Vorbemerkungen. 17

Soll das Suppenfleiſch als zweites Gericht zu Tiſche gegeben werden, ſo hat man ſich erſtens alles Auswäſſerns zu enthalten. Man nehme dann das zum Kochen beſtimmte Stück, ſpüle es in kaltem Waſſer von allen Unreinigkeiten ab oder wiſche dieſelben auch nur mit einem trockenen Tuche davon. Dann gebe man das Stück in einen hohen, vorzugs⸗ weiſe glaſierten irdenen Topf, der mit brauſend kochendem, leicht geſalzenem Waſſer bis oben hinauf angefüllt iſt, bedecke denſelben und laſſe es wenige Minuten auf ſtarkem Feuer fortkochen. Hierauf wird das Gefäß zurückgezogen und an einen Platz gebracht, der gerade heiß genug iſt, um die Suppe in gelinder Wallung zu erhalten. Je lang⸗ ſamer die Suppe kocht, um ſo beſſer gerät ſie. Beginnt ſie zu ſchäumen, ſo nehme man mit dem Schaumlöffel alle aufſteigenden Unreinigkeiten ab und thue alsdann, wenn die Suppe gänzlich verſchäumt hat, das noch erforderliche Salz und reichlich von den verſchiedenen Wurzeln und Suppenkräutern daran. Dieſelben ſollen höchſtens ½— ¾ Stunden in der Suppe kochen, gerade ſo lange, als nötig, ſie gänzlich weich zu bringen und doch nicht verkochen zu laſſen. Als Beigaben zur Kräftigung der Suppe ſind außerdem noch empfehlenswert ein Stückchen Milz oder Leber— letztere wird von den Meiſten vorgezogen— und dann auch Knochen vom Rinde. Man thut jedoch gut, letztere erſt klſein zu hacken oder auch zu ſtoßen, weil auf dieſe Weiſe die in den Knochen wohnende Kraft am beſten herausgezogen werden kann. Kalbsleber, Kalbsknochen geben der Brühe eine weiße, trübe Farbe und oftmals auch einen faden Geſchmack. Gebratene Knochen dagegen, erhöhen wohl die Farbe, doch erzeugen auch ſie ſehr leicht eine gewiſſe Trübung und iſt bei ihrer Anwendung eine durch⸗ aus reinſchmeckende Suppe nicht erzielbar. Ein nicht genug zu tadelnder Mißbrauch beſteht endlich in dem Nachfüllen von Waſſer zur Suppe, wodurch ſie auch bei der im Übrigen ſorgfältigſten Bereitung ſchlecht und gehaltlos ausfallen muß. Man berechne genau, wie viel Suppe man gebrauchen wird und wie viel von der Flüſſigkeit einkochen kann und gebe das Fleiſch gleich mit dem ganzen erforderlichen Quantum Waſſer zu Feuer. Eine gute Suppe ſoll, je nachdem das Fleiſch iſt, zwiſchen 2—3 Stunden kochen; iſt das letztere von ſehr mürber Beſchaffenheit, ſo genügen wohl auch 1 ½— 2 Stunden. Auch das Abgießen der erſten

Kochbuch. 2