6 Bouillon.

3. Gewöhnliche Bouillon.

Wenn das Ochſenfleiſch ſo weit gekocht iſt, daß die Fleiſchbrühe rein und klar erſcheint, rührt man mit einem halben Schoppen Fleiſchbrühe einen Eierdotter glatt ab.

4. Faſtenbonillon.

Zwei Pfund ordinäre Fiſche nimmt man in 1 Kaſſerole nebſt 1 Vierling Butter und Wurzelwerk, läßt es ½ Stunde dünſten, gießt 1 ½ Maas Waſſer nebſt 1 Schoppen dürren Erbſen dazu und läßt es 2 Stunden langſam kochen, gießt die helle Brühe davon ab und ver⸗ wendet ſie zu Suppen.

5. Aſpick(Sulz).

Sechs zerhauene Kalbsfüße, 2 Pfund Ochſenfleiſch, 1 Kalbsſtorzen werden mit 2 Schoppen weißem Wein, 1 Schoppen Eſſig und 4 Maas Waſſer zum Feuer geſetzt und gut verſchäumt, 2 Sellerie⸗Köpfe, 4 Lauch⸗ zwiebeln, eine Hand voll Peterſilie, 3 Zwiebeln, die Schale von 1 Ci⸗ trone, 15 ganze Pfefferkörner, 6 ganze Nelken, eine Hand voll Salz dazu gegeben, und 8 Stunden kochen laſſen; dann wird es paſſirt durch eine Serviette; wenn es erkaltet iſt, nimmt man das Fett rein ab, nimmt den Stand(die erkaltete Brühe) in eine Kaſſerole nebſt 4 geſchlagenen Eierweiß, rührt es ſtark, bis es kocht, ſtellt ſie dann an die Seite des Feuers, bis ſie ſich ſcheidet, und gießt ſie durch eine Ser⸗ viette, welche auf einem umgekehrten Stuhle aufgeſpannt iſt, in ein untenſtehendes Gefäß; das, was durchgelaufen iſt, wird immer wieder darauf gegoſſen, bis es hell durchlauft. Man verbraucht ſie in den vorkommenden Fällen.

6. Suppen⸗Consommé(Hühnerbrühe).

Gebe in ein ſchickliches Geſchirr 3 Pfund Rindfleiſch, 2 Pfund Storzen und 1 altes Huhn, fülle es mit Sparbrühe auf und laſſe es kochen, bis es eine blonde, gute Farbe erhalten hat, fülle es dann mit guter Bouillon auf und thue Wurzelwerk wie zu 1, und eine halbe Hand voll Salz hinein, laſſe es noch 2 Stunden kochen, gieße es dann durch eine Serviette, und gebrauche es zu den vorkommen⸗ den Saucen und Suppen.

7

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