Frische Salate und Gemüse.

Eine hygienische Speisestudie. Von Dr. Hans Froehlich.

------- (Nachdruck verboten.)

Wenn im Frühjahr alles sproßt und sprießt in Feld und Flur, dann erfreut sich das Auge an dem wohlthuend grünen Kleide, das die Mutter Erde angelegt hat, und in tiefen Zügen athmet der Mensch die herrlichen, ozonreichen Früh- lingsdüste und -!Me ein. Aber sür die sorgende Hausfrau ist der Beginn der warmen Jahreszeit noch von besonderer Bedeutung, denn durch die frischen Salate und Gemüse giebt es wieder mehr Abwechslung im Speisezettel. Hoch erfreut blickt sie auf das zufriedene Antlitz ihres gestrengen Ehcherrn, wenn sie ihm den ersten Salaikopf zum duftenden Braten vorsetzt. Pflegt doch gerade zu Beginn des Sommers der Salat recht zart und weich zu sein „wie Butter," oder nach Goethes Worten:' „wie Milch, lateinisch lac, daher man be­greift, warum ihn die Alten lactuca genannt." Späterhin trifft bet ihm zu, was bei den Menschen eigentlich stets der Fall sein sollte: die schonungslosen Einwirkungen von außen machen ihn szwar äußerlich hart aber sein „Herz" bleibt weich und milde. Jedoch nicht nur im Reiz der Neuheit liegt das Angenehme des Salatgenuffes, sondern er ist auch für unfern Körper nützlich und gesund. Die organisch-sauren Salze der Salate und Gemüse bilden ein Hauptersatzmittel sür unsere Blutsalze, das Cali in ihnen befördert den Stoffumsatz, ihre gewürzigen Oele reizen unfern Geschmack und vermehren die Absonderung des Magensaftes. Von großer Wichtigkeit für die Verdaulichkeit der Salate sind die beigegebenen Würzen. Heißt doch Salat - italienisch salato — das „Gewürzte." Eine alte, sehr richtige Kochregel schreibt nun sür die Zu­bereitung der Salate vor: „Nimm Salz wie ein Werfer, Essig wie ein Geizhalz, Oel wie ein Verschwender und mische wie ein Narr." Das Salz besördert den Umsatz der Eiweiß. Hoffe im Sästestrom unseres Körpers; der Essig löst das schwer verdauliche Bindegewebe des zum Salat genoffenen Fleisches. Wohl sticht bisweilen der Essig mit seinem scharfen, sauren Geschmack gar sehr von dem milden Salatgeschmack ab, so daß die Zähne „stumpf" und „lang" werden. Dem ist aber leicht dadurch abzuhelfen, daß man sich Estragonessig ansetzt, der mit seinem specifischen Aroma den Salat stets beffsrt und mildert. Auch soll man sich „wie ein Geizhalz" des Essigs bedienen. Denn bei länger fortgesetztem Genuffe starken Essig» leidet schließlich die Verdauung, die Ernährung wird mangel- hast, namentlich geht die Fettbildung zurück, die Blutkörperchen werden infolge Alkalescenz des Blutes zu Grunde gerichtet, es tritt allmählich Blutarmuth und Bleichsucht ein. Manche Damen, deren Embonpoint über dieGrenzen reiner Bewunderung hinausgeht, benutzen dies sogar und trinken geradezu Essig. Aber säst stets stellen sich früher oder später Magen- und Darmcatarrhe ein, und ein leidende», erdfahles Gesicht trägt den großen Frevel zur Schau, welchen die Eitelkeit gegen die heiligen Gesetze der Natur begangen. Die dritte Würze, das Oel, ist für die Verdaulichkeit und Bekömmlichkeit des Salates von großer Bedeutung. Alle pflanzlichen Nahrungsmittel enthalten nämlich eine ziemlich reichliche Menge ganz unver­daulicher Substanz, die Cellulose. Diese muß nun durch Bei- Mischung von Oel, oder bei den Gemüsen mit Fett, geschmeidig gemacht werden, damit sie Magen und Darm gut passtren kann und deren Wandungen nicht zu sehr reizt. Uebrigens sind solche unverdaulichen Stoffe in unserer Nahrung keines­wegs zu verachten, sondern sie regen sogar bei geringer mechanischer Reizung die Absonderung der Verdauungssäfte an. Sehr leicht verdauliche, breiige Nahrung allein verträgt man in der Regel nicht auf die Dauer, weil sich sehr bald ein Widerwillen dagegen, eine sogenannte „Abgegessenheit" einstellt. Dies zeigt sich namentlich häufig in Gefängniffen bei derartiger Kost. Also die unverdauliche Cellulose der Salate und Gemüse bildet ein ganz gutes Anregungsmittel sür die Verdauungssäfte, nur muß sie eben durch Oel oder

Fett zur leichteren Weiterbefbrderung durch den Karm ge­schmeidig gemacht werden. Daher die Forderung: Nimm Oel wie ein Verschwender. Natürlich muß das Oel stet- rein und frisch sein, darf nicht „ranzig" oder „rauchelich" schmecken.

In den frischen Gemüsen sind besonders werthvoll die mineralischen Nährsalze, dieses wichtige Baumaterial für Blut- und Gewebsbildung. Sonst enthalten die grünen pflanzlichen Nahrungsmittel fast keine nennenrwerthen Nährstoffe, sondern hauptsächlich Waffer, nämlich 80 bis 90 Prozent. Die nähr­salzigen Gemüse dürfen nun nicht dadurch minderwerthig ge­macht werden, daß man sie mit vielem Kochwaffer auslaugt und die löslichen Salze über den Spülstein schüttet. Ueber- Haupt ist gerade bei den Vegetabilien die richtige küchenge- mäße Zubereitung von großer Bedeutung sür ihre Bekömm­lichkeit. Zunächst sollen alle Gemüse sauber geputzt und ge­reinigt werden, was zweckmäßig durch Abspülen und Abwaschen mit Waffer, oder Abreiben mit sauberen Tüchern geschieht. Der Oberfläche dieser Nahrungsmittel hasten nämlich alle möglichen Kleinlebewesen (Bakterien, Bazillen) an, solche, welche im Magen und Darm Fäulniß und Gährung erregen, oder solche, welche geradezu al« gesundheitsschädlich zu erachten sind. Diese werden zwar mit zweifelloser Sicherheit nachher durch da» Kochen getötet, aber für diejenigen Pflanzentheile, welche wir roh genießen, wie Salate, Radieschen und Rettigs, ist die vorherige Entfernung der an der Oberfläche haftenden Mikroorganismen dringend geboten. Auch ist e» keines weg- appetitlich, die säon durch die vielen Hände von Bauern, Händlern und Käufern gegangenen Pflanzen ungereinigt zu effen, zumal man nicht weiß, ob nicht mancher von diesen Leuten mit Hautkrankheiten behaftet war. Ferner glaube ich, daß es den spinnen« und schneckenscheuen Damen wohl nicht angenehm sein dürste, die Rückstände und hinterlassenen Er­innerungen des kribbelnden und krabbelnden Viehzeugs, welches über die Kräuter gekrochen ist, mit ihrem holden Mündchen in Berührung zu bringen. Also reinigt alle pflanzlichen Nahrungsmittel recht gründlich!

Wirklich nährende Stoffe enthalten die grünen Gemüse und Kräuter, wie wir vorhin schon bei den Salaten erwähn­ten, nur sehr wenige, z. B. Eiweis nur gegen 1 Prozent. Daher pflegen wir mit Recht zu den Gemüsen das nahrhafte Fleisch zu genießen und sie mit Fett zu kochen. An manchen Wurzelgewächsen sind noch besonders schätzenswerth die wür­zigen Substanzen, weshalb auch die Japaner zu ihrem ganz ungesalzenen und ungewürzten Reis stets Retttge effen.

Somit enthalten die frischen pflanzlichen Nahrungsmittel namentlich auf das Blut sehr günstig einwirkende Stoffe, wo­durch sie zur Vorbeugung und Beseitigung von manchen Er- krankungen, besonders skorbutischen, welche in einer schlechten Blutmischung und in „scharfen Säften" ihren Grund haben, sehr geeignet sind. Viele Personen, auch „Gebildete", rmter- werfen sich alljährlich im Sommer einer sogenannten Blut- reinigungskur mit Pillen, Latwergen und sonstigem Humbug, erschreckt durch die gruseligen Schilderungen von Krankheiten, welche die Kurpfuscher und medizinischen Scharlatane für diese Unterlasiungssünde prophezeien. Weg mit diesem Unsinn! Was der allgütige Schöpfer in Feld und Garten uns dar- bietet, daß genieße der Mensch mit Dank und Freuden, dar bilde, zuberettet nach den Gesetzen der wahrer, hygienischen Wissenschaft, seine naturgemäße Blutreinigungrkur I

Erkannt. A.: „Lieber Freund, ich habe Dich herauf rufen kaffen, ich bin momentan . . .!" — B.: „Strenge DH nicht an, ich bin schon seit drei Wochen momentan!

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