Betrachtungen über das Menu Von einem alten Fachmann

Der Koch soll nicht nur ein guter Küchentechniker sein, er muß vielmehr auch psychologischer Gedankenarbeit fähig sein, um daraus seine Schlüsse auf die praktische Tätigkeit ziehen zu können. Soweit er diese Fähigkeit hat, kann er nicht umhin, sich die Frage vorzulegen: Was erwartet unser Sonntahs-Familien- Publikkum von dem Essen in den Gasthdusern?

Das Resultat solcher Uherlegung ist der Schluß, daß das Publi- kum im Gasthaus anders essen will als zu Hause. EFs will nicht nur gut essen, sondern ist auch empfänglich für kunstgerechte Beilagen und schönes Anrichten. Denn die Frauen wollen eventuell durch den Gaststättenbesuch etwas lernen. Man sollte also, um ein Beispiel zu geben, an Sonn- und Feiertagen zum Fleischgang niemals Salzkartoffeln servieren, sondern Pommes frites oder einige Croquettes. Wenn der festgelegte Gedeckpreis diese Verbesserung der Kartoffelbeilagen nicht zuläßt, dann erhöhe man ihn Sonntags um 20 Pfennige. Die Gäste werden diese kleine Erhöhung gerne bezahlen, wenn ihnen ein wirklich„feiertägliches“ Essen geboten wird. Mit ein klein wenig Liebe zum Handwerk kann hier un- endlich viel erreicht werden. Man sollte jeder in einem Restaurant servierten Schüssel ohne weiteres ansehen, daß sie von einem „Koch“ hergestellt wurde. Denn wozu sollen die Leute ins Restaurant gehen, wenn man ihnen darin nur Suppe, Gemüse und Fleisch in der einfachen bürgerlichen Zubereitung vorsetzt? Und wozu braucht man Köche, wenn sie nichts anderes auf den Tisch bringen sollen, als die Gäste jeden Tag zu Hause essen?

Aus alledem geht hervor, daß es das Wichtigste ist, seinen Gästen Abwechslung zu bieten und sie auf diese Weise zufrieden zu stellen.

Wer das nicht aus dem Handgelenk heraus zu bieten vermag, der studiere in Escoffiers Kochkunstführer das Kapitel der Vorspeisen, der Fierspeisen und der so dankbaren, bei uns viel zu wenig servierten Mehl- und Teigwaren-Gerichte. Unzählige An- regungen finden sich da. Sie ermöglichen es dem ehrgeizigen Fach- mann, die Abwechslung in den Speisen auf das mannigfaltigste zu gestalten. Wenn sich— etwa in einem Saisonhotel— die Zu- bereitungsarten allwöchentlich oder noch öfters wiederholen, so spricht das geradezu von einer fachlichen Wissensarmut. Das läßt man sich in einem Jahresgeschäft mit täglich wechselnder Kund-

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