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Bouillon.

1. Bouillon(Fleiſchbrühe), ſpr. Bullion.

Man thut 6 Pfund Ochſenfleiſch vom Schwanzſtück in einen Marmite(Fleiſchtopf) mit 6 Maas Waſſer nebſt 1 Kalbsſtorzen von 2 bis 3 Pfund, ſtellt es an's Feuer, ſchäumt es gut ab und gießt immer etwas friſches Waſſer nach, damit es recht rein abgeſchaumt wird; nachdem es 1 Stunde gekocht hat, kommen? Sellerieköpfe, 2 gelbe Rüben und 1 Hand voll Peterſilie nebſt etwas Salz dazu, läßt es noch 3 Stunden langſam kochen, paſſirt(durchſeiht) es durch eine Ser⸗ viette, und wenn das Fleiſch nicht auf den Tiſch beſtimmt wird, ſo wird es nochmals aufgefüllt und 1½ Stunden gekocht. Dieſe Bouil⸗ lon braucht man dann zum Auffüllen der Jus.

2. Taſchenbouillon in Tafeln.

Acht Pfund Ochſenfleiſch, 4 Pfund Rindsſtorzen, 2 alte Hühner, 3 gebrühte Kalbsfüße ſetzt man mit 12 Maas kaltem Waſſer zu, ſchäumt es recht gut ab und läßt es 10— 12 Stunden langſam kochen, thut kein Salz, aber Wurzelwerk, wie in 1., hinein, paſſirt es nach die⸗ ſer Zeit durch eine Serviette, nimmt das Fett rein ab und kocht es unter beſtändigem Umrühren zu einem dünnen Syrup ein; wenn ſich Blaſen zeigen, nimmt man es vom Feuer, gießt es in Blech⸗ formen, läßt es erkalten und ſchneidet es dann heraus. Ein Nuß großes Stückchen nimmt man zu 1 Taſſe Bouillon; man rührt es mit ſiedendem Waſſer an und ſalzt es nach Belieben.

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