22 PRINCIPES RAISONNES

considérablement en profondeur, lorsqu'elles trouvent une terre meuble et nutritive*. § 932.

Toutes les espèces de céréales consiennent des parties constituantes de même nature et assez semblables, mais qui varient dans leurs proportions, et, en quelque manière, dans leur combinaison.

a) Le Gluten. On l'a d'abord découvert dans le froment, et attribué à lui seul, mais on l'a également trouvé dans les autres céréales, quoiqu'en moindre quantité et plus ètroitement uni à l'amidon. Cette substance est dans un rapport parfait avec la matière animale, elle est composée des mêmes substances primitives, etse comporte de la mèême manière, dans la fermentation et dans le feu. Elle est donc l'aliment le plus essentie! du corps animal, et la force nutritive des céréales dépend, méême à poids égal de farine ‚de la quantité en laquelle ceite substance sy trouve. Mais sa proporton varie aussi beaucoup dans une même espèce de grain.

b) L'Amidon. Il est probablement inférieur au gluten en faculté nutritive; cependant il est fort nourrissant et parait faciliter la digestion du gluten. Un instinct porte fortement toutes les espèces d'animaux à le rechercher comme aliment et, à la longue, ils le préfèrent, ainsi que l'homme, à tous les autres. Le gluten seul répugne bientôt aux animaux, et les rend malades; on P'a observé chez le bétail qu'on engraisse dans les fabriques d'amidon.

c) Une substance douce et mucilagineuse, qui ne se trouve qu'en petite quantité dans les céréales, mais qui saugmente dans la germination, ou dans la préparation du malt, et qui se forme de Pamidon. Elle rend le grain plus propre à la fermentation vineuse et même à la fermeniation acéteuse. Elle Parait approchter de l'amidon, pour la faculté nutrilive, et faciliter la digestion du gluten et de lamidon lui-méême.

D seulement mélées ensemble. Par la coction simple et par celle du pain, elles sont plus inlimement combinées, et elles ne peuvent plus alors être séparées, Dans la coction il se forme une masse semblable à la colle; mais dans la fa-

brication du pain, il sopère une fermentation qui produit de Pacide carbonique, et rend cet aliment plus facile à digérer.

* Voyez, sur le caraclère Particulier des graminées, Touvrage intitulé Crome's Handbuch der Naturgeschichte für Landwirthe. Part. II. Tom. I, pag. 150 et, pour ce qui se rapporte aux céréales en particulier, le même vol. pag. 347. A.

ans Pétat naturel du grain, ces trois sortes de parties constituantes sont