schaft gefallen, obgleich es auch hier von mangelnder Liebe zu durchdachter Berufsarbeit zeugt. Für den strebsamen, seinen Beruf liebenden Fachmann liegt doch ein gewisser Reiz darin, immer wieder andere Zubereitungsarten zur Ausführung zu bPringen. Anregung dazu bietet, wie bereits oben gesagt, das Studium guter Fachwerke.

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Vor dem Kriege besaßen wohl alle Küchenmeister und Köche ein größeres Nachschlagewerk, wie„Escoffiers Kochkunstführer“ oder das„Große Restaurationskochbuch“, daneben eventuell noch das eine oder andere Spezialwerk. Bei der damaligen großen Reich- haltigkeit und der ebenso reichen Apwechslung der Menüs wäre auch kein Fachmann ohne eines dieser Nachschlagewerke aus- gekommen. Und wie wurden diese Werke von den strebsamen Kollegen studiert, was auch wahrlich nicht zu ihrem Nachteil geschah. Denn sowohl der Kochkunstführer als auch das große Restaurationskochbuch sind wahre Fundgruben gastronomischen Wissens. Sie erschließen dem Fachkollegen immer neue Wissens- quellen und geben ihm unendlich viele Anregungen.

Heute liegt die Sache bedauerlicherweise anders. Kaum jeder dritte oder vierte Koch besitzt noch ein gutes Fachwerk. Viele junge Kollegen begnügen sich mit dem, was sie in ihrer Lehre und der daran anschließenden praktischen Tätigkeit sahen und lernten, obwohl dies in vielen Fällen recht wenig ist. Denn das Küchen- repertoire der Kriegs- und Nachkriegsjahre war derartig arm und einseitig, daß die jungen Kollegen noch nicht den vierten Teil der Zubereitungsarten kennen lernten, die sie früher beherrschen mußten. So lange es an dem für die Führung einer abwechslungs- reichen Küche erforderlichen Material fehlte, war die geringe Abwechslung in den Menüs und Speisekarten zu entschuldigen, und das Publikum war auch zufrieden. Heute brauchen wir aber, wie oben ausgeführt, wieder mehr Abwechslung in den Speisen und ihren Zubereitungsarten, wobei nicht unerwähnt bleiben darf, daß wir auch mit dem Ausland nur konkurrieren können, wenn wir uns nicht nur in der Zubereitung selbst, sondern auch in der Auswahl und Abwechslung wieder zu Höchstleistungen auf- schwingen. Die erforderichen Anregungen dazu geben uns die guten Fachwerke, ganz besonders„Escoffiers Kochkunstführer“, den jeder Koch besitzen und so studieren sollte, daß er völlig Bescheid darin weiß und sich bei Bedarf rasch darin zurecht- finden kann.

Es sollen aber nicht nur die Köche die gastronomischen Fach- werke und Zeitschriften besitzen und studieren, sondern diese dürfen auch in der Bibliothek des Hotelbesitzers oder Direktors nicht fehlen. Die Küche eines Hauses kann vom

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Univ.-Bibl. Giessen