und

mit

Suppen. 9

höriger Brühe auf, ſchneide das Bruſtfleiſch eines alten Huhns hinein, welches in der Bouillon weich gekocht wurde, und richte, mit gerie⸗ bener Muskatnuß gewürzt, an.

17. Reisſuppe in Becher.

Ein halbes Pfund Reis wird gut gewaſchen und in Salzwaſſer ſchnell blanchirt, auf ein Sieb geſchüttet, und dann mit Bouillon und 1 Stück Butter ſchnell und ganz kurz eingekocht. Dann werden kleine Becher mit Butter beſtrichen, mit dem Reis, der dick ſein muß, ge⸗ füllt, extra auf eine Platte geſtürzt und mit Consommé ſervirt.

18. Gerſtenſuppe.

Nimm ½ Pfund Butter in eine Kaſſerole, ½ Pfund feine Koch⸗ gerſte nebſt 1 Kochlöffel voll Mehl, röſte es, bis der Butter vergangen iſt, gieße Bouillon nach und nach hinzu und laſſe es 2 Stunden kochen, bis die Suppe recht ſchleimig und weich iſt und richte ſie mit Kalbs⸗ Storzen an.

19. Sago⸗Suppe.

Ein Vierling Sago wird in vielem Waſſer blanchirt; wenn die Körner weiß ſind, werden ſie auf ein Sieb geſchüttet; dann nehme ſo viel Brühe, als man zur Suppe nöthig hat, laſſe den Sago noch ½ Stunde darin kochen, rühre 3 Eiergelb mit ½ Schoppen ſüßem Rahm in den Suppentopf ein und richte die Suppe darüber an.— Kann auch in brauner Bouillon gegeben werden.

20. Krebs⸗Suppe.

Nehme 25 Stück Suppen⸗Krebſe, waſche ſie und koche ſie Stunde im Salzwaſſer, dann gieße das Waſſer ab, laſſe ſie verküh⸗ len, und breche ſie ſorgfältig aus. Die Schwänze werden gut auf⸗ gehoben, die Schaalen aber fein wie Teig geſtoßen mit Pfund But⸗ ter, dann gebe es in ein Geſchirr, thue es auf ſchwaches Feuer, bis die Butter recht roth ausſchwitzt, winde es recht durch eine Serviette und hebe die Butter gut auf. Dann thue in eine Kaſſerole Vierling Butter, etwas Wurzelwerk und dünſte es, gebe 2 Kochlöffel voll Mehl darauf, die ausgepreßten Schaalen nebſt 1 ½ Maas guter Brühe dazu, laſſe es 1 Stunde kochen, paſſire es und legire es mit 4 Eiergelb nebſt dem Krebsbutter und den Schwänzen, und richte