176 Die Aufbewahrung der Kartoffeln.

zu werden, und ſüß werden ohne zu erfrieren, ſelbſt ohne ihre Keimfähigkeit zu verlieren. Es iſt längſt bekannt, daß bei der Aufbewahrung der Kartoffeln über Winter der Stärkegehalt ſich vermindert; die Stärke wird in Zucker umgewandelt und dieſer Zucker wird durch den Reſpirationsprozeß der lebenden Zellen oxydiert und in Kohlenſäure und Waſſer umgebildet, welche Produkte ausgeatmet werden. Bei Temperaturen, welche um mehrere⸗Grade über Oo liegen, halten beide Prozeſſe ſich das Gleichgewicht, d. h. es wird durch die Atmung gerade ſoviel Zucker verbraucht, als ſolcher ſich aus der Stärke bildet; es kommt mithin nicht zu einer Anhäufung von Zucker, die Kar⸗ toffeln werden nicht ſüß. Anders aber iſt es, wenn die Keller⸗ temperatur auf Oo oder bis zu— 2o herabſinkt; der Zucker⸗ bildungsprozeß nimmt alsdann zu, während die Atmung geringer wird, und es tritt allmählich eine Anhäufung von Zucker in den Kartoffeln ein, die Kartoffeln werden ſüß. Müller hat eine Anſammlung von Zucker bis zu 2,5 pCt. in Kartoffeln, die 30 Tage lang einer Temperatur von 00 ausgeſetzt waren, beobachtet. Brachte er ſolche Kartoffeln wieder in höhere Tem⸗ peratur, z. B. 200, ſo trat ein Atmungsprozeß ein, der lebhafter war als in nicht ſüß gewordenen Kartoffeln, und ſchon nach Ablauf von ſechs Tagen war der Zuckergehalt bis auf 0,4 pCt. zurückgegangen. Läßt man Kartoffeln ſehr ſchnell gefrieren, ſo findet eine merkbare Zuckerbildung nicht ſtatt, auch können ge⸗ frorene Kartoffeln belieblig lange der Kälte ausgeſetzt bleiben, ohne daß eine Vermehrung des Zuckergehalts eintritt. Ein höherer Waſſergehalt der Kartoffeln begünſtigt das Süßwerden. Wenn Kartoffeln auf dem Felde oder an einem wenig geſchützten Orte liegen und es tritt z. B. während einer Nacht, Kälte ein, ſo kühlen auch die Kartoffeln ſich raſch ab. Steigt nun die Temperatur wieder, bevor ſie auf— 20 abgekühlt waren, ſo gefrieren ſie nicht und ſind nachher auch nicht ſüß. Sinkt da⸗ gegen die Temperatur unter— 3, ſo gefrieren ſie. Solche Kartoffeln zeigen ſich am folgenden Tage erfroren, aber nicht ſüß. Anders wenn die Kartoffeln in einem Keller oder einer gut bedeckten Grube ſich befinden; die Lufttemperatur des Kellers