig be­grüßt. Für die Küche kommen aus dem Freien als vege­tarische Genüsse, frischer Spinat, Rapunze und die neuner­lei Kräuter für die Kräutersuppe des Gründonnerstages und der Osterwoche. Sie ist ein Weiheessen aus grauer Vorzeit, ein Ueberrest der früheren Kräuterkuren, die den Körper verjüngen und reinigen sollten. Alle diese neun Kräuter enthalten gesundheitlich wertvolle, bittere, würzige und lösende Stoffe. Für die Zubereitung einer guten böhmischen Kräutersuppe nimmt man eine Hand voll Erbsen Und kocht sie mit etwas Suppenwurzeln in zwei Liter Wasser, und verdickt dieses mit einer leichten Mehl­schwitze. Alsdann wird eine Hand voll zarter Blättchen von Gänseblümchen, Schafgarbe, Brennnessel, Spitzwegerich, Löwenzahn, Gundermann und Sauerampfer fein gewiegt in Butter gedünstet, und in der durchgeschlagenen Erbsen­brühe vorsichtig aufgekocht. Mit gerösteten Semmelwürfeln oder verlorenen Eiern giebt man sie dann auf. Gekräftigt mit Fleischextrakt giebt sie eine gute Suppe auch für die, die da meinen, das Fasten nicht nötig zu haben. Falls man diese Suppe als Frühjahrskur verwenden will, läßt man die Erbsen weg, und nur mit Fleischextraktbrühe zu- bereitet, wird sie einige Wochen hindurch genossen.

Ter März bringt die ersten guten Radieschen, Brunnenkresse, und wo diese nicht gedeiht, die Bitter­kresse, die allerdings nur einen bestimmten Kreis von Verehrern hat; eine seine Zunge findet keinen Gefallen an ihr. Tie Fülle der Herbstgemüse nimmt von Weih­nachten an schnell ab, weniger durch Menge des Ver­brauchs, als aus Mangel an Haltbarkeit. Natürlich sinkt dadurch ihr Nährwert, während die Preise steigen, sodaß die Aussichten auf ein wohlschmeckendes frisches Gemüse für die bürgerliche Küche geringer werden. Wirklich noch schön ist Rot- und Weißkraut, das aus Holland stammt, und italienischer Blumenkohl. Nachdem unsere heimischen Gärtnereien schon früher Salat und Radieschen brachten, stellen sie für diesen Monat Kohlrabi und Karotten in Aussicht. Wo der Kostenpunkt keine Rolle spielt, sind französische, belgische und italienische Feingemüse in ge­nügender Auswahl vorhanden wie: voll entwickelter weißer Spargel, Kerbelrübchen, italienische und englische Gurken. Champignon kommen aus den Gärtnereien in Menge in den Handel, dagegen gehen die Trüffel zur Neige. Als Kompott ist englischer Rhabarber, der erfreulicherweise mehr in Aufnahme kommt, zu empfehlen. In den Deli­kateßgeschäften prangen französische und belgische Trauben, westindische Ananas und als Neuheit frische gelbe Kap- pflaumen, Erdbeeren, Pfirsiche und Aprikosen.

Ter Geslügelmarkt steht im Zeichen des Huhnes, na­mentlich. dominieren ältere Jahrgänge. Junges Geflügel ist nur durch Tauben schwach vertreten. Gänse sind wenig da. Bevorzugte Feiertagsbraten, die im allgemeinen unter dem Namen „Hamburger Mastgeflügel" gehandelt werden, liefern uns die norddeutschen Zuchtanstalten. Von Wild­geflügel kommen nur russische Schnee- und Birkhühner in Betracht. Fasanen gehen zu Ende. Dalmatiner Schnepfen und Bekassinen kommen wohl wenig in Frage.

Für Hirsch, Reh und Dammwild ist Schonzeit. Für das Reh leistet Renntier willkommenen Ersatz. Wild­schwein ist noch reichlich vorhanden, und mehrt sich die Nachfrage nach diesem geschätzten Braten für die Festtafel des Osterfestes. Sehr schmackhaft ist Wildschwein tmt Wach- holdersauce. Man entfernt die Schwarte von der Keule,

legt die Keule in eine Marinade von Essig, Pfeffer, Salz, Zwiebeln, Thymian, Charlotten und Wurzeln, in der man sie 5 bis 6 Tage beläßt. Dann wird sie in einer Pfanne mit reichlich Butter gebraten, wobei sie zuerst mit Butter und der Marinade, später von Zeit zu Zeit mit einer Kelle von in heißem Wasser gelösten Fleischextrakt begossen wird. Vor dem Anrichten wird der Saft durchgeseiht mit einigen Wachholderbeeren und saurem Rahm zur Sauce verdickt, und zu dem Fleisch gegeben.

Turch den Mangel an Wild wird der Wert des Schlachtfleisches erhöht: Hammelfleisch mariniert, ersetzt sehr ost das Reh, für Kalbfleisch ist jetzt die beste Zeit, und das Rindfleisch ist immer gut.

An der Zeit sind Honig, Prager Osterschinken und Ham­burger Rauchfleisch; Froschkeulchen werden in Menge auf den Markt gebracht.

Mit Fluß- und Seefischen ist der Fastenmarkt genügend versorgt. Bevorzugt sind Forellen, Salm, Aaal, Hecht und Weißfische aller Art. Der Butterlachs ist bereits int Fe­bruar eingetroffen, während er sonst erst im Mai zu erscheinen pflegt. An feinen Fastendelikat-essen sind Hum­mern und Austern in vorzüglicher Ware vorhanden, ebenso Kaviar in den besten Marken und die beliebten Pfahl­muscheln. Unter den Räucherfischen ist Seehase hervor­zuheben. ___________

Fische als Briefträger.

(Nachdruck verboten.)

Ein außergewöhnlicher Fall, in dem ein Fisch als Briefträger fungierte, wird aus Reykjawik auf Island berichtet. Am 29. April vorigen Jahres empfing ein ge­wisser Kapitän Christiansen von der „Laura" einen un­bedeutenden Brief von dem Sheriff von Vestermann, während das Schiff an dem letztgenannten Hafen lag. Nachdem er das Schreiben gelesen, warf er es achtlos über Bord, und man kann sich sein Erstaunen denken, als ihm am 15. Mai dieselbe Mitteilung, schmutzig und zerrissen, von dem Konsul von Reykjawik eingehändigt wurde, nach welchem Orte sie in dem Magen eines großen Kabeljaus gewandert war; ein Fischer hatte den Brief ge­funden. Vestermann liegt 180 Meilen von Reykjawik ent­fernt, der Brief muß also zwischen dem 29. April und dem 15. Mai die Reise gemacht, und der Briefträger in Fischgestalt die Strecke in etwas über zwei Wochen zu­rückgelegt haben.

Ties ist aber keineswegs das erste Mal, daß em Fisch sich mit der Beförderung von Briefen befaßt hat. Vor etwa fünfzehn Jahren wurde in einem Wallsisch, der an der Südküste von Frankreich ans Land gekonnnen war, ein Postbeutel gefunden, in dem mehrere hundert Briefe lagen. Ter Beutel bildete einen Teil einer Samm­lung, die von einem aus der Reise gescheiterten Schiffe nach Guadeloupe gebracht werden sollte, und die Briefe waren, wenn auch etwas beschmutzt, völlig unversehrt. Sie wurden sofort ihrer Bestimmung gemäß befördert, nachdem jeder Brief außen mit der Bemerkung: „Durch Schiffsuntergang verzögert" versehen worden war; aber natürlich wurde von dem ungewöhnlichen Ereignis, welches die Briefe erhalten hatte, nichts erwähnt.

Amüsant war der folgende Vorfall: Eine junge Dame ging am Brighton Kai in London spazieren, und ließ durch Unachtsamkeit einen Liebesbrief in das Meer fallen. Sie vergaß den Vorfall gänzlich, wurde aber ca. dret Monate später durch den Empfang eines Briefes von ihrem Bräutigam daran erinnert, der ihr mitteilte, daß ihr Schreiben von einem Fischer in Boulogne an ihn befördert worden sei. Es stellte sich heraus, daß der Brief int Magen einer großen Makrele gefunden worden; niemals ist wohl ein Liebesbrief von einem merkwürdigeren Brief­träger befördert worden.

Ein Delphin, den man an der sizilianischen Küste fand, war der Ueberbringer eines Briefes von einem französischen Herrn an seine Frau in Paris. Augenschein­lich hatte der Briefschreiber den Brief über Bord lallen lassen, als er aus seiner Yacht über das uf^tellandische Meer fuhr; aber das Schreiben erreichte die Adießatut doch noch, obgleich zwischen Absendung und Empfatlg sechs Monate verstrichen. x x"