Vorbemerkungen.
kräftigen Suppe und das Nachfüllen von Waſſer über das bereits gekochte Fleiſch iſt unverantwortlich und kann von einſichtsvollen, mit ihrer Kunſt vertrauten Köchen und Köchinnen nicht genug verworfen werden; indem dasſelbe vollſtändig ausgelaugt und jedes Reſtes von Saft und Kraft beraubt werden würde. Will man der Suppe eine ſchöne dunkelgelbe Farbe geben, ſo ſchneide man von dem rohen Fleiſche alles Häutige, ſowie einige fette Stückchen herab, zerkleinere ſie und thue ſie nebſt Wurzelſcheiben und Zwiebeln in einer Kaſſerolle über kräftiges Feuer, wo man das ganze dunkel röſten läßt und dann mit dem übrigen Kräuterwerke an die Suppe gibt. Im Notfalle kann man ſich auch mit Zwiebeln allein behelfen, doch muß in dieſem Falle etwas Fett zum Röſten dazu genommen werden. Der Gebrauch von Safran oder in Fett gebranntem Zucker als Färbemittel iſt durchaus verwerflich, indem die beſte Suppe dadurch verdorben werden müßte. Während der ganzen Dauer der Kochzeit iſt der Suppenkocher feſt ver⸗ ſchloſſen zu halten, es kommt daher ſehr viel darauf an, einen gut ſchließenden Deckel zu benützen.
Iſt es hingegen auf die Benützung des Suppenfleiſches für den Tiſch nicht abgeſehen, ſo ſchneide man dasſelbe zu kleinen Stücken und lege ſie in eine Schüſſel, in welcher ſich gerade ſo viel kaltes Waſſer befindet, als man zur Suppe nehmen will. Nachdem das Fleiſch 2— 2 ½ Stunden ſo bedeckt geſtanden, gebe man es ſamt dem Waſſer, in dem es gelegen, in einen Topf, füge alle erforderlichen Ingre⸗ dienzen dazu und laſſe es, wie jede andere Suppe, kochen. Auf dieſe Weiſe kann man mit wenigem Fleiſche eine äußerſt kräftige Bouillon gewinnen; das Fleiſch ſelbſt wird aller⸗ dings wertlos. Dieſes Verfahren empfiehlt ſich namentlich, wenn man raſch Suppe zu bereiten oder Kraftbrühen für Kranke herzuſtellen har
Übrigens iſt das Aufſtellen des Fleiſches mit kaltem Waſſer in allen jenen Fällen ratſam, wo dasſelbe nicht in geſottenem Zuſtande genoſſen und etwa zu Farcen oder dergleichen verwandt werden ſoll. Die Suppe wird nämlich auf dieſe Weiſe kräftiger.
Fiſchbrühe wird dann am beſten, wenn man den Fiſch gieich mit allem Wurzelwerke, dem nötigen Salze und, nach Belieben, auch mit einigen ganzen Pfefferkörnern aufs Feuer
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