Vorbemerkungen

gibt. Man nehme jedoch recht heißes Waſſer dazu und laſſe nicht zu raſch kochen.

Bei Waſſerſuppen hat man vorzugsweiſe darauf zu achten, daß zum Auflöſen des gebrannten Mehles erſt nur wenig und brauſend kochendes Waſſer genommen werde und daß ſich das Mehl gänzlich auflöſe. Knöllchen dürfen darin nicht zurückbleiben.

Wenn man die Suppe noch etwas kräftigen will, ſo kann bei jeder Suppe, es ſei nun Fleiſch⸗, Fiſch⸗ oder Waſſerſuppe, etwas Liebig'ſcher Fleiſchextrakt zur Anwend⸗ ung kommen.

Übrigens werden in einer nur etwas feineren Küche ſämtliche Brühen, welchen Namen ſie immer haben mögen, erſt durch einen Durchſchlag geſeiht, ehe man die beſtimmte Einlage hinein thut oder ſie zu Tiſche gibt.

Von den Gemüſen.

Allgemeines. Es iſt unvorteilhaft, die Gemüſe nach dem Entnehmen aus dem Lande zu waſchen, wenn ſie nicht gleich verwendet werden. Dasſelbe gilt für Salate. Liegen Gemüſe und Salate längere Zeit gewaſchen, ſo verlieren ſie den größten Theil ihres Wohlgeſchmackes. Jeder weiß z. B., daß ein erſt dem Boden entnommener Rettig am beſten iſt. Werden dagegen Gemüſe und Salate ungewaſchen gut aufbewahrt, ſo behalten ſie längere Zeit ihren Wohlgeſchmack. Ganz verwerflich iſt beſonders noch das ſtarke Waſchen der Salate vor der Zubereitung. Der ganze Geſchmack des Salates wird verdorben, wenn ſich noch eine Menge Waſſers an den Blättern befindet. Vielfach iſt der Salat ſo rein, daß ein Waſchen überflüſſig iſt. Wo aber dasſelbe geſchehen muß, beeile man ſich damit und laſſe auf keinen Fall die Blätter minutenlang im Waſſer liegen.

Bayeriſche Rüben ſind im Monat November am wohlſchmeckendſten, ſie müſſen klein und nur ſo dick wie ein Finger ſein.

Blaues Kraut. Die mittelgroßen feſten Köpfe mit zarten Rippen und von ſehr dunkler Farbe ſind am beſten.

Blumenkohl muß eine große, weiße, feſte Roſe haben, darf nicht mit kleinen grünen Blättchen durchwachſen ſein; 2*