8 Verſchiedene Butter.

12. Sardellenbutter.

Acht Stück Sardellen werden gewaſchen, ausgegrätet und im Mör⸗ ſer mit ½ Pfund Butter fein geſtoßen, durch ein Sieb geſtrichen und zu Saucen verwendet.

13. Kräuterbutter.

Ein Eßlöffel voll fein gehackten Peterſilien wird mit ½ Pfund Butter, dem Saft einer Citrone und etwas Salz gut durchgeſchafft und zum Belegen der Beef-Steaks verwendet.

14. Krebsbutter.

Man kocht 25 Stück Krebſe, bricht ſie aus, ſtoßt die Schaale ſehr fein mit ½ Pfund Butter, ſtellt es zum Feuer und läßt es ½ Stunde unter öfterem Umrühren röſten, bis der Butter roth iſt und zu ſchäumen anfängt; dann wird etwas Fleiſchbrühe hinzugethan, noch eine Viertelſtunde gekocht, durch eine Serviette gegoſſen und kalt geſtellt, bis ſich die Butter abheben läßt.

15. Italieniſche Kräuterbutter.

Eine Hand voll Chalotten, eben ſo viel Eſtragonblätter, 10 Eſſiggurken, eine Hand voll Schnittlauch und eben ſo viel Kapern werden mit 10— 12 ausgegräteten Sardellen fein gehackt, dann wird ½ Pfund Butter ſchön weiß gerührt, mit Obigem etwas Salz, Pfeffer und dem Saft einer Citrone recht durchſchafft und an einem kühlen Orte zum Gebrauche aufbewahrt.

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16. Reisſuppe mit altem Huhn.

Ein halbes Pfund feiner Reis wird gut verleſen und gewaſchen, mit ſiedendem Waſſer angebrüht, dieſes abgegoſſen und der Reis auf ein Sieb geſchüttet und mit kaltem Waſſer nochmals gewaſchen, dann nehme Pfund friſchen Butter, ½ Maas Bouillon; laſſe den Reis kurz einkochen, damit man ihn recht weich rühren kann, fülle ihn mit ge⸗

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