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Der Kakao und seine Verfälschung.

Von C. G o s l i ch, Chemiker.

Nachdruck verboten.

Im ganzen Zentralamerika und nördlichen Süd­amerika sowie auch in anderen Tropengegenden, besonders aber in Columbien, Venezuela, Guyana, Brasilien, Ecuador, Peru, in Java, Celebes usw. gedeiht der Kakaobaum (Theobroma Cacao). Die kultivierten Bäume tragen jähr­lich zweimal gurkenähnliche, gelbrote Früchte, die 25 bis 50 mandel- oder bohnenförmige Samenkörner, in eine eß­bare, müßige Marksubstanz eingebettet, enthalten.

Tie Früchte werden ausgeschnitten und die heraus- genommenen Samenbohnen von dem anhaftenden Mark befreit und an der Sonne getrocknet („Sonnen- oder Jnsel- kakao"), oder in die Erde vergraben und fünf Tage lang der Gärung überlassen. Diese „gerotteten" Bohnen sind besser vom Fleisch befreit und zeigen einen milderen Ge­schmack; mau erkennt sie an dem' erdigen Ueberzug und der dunkleren Farbe. Der Preis der Bohnen iss sehr ver­schieden »nd beträgt je nach der Herkunft 50 bis 160 Mark pro Zentner.

Die Bohnen werden gesiebt, um Sand, Steinchen rc. zu entfernen, und alsdann geröstet. Der Röstprozeß ge­schieht jetzt meist nicht mehr in eisernen Trommeln, ähn­lich wie beim Kaffee, sondern mit überhitztem Wasser­dampf bei 130 Gr. C. Die gerösteten Bohnen werden in einer innen gerippten Trommel, in der sich eine ebenfalls unebene Walze dreht, zerbrochen und mit dem Wiudseger und durch Sieben von den Schalen getrennt.

Die reinen Bohnen werden geknetet und in geheizten Prefsen unter starkem Druck „entfettet". In den geschälten und gerösteten Bohnen sind nämlich 48—55 Prozent „Kakaobutter" enthalten, ein gut verdauliches gelbweißes Fett, das einen milden Geschmack hat. Der „entölte Kakao" das Handels enthält noch 20—30 Prozent Fett, bildet ein lockeres Pulver und ist gut bekömmlich.

Außer dem Fett enthalten die Bohnen 0,4—2,0 Prozent (meist etwa 1,5 Prozent) Theobromin (ein außerordent­lich stickstofsreicher Körper), 14—18 Prozent Stärke, 0,6 Prozent Zucker, 3,5 Prozeut Cellulose, 13—18 Prozent Ei­weißkörper, 3,5 Prozent mineralische Bestandteile (Asche), ca. 6 Prozent Wasser.

Ter sogenannte „holländische" Kakao wird unter Zusatz von Pottasche und Magnesia geröstet, Gaedkes Kakao mit Ammoniak. Der holländische Kakao enthält demgemäß 4 Prozent Kali, der gewöhnliche dagegen nur 1,6 Prozent. Die Löslichkeit wird durch das Aufschließen mit Pottasche nicht gehoben, vielmehr wird die Masse nur leichter und gleichmäßig aufgelöst, ohne einen Bodensatz abzuscheiden; es ist aber unrichtig, ein derartiges Präparat als „leicht löslichen Kakao" zu bezeichnen.

Vom sanitären Standpunkte ist das' Pottasche-Ver­fahren nicht zu empfehlen, da die Alkalien die Verdauung und Blutbildung beeinträchtigen, und außerdem durch die natürlich eintretende Verseifung des Fettes leicht Durch­fall veranlaßt werden kann. Zudem ist eine Gewichts­erhöhung bei dem teuren Preise des Kakaos zu bean­standen, weshalb auch das deutsche Reichs-Gesundheitsamt einen Zusatz von 5 Prozent Pottasche als „Fälschung" be­zeichnet.

Weitere Zusätze macht man um den Wohlgeschmack des Produktes zu erhöhen, z. B. Zimmet, Vanille, äther­ische Oele, Zimmetöl, Perubalsam, Nelken, Benzoe usw. Zur Erhöhung des Nährwertes wird Fleischpulver, Pepton, Pflanzennährsalz u. ä. mit Kakao vermischt und kommt unter den bezüglichen Namen „Fleischkakao", „Nährsalz­kakao" in den Handel.

Der „Eichelkakao" besitzt wegen der darin enthaltenden Gerbsäure diätetischen Wert. Mau setzt dem Kakao einen wässrigen Auszug von Eicheln zu und trocknet dann die Masse; direkter Zusatz von Eichelmehl ist jedoch verwerflich und gehört in das Gebiet der Fälschungen.

Besonders wichtig sind die Gemische von Kakao mit Zucker und Gewürzen, die unter dem Namen Chokolade bekannt sind.

Im Kleinbetrieb werden die meist nicht entölten Bohnen in erwärmten eisernen Mörsern gestoßen und nach und nach mit der Hauptmenge des Zuckers vermischt. Dann

wird die Masse mit eisernen Walzen auf Steinen — immer in der Wärme — gemahlen, und die Gewürze, mit dem Rest des Zuckers gemischt, zugesetzt. Die Masse wird dann bis zur gleichmäßigen Mischung weiter verrieben. Im Fabrikbetriebe werden natürlich Maschinen mit Mühl­steinen oder Metallwalzen angewandt, die sich leichter heizen lassen.

Die „Bondineuse" befreit die Chokolade dann von Luft­bläschen und preßt sie aus einem Rohr mit enger Oeffnung in dünnem Strange heraus. Die abgeschnittenen Stücke werden in angefettete Blechsormen gedrückt.

Feine Chokolade enthält gleiche Mengen Zucker und Kakao; jedoch wird der Zuckergehalt sehr häufig bis zu zwei Drittel der Masse erhöht. Der Ersatz des Zuckers durch Saccharin hat natürlich nur Wert für Zuckerkranke; da Saccharin absolut keinen Nährwert hat, verliert der Saccharin-Kakao gleichfalls an Wert.

Die Cola-Chokolade enthält gepulverte Colanüsse (Cola acuminata).

In der Heilkunde verwendet man die Chokolade als Zusatz zu Arzneimitteln von unangenehmem Geschmack. Die Pastillen enthalten eine bestimmte Menge von Ricinus- Ocl, Chinin, Eisenpräparaten, Rhabarber, Calomel usw.

Als „Fälschungen" sind die Zusätze mannigfacher Art von Mehl, Stärke, gerösteten Eicheln und Kastanien, ent­fetteten Nüssen usw.'zu bezeichnen. Besonders häusig wer­den die fein gemahlenen Schalen der Kakaobohnen bei­gemischt. Dieselben enthalten zwar etwa 0,7 pCt. Theo­bromin, haben aber gar keinen Nährwert; es wäre des­halb sehr zu wünschen, daß der Schalenzusatz gesetzlich verboten würde.

Da Kakaobutter wegen ihres milden Geschmacks und der guten Haltbarkeit zu pharmaceutischen und kosmeti­schen Zwecken sehr begehrt ist, und hohe Preise erzielt, wird sie zuweilen ganz ausgepreßt und durch, andere minderwertige Fette, wie Kokosöl, Rindertalg ersetzt. Na­türlich sind derartige Manipulationen entschieden zu ver­werfen, noch viel mehr aber der auf betrügerische Ge­wichtserhöhung hinzielende Zusatz von Bolus (roter Thon), Eisenoxyd und Ocker, der den Mehlzusatz verdecken soll.

Der Nachweis der Schalen, Mehle und Gewürze ge­schieht am besten unter dem Mikroskop; über Schalen­zusatz kann der Chemiker auch durch Bestimmung der Menge der Holzfaser Aufschluß bekommen, da die Bohnen nur 3,5 Prozent, die Schalen dagegen 15—16 Prozent Holzfaser enthalten.

Mineralische Zusätze bleiben zurück, wenn man eine Probe des Kakaos verbrennt, die Asche soll nicht mehr als 5 Prozent betragen.

Der Verbrauch an Kakao und Chokolade ist noch jetzt in Spanien und Mexiko am stärksten und beträgt auf den Kopf jährlich 1 Kilogramm, in Frankreich 0,3 Kg., in England 0,15, in Deutschland 0,05 Kilogramm. Die Gesamtproduktion wird auf 500 000 Meterzentner geschätzt, der Konsum in Europa auf 300 000 Zentner. Die Einfuhr im deutschen Reich betrug im Jahre 1898 an Rohkakao: 147144 Doppelzentner im Werte von 21439 000 Mark, an Kakao: 6558 Doppelzentner im Werte von 2 354 000 Mark, an fertiger Chokolade: 2546 Doppelzentner im Werte von 611000 Mark.

Der Garten im November.

Nachdruck verboten.

Nachdem wir nun eine Zeit hindurch geerntet und immer wieder geerntet haben, kommt jetzt der Baum zu uns, damit wir ihm ersetzen, was er für feine Früchte dem Boden genommen hat, und darum heißt es: düngen und immer wieder düngen, je mehr der Baum getragen hat und je mehr er durch das Tragen geschwächt worden ist. Aber das Düngen allein reicht nicht aus zur Baum­pflege im Herbst. Wir müssen mit dazu passenden Instru­menten die Stämme abkratzen und kalken, wir müssen die Kronen auslichten, wo die Aeste zu dicht stehen. Das Auslichten ist ganz besonders nützlich, weil es Luft und Licht den stehenbleibenden Teilen bringt und weil es den Baum davor schützt, unnütze Teile noch! länger zu Ernähren zum Schaden des Ganzen. Ist das Auslichten vorüber, der Anstrich gemacht, auch eine Spritzung der