Geschichren vom $ölöt.

Ter Salat tu feinen mannigfachen Gestalten und Formen hat an imserer KvkegÄtasel eine besondere Bedeutung gewonnen und bient m diesen Zeiten, da wir auf eine einförmigere Kost als früher gestellt sind, inehr denn je zur Belebung- und Verfeinerung Der Speisekarte, erscheint als das beseelende Element der Küche, ass das iW die EMüstler aller Zeiten begeistert gepriesen haben. Ter Salat, idteseA eigentlich so unscheinbare Gericht, ist von alters- her der Liebling der Feinschnrecker gewesen, die ihn in zahllosen Lobreden feierten. Haben doch schon die alten Philologen aus einer! Stelle des Lncian den Schluß gezogen, daß die Götter Griechen­lands außier ihrent Nektar und Ambrosia noch Salat genossen, ja daß Hebe darin gern des Guten zu viel tat; bei Plantus rechnet ein Kenner das „Kraut mit Essig und Salz" zu den „königlichen Speisen", während der Philosoph Aristoxenos von Cyrene all­täglich der Mutter Erde für den „grtinen Kuchen" dankte, den sie ihm in ihrer Güte als höchsten Genuß spendet. In der Renaissance fand der Dichter Mölza keinen würdigeren Stoff für ein episches Gedicht als den Salat, als dessen Erfinder er Adam im Paradiese preist und von dem er sagt, Lorbeeren, Myrthen unb alle anderen gefeierten „Gemüse" müßten ihren Ruhm an den Salat lfiugebcn, der mehr Glück uub Freude bereite als sie alle. Ganz besondere Kräfte freilich wies der sprichwörtlich gewordene „Salat des Papstes Sixtus V.' ; aus, den dieser eiueuk armen Freund als Heilmittel sandte und der auf feinem Boden eine mit Zechinen gespickte Börse enthielt. Zu allen Zeiten erklingt das Preislied des Salates. Da sdudet ein Philosoph in der Köstlichkeit dieser Speise den besten Belrwis süx die Notwendigkeit^ des vegetarischen Lebens, und Rousseau, der den Salat nur von den zarten Händen eines Mäd­chens zwischen 15 und 20 Fahren bereitet wissen wollte, sieht in seiner Vertilgung ein Hauptnnttel gegen Grausamkeit und Blicke gier. „Was gibt es Köstlicheres als einen grünen, frischen und schmackhaften Salat," ruft Ton Quixote aus, als ihn Cervantes so weise Bemerkungen über die Kunst der Mich?, machen läßt. Wie sehr sich bereits unsere Altvorderen mit dieser „Speise der Speisen" beschäftigten, geht aus den Angaben eines der ältesten deutschen. Kochbücher hervor, dem des Marx Rumpolt .vom Jahre 1501. 50 twrschiedeue Salate werden hier angegeben, neben den mannig­fachen Arten des Lattich, der eigentlichen Salatpflanze, Gurken, /Rapunzel, Endivien, Kresse, Sellerie, Spargel, Bohnen, Kartoffeln, rote Rüben, Sauerampfer usw. Ein besonderer Salatverehrer, der Freiherr v. Biedenseld, hat in einem dicken Werk, so wie ein Kunstfreund den Katalog feiner Sammlung darbietet, die reiche Fülle von Pslanzen zusammengestellt, die die gütige Natur zur Bereitung der mannigfachsten Salate uns schenkt. In Frankreich, dem klassischen Lande des Salates, wo es heißt, daß ein guter Franzose mir zwei Speisen nötig habe. Suppe nnb Salat, haben sich große Gelehrte über die beste Zubereitung dieses National­gerichtes den Kopf zerbrochen, und es kam zu einem 1 edlen Wett- focit zwischen den beiden berühmten Chemikern Fourcroy und Ehaptal, Pier das beste Rezept angäbe. Ch.iptal siegte. Ter ge­feiertste Salatkilustler aber war der „große Gaudet". der den MiltuS dieses Gerichtes während der französischen Rebolntiou nach England brachte. Als blutarmer Emigrant flüchtete er nach London: der vornehme Aristokrat konnte nur eins: nach der damaligen ffanzösischen Mode den Salat miss' schmaekhafteste und zierlichste zu bereiten. Diese Kunst begeisterte die Briten so, daß fie ihn wie eilt Wunder anstauuleu. Im eigenen Wagen fuhr er von Diner zu Diner, erhielt fiir die Zubereitung einer einziges Portion Salat 10 Guineen und war so beschäftigt, daß er sich aue . wenigstens eine Woche früher erbitten utußtc und

auf orese Wet,e zum reichen Manne wurde. Auch Deutschland hat damals seine „Salatiüustlerin" gehabt. Es war die schöne Madame Drake, die Wirtin des Hotels zur Stadt Rom, des besten GasthofeS in Berlin um 1790: jedes Tischgespräch an ihrer vielbesuchten Tafel verstummte und machte der Belvunderuna Platz, wenn sie die langen lvcißen Handschuhe, in denen sie gegessen hätte, ablegte uud nnt deutschem Ernst bat, mau möge sie nicht stören, denn solle der Salat glücken, daun müsse sie sich ganz ungeteilt seiner Be­reitung widmen. Der Baron Baerst, ein Feinschmecker, dem mir 1 eine lauge gelehrte Abhandlung über den Salat verdanken, ist geneigt, ru der Verbreitung uud Verehrung dieser Speise bei einem f Volke einen Maßstab für seine Kultur zu suchen. Nach dieser kuhueu Behauptung wären wir Deutschen im Kriege viel weiter gekommen denn der Salat l-at sich bei uns immer mehr ringe-, bürgert. Jene letzten Tiefen der ,/Salatlünst" freilich werden nur wemge erreichen, von denen Baerst sagt: „Mit allem Geiste, den man haben mag, ist ment ebenso wenig, wie mit aller Weisheit auem imstande, einen guten Salat zu bereiten; es gehören grund- eigen tu ml ich hierzu durchaus .vier Menschen: ein Verschwender der das Oel gibt und gießt, ein Geizhals fiir den Essig, ein Weiser züm Salz und ein Narr zum Wenden und Mengen der view Elemente." - ^

vermischtes.

0 ! verwertuIIg! IInd Fettmang«r. Jil »weiter

d-rMt noch mim er die M,sicht, dok G!«Me »»«- Xrtt zu.

ui» da inng n„>„ vielleicht a» dir in ^'bland vielfach üWch«e Art der GemilsezUbepstiung denken, um mau

sich an dem Abkochen der Gemüse in Salzwasser genügen läßt, '''ccm verzichtet daher bei dem zurzeit bestehenden Fettmaugel lieö-i auf deii Genuß von Gemüse,' eine bereits zur Spargelzcit gemachte häufige Beobachtung. Es besteht heute die Gefahr, daß auch dif. demnächst iir Massen aus den Markt kommenden frischen Ge.uüst wie Erbsen, gelbe Rüben, Bohnen, Kohlrabi usw., nicht in genügen­dem Maße znm Verbrauch herangezogen werden. Demgegenüber nupß immer ivieder darauf hin gewiesen werden, wie iwtwe.idig eine restlose Ausnutzung aller Lebensmittel ist. Es ist als besonders ver­werflich zu bezeichnen, lediglich infolge Geschmacks Verwöhnung ivcrt- volle Nahrnugsmengen zu verweigern, die dazu geeignet sind, oen Verbrauch knapper Lebensmittel, z. B. des Fleisches, zu entlasten und reiche Abwechselung in die tägliche Kost zu bringen, die aber, luemi nicht alsbald verbraucht, dem Verderb aus gesetzt sind. Es soll­ten oaher schon ans Gründen der sparsamen Verwendung knapper Lebensmittel und der möglichst restlosen Ausnützung der uns reich- lich zur Bersügung stchcnden Nährstoffe die Gemüse möglichst vollständig vom Konsum ausgenommen werden. Daß. das möglich ist unter gleichzeitiger Berücksichtigung des Genußwertes der Gemüse und Ersparnis lüapp vorhandener Lebensmittel, zeigt folgender Vorschlag zur Bereitung von Gemüsen, den mir der Zeitschrift für „Ob,t- und Gemüseverwertung" entnehmen: Zn Erbsen und

Wurzelgemüsen gibt man statt Fett ein bis zwei Siipvenwiirwl oder man kocht etnras Knochen oder frische Schwarte ein paar stunden in wenig Wasser, gießt dies durch ein Sieb und kocht oann m der Brühe das Gemüse weich. Fünf Minuten vor dem Anrichten eme rohe geriebene Kartoffel hin ein gegeben, macht das Gemitse sämig. Ein Eigelb den Gemüsen beigerührt, macht diese auch ohne Fett schmackhaft.

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Notwendigkeit, die Felder und Gärten durch Nach- und Zwischen- gem’üjc noch ausgiebiger als bisher auSzunutzeu, ist in diesem Jahr besonc ers dringend. Kein Garten- und Feldbefitzer sollte die ac- radc.letzt noch geeignete Zeit versäumlen und sich Pflänzlina.' ver- Kbnnon, — zur Aussaat ist es bereits zu spät —, um' sie als Nach- -wcr ZüPchcnrrncht anzubauen. Nach Wintergerste. Frühroggcn, Eib.cn, ^rllhkarotten, Frühkartoffeln, Frühkohl und Zwiebeln kön- ueu noch andere Fruchte angebaut werden. Zum Anbau eignen sich h ?■ besonders Kbohl- oder Steckrüben, die ebensowohl gls mcnsch- liches Nahrungsmittel me auch als Biehsntter in Betracht kommen, Blatter- oder Grünkohl. Die Pflanzung kann noch den ganzen ^nn evtl, ckugust hindurch vorgcnomüien werden und auf abgcerntc- teu Feldern unb. Beeten bereits durchgeführt oder auf demnächst abjuerntenden als Fw'.ichcrffrucht gesetzt werden. Da bisher der -ei-vendung von Zwischenfrüchten im Garten-, sowie ich Feldgc- mupoan, Ulm. genügend Aufmerksamkeit geschenkt worden ist. so kann auf drere Notwendigkeit gerade in diesem Jahre nicht oft l^!^LLu^r:e,cu werden. Ist den Bohnen, Früh- und Spät- .c.^.f ein genügend Nc».)enabltand gegeben, )o ist es lehr zu cmp- \ r ; ; .!V lex: zwischen diese die jungen Pflänzchen der Späl-

gcittulc auszupstanzen. Bei der Aberntung ist zwcrr etlvaS Vor »!rw anrererferts aber der Vorteil erreicht, daß die jetzt

wützten Pstanzucn ,ich lrättig entwickelt haben und eine gute und wl.ige Cnite ücr ; prra;c n . s.as Auspflanzen von Nach- und Zlvi- Ichcngemusen gestattet eine wesentlich intensivere Wirtschaft. Es ’S 1 r° 1 ' ~ 1; ^ Ernteerträgnisse und es ist daher

ein.»> d.r erfolgreichsten Mrttel, die Erzengung zu steigern.

(<■ ° r a\° 11 'r ^ 0 11 ' n i ch ale n. Die „Bossisch-e Zeitung" l.iaclu aus dre Vcrweuoung der Lchotenschalen zur Suppeubereitung alismerksam. schreibt: Eine erfahrene Hausfrau teilt uns mit: JOM altem Heriomtueil töst mau die grünen Erbsen aus den »ulseii und purst tue schaleu dann in den Mülleimer, oder viel- bw Lonne Für, Viehfutter. Aber diese Schalen des lvsttichen Fuuhjnhivgemuies smd sehr gut für menschliche Nahrung sU verwerten. Man entferne die Stiele, koche die Schoten, die gut gewaschen fern müssen, stne-Stunde in Wasser aus scharfem F-eiler UNO rühre fie dann durch ein Haarsieb, es ergibt sich dann ein Olcker Brei, nur die harten Bestandteite der Schoten bleiben.

«rei. mit Waskr. Butter Salz nni> etwa^ Zuaer vcrrocht, gibt eme köstliche Suppe, die man, wenn N.'UGt bündig^genug sein sollte, mit etwas Mehl verdicken kann. E-l uian die ^uppe besonders fein haben, so tut man noch eine ^amvotl giuue Erbsen dazu, oder richtet sie mit gebräunten. >2untmithictcneit an Doppelte Bmvertung des Gemüses und eine it.miackhafie und sättigende Suppe an fleischlosen Tagen sind geioiß nicht acrmg zu schätzen. Junge Schotcuschalen sind auch dinckt dem Schotengemüse zuzufichen uud.erhöhen seine Nälnckrast und seinen Wohlgeschmack. Bei dieser Gelegenheit sei daraus aufmertiom geniamt. daß -die Verwendung der Blätter von jungem Kohlrabi und Kohl m viel nuutergeheuder Weise erfolgen kann, als cs

l'a 1d] u ’? r ' v ?. rc t können fast restlos für die Gemüselwr-

itellnug Verivendung smden.

-"Verwert»,,,., de§ R » «f n t f fo nt -J auf ben Fvl. Lsrn' B;'Bovftd,ciiN' ffli-iroibtvnih' bu-ict Srlca.-nheit. aus«,«- Emrichtnng hmzuweisen, die es ermöglicht, das bei der Ernte aui diN'. Feldern ailsfallende Korn noch dor Produktion nutzb" ist machen. Es bandelt sich darum, eine Mögliebkeii zu schaffen, das (Keilügel auch ans m weiterer Entfernung vom Hose liegend^ Stoppelfelder zu stchaffen, um ihni hier Gelegenlwit \n bieten das meift sehr reichlich ausgefallene Korn aufznpicken. Viele .neßere