Küchenmeister und seinen Köchen nur dann auf die gewünschte Höhe gebracht werden, wenn ihrer Arbeit von oben herunter das richtige Verständnis entgegengebracht wird.

Fortbildung durch Fachwerke

von M. Richter, Küchenmeister, Berlin.

So wie die praktische Lehre dem jungen Koch nur die Grund- lage für die Ausübung seines Berufes vermittelt, so zeigt ihm der Stellenwechsel, den er zu seiner Weiterbildung ab und zu vor- nimmt, nur die Verschiedenartigkeit der Berufsausübung. In beiden Fällen aber bleibt es ihm selbst überlassen, den Weg zu finden, auf dem er vorwärts kommen kann. Erfragen läßt sich dabei mancherlei. Durch Aufpassen und Nachmachen kann man sich vieles aneignen, aber bei weitem nicht alles. Und wie heut- zutage eine gute Lehrlingsausbildung ohne ergänzende Berufs- schule fast undenkbar ist, so kann man auch nicht Meister werden, ohne die Literatur seines Berufes gründlich zu kennen. Denn die Erfahrungen, die man in den einzelnen Betrieben sammelt, können immer nur Stückwerk sein, und ein gutes Kochbuch, sei es nun das von Kurth oder Lößnitzer, Brunfaut oder Escoffier, ist zwar dem Anfänger unentbehrlich und dient mit gutem Erfolge der Weiterbildung, kann aber naturgemäß nur einen Ausschnitt aus dem großen Gebiete des Geforderten und Gebotenen geben.

Noch hat bei uns in Deutschland die Kochkunst den hohen Stand nicht völlig wieder erreicht, den sie bis zum Jahre 1914 einnahm. Aber der Wiederaufstieg ist in vollem Gange, und die wirtschaftliche Wiedererstarkung unseres Vaterlandes wird auch uns Köche bald wieder allen den alten und vielleicht sogar weiter- gehenden Anforderungen gegenüber sehen. Sie erfüllen kann nur, wer dazu in jeder Weise gerüstet ist. Man sucht schon jetzt wieder in allen besseren Häusern Küchenmeister, die in jeder Hinsicht auf der Höhe sind, und diese Küchenmeister werden Köche als Mitarbeiter benötigen, die Verständnis für jede ihnen gestellte Aufgabe haben.

Dieses Verständnis kann nur haben, wer das weitverzweigte Gebiet der Kochkunst gründlich durchforscht hat. Man ver- gegenwärtige sich z. B. die bekannte„Kochkunsthibliothek“, die in ihren 20 Bänden den auf das Papier gebannten Extrakt der gesamten modernen Kochkunst darstellt. Welch weitverzweigtes Gebiet! Hochherrschaftliche Küche auf der einen, einfache Restaurationsküche auf der anderen Seite, dazwischen die inter- nationale Küche der großen Hotels und der feinen Weinstuben. So groß die Unterschiede, so gemeinsam das Ziel: den Gaumen zu ergötzen und Wohlbehagen zu verbreiten. Nicht weniger als

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