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Nach den aufgeſtellten Grundſäßen iſt ferner leicht einzu? ſehen, daß die Verhältniſſe zwiſchen dem. Sauerreige und Zuder große Verſchiedenheiten im Produkte hervorbringen müſſen,

Die vollkommenſte Gährung wird alſo diejenige ſeyn, bey welcher die beyden Grundſtoffe in ſol<en Verhältniſſen ſiehen, daß nach ihrer Beendigung weder Zucker noch Sauerieig übrig bleibt,

Wenn aber eines von beyden in der urſprünglichen und natürlichen Compoſition der Traube vorhanden iyx, ſo befommt alsdaun die gegohrene Flüſſigkeit die Eigenſchaft, die wir dars ſiellen- müſſen,

Wenn der Zucker im Uebermaaße, oder in zu großer Menge vorhanden iſt, ſo wird aller Bierhefen aufgezehrt, obne das die Flüſſigkeit ihren zu&erigen GeſchmaF verliert; ſo daß eine Portion Zu&er nach der Sährung in der geiſtigen Flüſſigkeit aufz geldſt bleibt, und der Maſſe einen Zu>kergeſchma& mitrhei!t 3; man findet dieß bey allen ſogenanuten Likör- Weinen, welche aus den ſüßeſten Trauben gezogen werden,

Man darf nicht fürchten/ daß die gezuckerten Weine ſauer werden, dieß erfolgt nicht allein aus dem Grunde nicht, weil die"Hefe erſchöpft, und“ kein Stoſf mehr für die Gährung da iſt, ſondern auch, weil der Zucker der Flüſſigkeit gewiſſermaaßen zur Conſervation dient,

Wenn, im Gegentheil der vegeto- animaliſche Theil vor? herrſcht, ſo muß man die Gährung von dem Augenblicke an an? halten, wo der Zu&er verzehrt iſt; ohne dieß wird die Flüſſig» keit durch die Wirkung der Hefe auf die anderen, in ihr enthal- tenen Subſtanzen ſauer gemacht,

Man hat die Gewohnheit, die Gährung anzuhalten, indem man den abgeklärten Wein von ſeinen Hejen abgießt, ihn mit Hauſenblaſe reinigt, die Gefäße, in denen er enthalten iſt, ſorg: fältig zupfropft, ihn an einen kalten Ort ſtellt, und ihn ſchwes felt. Alle dieſe Proceduren haben den Zwe, entweder den zus rücbleibenden Sauerteig zu extrahiren, oder deſſen Wi kung zu verzdgern oder ihn zu coaguliren, um die Wirkung desſelben zu zerſidren,

Die'eben aufgeſtellte Theorie über die ſpiritubſe Gährung leitet auf einem vatürlichen Wege zu der von der Elſſigerzeugung5 denn voy dem Augenblicke an, wo der Zud&eryioff abſorbirt iſt, überträgt ſich der Sauerteig, wenn ſolcher noch in der Flüſſigkeit vorhanden iſt, auſ die andern Stoffe, und producixt Eſſigſäure,

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