bildungen, ohne welche die in der kalten Küche vorkommenden technischen Arbeiten in vielen Fällen mit textlicher Erläuterung allein nicht hinreichend klar, also nicht völlig verständlich gemacht werden können. Der Inhalt des Buches führt durch alle Gebiete der kalten Küche; Grund und Aufbau des Werkes lassen nicht daran zweifeln, daß ein jahrelanges praktisches, Spezialisiertes Wirken vorausgegangen ist. Bei der Bearbeitung haben alle Kategorien und Klassen, wie Hotel-, Herrschafts-, Stadt- und Restaurations-Küchen sowie Delikatessengeschäfte Berücksichtigung gefunden. Der Inhalt des Buches ist so ge- gliedert, daß zunächst das Rohmaterial seine Behandlung findet. In dieser Gruppe ist mit den elementarsten Arbeiten begonnen, aber selbst diese sind in Wort und Bild so gestaltet, daß darin die Liebe zum Fach stets von neuem geweckt wird und daß das Interesse daran ein ungebrochenes bleibt. Im Kapitel Behandlung des Rohmaterials sind u. a. auch Kalkulationen für das Schlachtfleisch gegeben.— Der weitere Entwicklungsgang der Arbeit führt über die verschiedenen Hilfsmittel in der kalten Küche, wobei den Sockeln aus verschiedenem Material besondere Beachtung gewidmet ist. Ein weiteres wichtiges Kapitel finden wir in der für die kalte Küche wichtigen Abteilung für Dekor. Im Anschluß hieran folgt ein Kapitel über Restaurationsplatten. Unmittelbar nach diesem wird das Stadtküchen-Service ebenfalls mit zahlreichen Abbildungen in seiner Figenart behandelt. Nachdem dann noch den Delikatessengeschäften ein besonderes Spezialkapitel mit Abbildungen von Küchenprodukten für den Ladenverkauf eingeräumt wurde, ist der Uhergang zum allge- meinen Rezeptteil gegeben.— BReichlich mit Abbildungen und hesonderen Erläuterungen durchsetzt, findet das Werk dann mit einer Sondergruppe prämiierter Meisterplatten seinen Abschluß. Alles in allem ein Werk, das dem verwöhntesten Geschmack genügt und auch der peinlichsten Kritik stand hält.

Aus dem Vorwort: Auf allen Gebieten der Küche ist die Fachliteratur mit Spezialwerken vertreten, doch fehlte es bis jetzt an einem Werk, das den Ansprüchen, die an die kalte Küche gestellt werden, soweit entgegenkommt, wie es die heutige Zeit fordert. Dem Anrichten wird in der kalten Küche neben guter Zubereitung ein Hauptaugenmerk zugewandt. Das Anrichten aber läßt sich allein durch Text ohne Bild oder umgekehrt nicht hin- reichend erklären; das eine muß das andere ergänzen. Der bisher zweifellos bestandene Mangel dürfte wohl mit dem Erscheinen dieses Buches behoben sein. Bei dem Aufbau des Werkes wurden die Erfahrungen jahrelanger eigener Praxis zugrunde gelegt.

Heinrich Killinger/ Kochkunstverlag/ Nordhausen F