- 541=

der Maſſe-in Blaſen in die Hdhe ſteigen, die über der Maſſe zerplatzen; dann wird die Flüſſigkeit trübe, verliert nach und nach ihren zuFerigen, und nimmt einen weinartigen Geſchma> an; es entſteht ein Schaum auf der Oberfläche; es ſchlägt ſich eine ſpinnevwebartige Materie nieder, und die Flüſſigkeit wird klar; endlich hält die Gährung inne, und- wenn man ſie wies der in den Gang bringen will“, ſo rüitelt man 7% Flüſſigkeit um, und läßt Bodenſatz und Schaum dadurch wieder in derſel» ben zergehen,

Der Schaum und der Bodenſatz beſtehen faſt ganz aus dem vegeto- animaliſchen Theile; die Hefe ſelbſt iſt faſt ganz daraus zuſammengeſetzt. NRouelle hat viel Ammonium aus dieſer lets tern Subſtanz gezogen, und Herr Prouſt die größte Analogie derſelben mit den thieriſchen Materien nachgewie/en.

Wenn die weinartige Flüſſigkeit ſich zu Boden geſegzt hat, oder klar geworden iſt; ſo wird die Gährung faſt null; man kann ſie in dem Augenbli>e anhalten, wo ſie ſehr unruhig iſt, wenn man den. Moſt filtrirt, Man ſtellt ſie wieder her, wenn man die Hefe, die am Filter zurückgeblieben iſt, in der Flüſs figkeit zergehen läßt.

Aus dieſen Thatſachen hat Herr Berthollet den Schluß gezogen, daß die Hefe viel wirkſamer iſt, wenn ſie nur in der Flüſſigkeit ſuſpendirt, als wenn ſie darin aufgeldſt iſt.

Lavoiſier hat die bekannten Reſultate der Verſuche über die Gährung berechnet, und es folgt aus dieſer Berechnung, daß 100 Theile Zu>ker nur ungefähr= tro>ne Bierhefen verzehren, daß ſich ein wenig mehr als 35 Theile Kohlenſäure erzeugen, und die weinartige Flüſſigkeit nahe an 58 Alkohol producirt,

Wenn man die Reſultate, welche die Weingährung dar ſtellt, analyſirt, ſo ſieht man hauptjächlich darin das Spiel und die wechſelſeitige Wirkung beyder Subſtanzen, des Hefens und des ZuFers, Das erſte und bedeutendſte Produkt dieſer Wirkung iſt die Erzeugung der Kohlenſäure; welche, ſich zu bilden, fortfährt,„bis die Flüſſigkeit ſehr weinartig wird,

Die Beraubung des Sauer- und des Kohlenſtoffes, die nothwendige Folge der Produktion der Kohlenſäure muß natür» licherweiſe machen, daß der Waſſerſtoff die Oberhand gewinnt, und die gährende Maſſe auf den Punkt gelangen, wo ſie nichts mehr iſt, als eine entzündliche Flüſſigkeit. Dieſe nothwendige Folge der Gährung iſt um ſo leichter zu begreifen, als der ZuFer nach Lavoiſiers Berechnung 0,64 Sauerſtoff enthält,

- Nac<