Saucen

Saucen zu allgemeinem Gebrauche.

7. Weiße Sauce.

Dazu nehme einen Vierling ſüße Butter, laſſe ihn zergehen und gebe 3 Kochlöffel voll Mehl dazu, röſte es gelblichweiß und rühre es mit 3 Schoppen guter Fleiſchbrühe ab, bis es kocht, dann thue ein kleines Büſchel Peterſilie hinein nebſt 1 Pfund Kalbfleiſch, laß es eine

Stunde kochen und brauche ſie in vorkommenden Fällen.

8. Braune Sauee.

In 1 Kaſſerole nehme ½ Pfund Butter, 1 Zwiebel, 1 Sellerie⸗ kopf und 3 Pfund Kalbfleiſch, oder wenn man Abgang von Geflügel hat, nehme man dieſes, laſſe es gut dünſten, dann gebe 4 Kochlöffel voll Mehl darauf nebſt 2 Schoppen Jus, das Uebrige Fleiſchbrühe, rühre es, bis es kocht, und laſſe es 2 Stunden kochen, paſſire es und hebe es zum Gebrauche auf.

9. Suppen⸗Ins.

Belege den Boden eines Kaſſerols mit fein geſchnittenen Zwie⸗ beln, darauf fein geſchnittene gelbe Rüben und Sellerie nebſt 2 Pfund in Scheiben geſchnittenem Ochſenfleiſch und 1 Vierling Butter, laſſe es langſam eindünſten, bis es braun geworden iſt, gieße das Fett rein ab, fülle es mit Fleiſchbrühe auf und laſſe es 3 Stunden langſam

kochen. 10. Geflügel⸗Farce(Fülle).

Von 2 alten Hennen wird das Bruſtfleiſch fein geſtoßen, 6 Blechwecken abgerindet, das Weiche in Milch eingeweicht, feſt aus⸗ gedrückt und mit ½ Pfund friſchem Butter gut durchgeſchafft und mit dem Bruſtfleiſch nebſt 6 Eierdottern und etwas Salz nochmals zu einer feinen Maſſe gerieben, durch ein Haarſieb paſſirt und zum Ge⸗ brauch aufbewahrt.

11. Farce von Kalbfleiſch.

Wird eben ſo gemacht wie die vorige, nur nimmt man ſtatt Ge⸗ flügel 2 Pfund mageres Kalbfleiſch. Auf gleiche Weiſe kann man Farce von Wildpret, Fiſchen, Krebſen ꝛc. bereiten.