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weniger zu erschüttern, als in mitleidiges Staunen 111 versetzen schien.

»Mein Gott, wie schrecklich das klingt!" sagte sie fast geringschätzig. „Man sollte danach beinahe glauben, daß Dem Freund Sandory geradezu ein verkappter Ver­brecher ist."

(Fortsetzung folgt.)

Die Familie „Kohl".

Gastronomische Plauderei von Th. V. Gall.

Nachdruck verboten.

Auf dem Gebiete der Kochkunst und Eßfreudiqkeit fprelt „dre Familie Kohl" etwa dieselbe Rolle, wie im bürgerlichen Leben auf deutschem Boden die Müllers oder Schulzes. Sie ist recht und schlecht das Allerweltsgemüse des Heinen Mannes — was jedoch nicht hinderte, daß, ebenso wie einmal ein Müller oder Schulze besonderer Borzuge halber in den Adelsstand erhoben wurde oder sonst eine Auszeichnung erhielt, dementsprechend ein Mit- guet> der Familie Kohl allerhand Würdigungen erfahren hat. Das gilt vor allem vom Rosenkohl, dem so sehr beliebten und überaus schmackhaften Gemüse der modernen Küche. Die Zusammengehörigkeit zwischen jenem und den übrigen Spielarten der Familie Kohl müssen jedem, der irgend welches botanische Verständnis besitzt und bei der Beurteilung der Gerichte von seiner Zunge nicht gänzlich rm Stich gelassen wird, sofort einleuchten. Aber ander­seits wird sich ihm auch der Unterschied bemerkbar machen, der zwischen den zarten, mild und doch so angenehm würzig schmeckenden Blattknösplein des Rosenkohls und auf der anderen Seite den ziemlich robust ausschauenden, stark gerippten und, als Gericht hergestellt, den Gaumen gewissermaßen packenden Blättern des Weißkohls besteht. Ueberhaupt hat in der Erzielung gerade des Rosenkohls dre gärtnerische Kunst, soweit sie sich! damit beschäftigt, den Magen zu bedenken, Triumphe gefeiert,, und dieser hat allen Grund, sich bei der ersteren für das köstliche und überdies so gesunde Gericht zu bedanken.

Der Rosenkohl, auch Sprossenkohl oder Brüsseler Kohl genannt, tauchte ziemlich spät im Gemüsegarten auf und ist mit Recht als das Ergebnis einer ebenso sorgsamen wie zielsicheren Kultur anzusehen. Die letzterwähnte Be­zeichnung stammt wohl daher, daß dies Gemüse zuerst auf der üppigen Tafel der reichen Brabanter Handels­herren erschien. Von hier aus nahm der Rosenkohl dann bald seinen Weg zu den übrigen Völkern Europas, um überall die gleiche Gunst und freundliche Aufnahme zu finden. Leider wird er auf deutschem Boden noch bei weitem nicht so fleißig angebaut, wie er es seiner gesund­heitfördernden Vorzüge wegen verdient. Und als not­wendige Folge davon ist er, zumal in der vorgeschrittenen Winterszeit oder Bei dem Uebergange zum Frühling, viel zu teuer, als daß ihn der Durchschnittstisch der bürger­lichen Familie oft für die versammelten Mitglieder Bieten könne. Rosenkohl kann nämlich vom August ab bis wieder zum Beginn der warmen Jahreszeit geerntet werden. Die Kultur ist so einfach wie nur möglich Im Sep­tember bricht man den eigentlichen Kopf heraus und läßt chn in die Küche wandern. . Nun bilden sich in den Blattwinkeln, die den Stamm begleiten, unablässig kleine, zarte, lichtgrüne Röschen, eben jene Sprossen, die dem Gaumen des Feinschmeckers ein so großes Entzücken ge­währen. Bei der Ernte verfahre man in der Art, daß stets zuerst die unteren Röschen Verwendung finden. Der Rosenkohl zeichnet sich vor den übrigen Mitgliedern dieser vielverzweigten Gemüsefamilie noch insoforn zu seinem Vorteile aus, als nach dem Genuß jene lästigen, blähenden Erscheinungen, die sonst Kohlgerichten zu folgen pflegen, völlig ausbleiben. Der etwas weichliche Geschmack, den mancher an dem zarten, gewissermaßen auf ”er 3unge zergehenden Gemüse tadelt, wird durch eine verständige Zubereitung leichtlich behoben. In der deut-

Küche kocht man die Kohlsprossen noch immer viel­fach lästerhaft in Wasser, um sie dann allenfalls dnrch einige Fettaugen glimpflicher zu gestalten. Welche Sünde Hegen den Magen und sogar gegen das liebliche Gemüse Wwer! Rosenkohl soll sofort, wenn er mit dem Herdfeuer

in Berührung kommt, durch Zugießen von Fleischbrühe, die man sich durch Lösung von dem bewährten Liebigs Fleisch-Extrakt zu jeder Zeit so bequem verschaffen kann, gewürzt werden. Zum etwaigen Binden der Knöspchen bediene man sich einer Mehlschwitze, die aus allerfeinster Butter hergestellt ist. Ueberhaupt verlangt ein so köst­liches Gemüse die Besten Zuthaten. Sonst entsteht ein Mißverhältnis, mit dem sich weder der Gaumen noch der Magen des Feinschmeckers einverstanden erklären dürfte.

Noch höher in der Gunst eßfroher Menschen steht der Blumenkohl. Habs und Rosner nennen ihn in ihrem „Appetit-Lexikon" „neben dem König Spargel und der Königin Artischokke das edelste aller Gemüse"; er sei „in Salzwasser gesotten, mit weißer Tunke vorzüglich, ge­dämpft mit Rahmsance vortrefflich, mit Hummer in Kräutersauce ausgezeichnet, in Teig gebacken köstlich, mit Oel und Zitronensaft wunderbar, in der Suppe delikat, und mit Parmesankäse einfach unübertrefflich". Wenig bekannt ist die folgende Herstellungsart, der ich aber ganz entschieden das Wort reden möchte. Man kocht Blumenkohl in Salzwasser an, läßt ihn erkalten und legt ihn auf die Anrichtplatte. Inzwischen verrührt man sauren Rahm und geriebenen Käse, gießt diese Mischung, zu der etwas frische Butter hinzukommen muß, um den Blumenkohl und läßt ihn bei mäßiger Glut in der Platte allmählich kochen, bis er mundgerecht geworden. Zu Blumenkohl gebe man immer eine Fleischspeise. Mit ge­räucherter Zunge oder saftiger Rauchbrust ist er ein Götter­gericht, an dem selbst die Olympier, wenn sie es zu kosten bekämen, ihre Freude hätten.

Eine Abart dieser Kohlart ist der Broccoli oder Spargelkohl; doch kann er sich mit dem Blumenkohl ganz und gar nicht an Wohlgeschmack messen, wenigstens nicht in unserem Klima, während er in südlicheren Ländern ein sehr schätzbares Gemüse abgiebt. Gleichwohl verdient er häufiger an geb aut zu werden, da er in der Ueber- gangszeit von den Wintermonaten zum Frühling, wo unser Tisch zumal gemüfearm zu sein pflegt, einen immerhin schätzenswerten Ersatz für den Blumenkohl bietet. Eine gleiche Stellung in unserer Küche verdient der Schnittkohl, der keine Köpfe bildet und deshalb auch nicht verpflanzt wird. Sein Wert beruht vorwiegend dar­auf, daß er eines der allerersten Frühlingsgemüse ist. Leute, die sich mit dem Spinat nicht befreunden mögen, weil er ihnen zu weichlich ist, sollten sich unter allen Umständen an Schnittkohl halten. Allerdings ist er ein Proletarier; indessen, richtig zubereitet, kann er darum doch ganz vorzüglich munden. Eine Wart von ihm, der gelbe Butterkohl, ist übrigens schon hinreichend durch die Kultur veredelt worden, nm auch kulinarisch eine höhere Wertschätzung zu verdienen. Leider baut man auch ihn bei weitem nicht häufig genug an. In den Sommer­monaten gepflanzt und dann auf abgeerntetes Land ge­bracht, bildet er ein Wintergemüse, das sich wetterhart zeigt, wie kaum ein anderes. Sobald der erste starke Frost über ihn gekommen, ist er reif für die Küche. Die zarten, gelben, bis über die Ostern hinaus pflückbaren Blätter und Stengel können sich an Wohlgeschmack recht gut mit Blumenkohl messen. Dabei ist er ergiebig, wie kaum eine andere Kohlart; einige wenige Stauden reichen für eine ganze Familie hin. Sehr empfehlenswert ist es, große Töpfe oder Holzgefäße über die Pflanzen zu breiten; dadurch werden nämlich die Blätter binnen weniger Tage gebleicht und erhalten sofort die an ihnen vom Feinschmecker so sehr geschätzte Zartheit. Neben diesem gelben Butterkohl ist übrigens als weitere Abart des.Schnittkohls noch der sogenannte krausblättrige ein sehr schmackhaftes — aber leider noch immer nicht ge­nügend geschätztes — Gemüse der mit einem solchen karg bedachten Jahreszeit.

Rot- und Weißkohl, diese wohl am häufigsten vor­kommenden Mitglieder der Familie Kohl, sind wiederum am nächsten untereinander verwandt. Das bekundet die gesamte Blattbildung sowie das Zusammenschießen zu einem festen, dichten Kopfe, der zuweilen eine recht an­sehnliche Größe annimmt. Aus die Verwendbarkeit dieser beiden Kohlarten für die Küche will ich nicht weiter ein­gehen. Jede Hausfrau weiß, wie oft sie, wenn guter Rat und jedes andere Gemüse teuer war, sich an solchen Kohl-