Erklärung der Fremdwörter.
Piſtazien, ſüße Kerne einer Baumfrucht, welche aus Perſien, Syrien ꝛc. zu uns kommen und den Mandeln gleichen.
Piquant(pikant), ſcharf, den Ga umen reizend.
Ppuròe(ſpr. Püree), fein gehacktes, durch ein Sieb getriebenes Gemüſe. Fleiſch ꝛc.
Ragout, Sleiſchwerk in einer Sauce,
Rangiren, etwas ſchön auf die Platten ꝛc. ordnen.
Roulade, aufgerolltes Fleiſch, Fiſche ꝛc.
Salmi, ein Würzgericht von Federwild, Felshühnern u. dgl. in brauner Sauce.
Salpikon, ein Miſchgericht von verſchiedenen Sachen.
Sardellen, kleine, eingeſalzene Seefiſche, welche zarter ſind als Häringe.
Sauce, eine aus verſchiedenen Beſtandtheilen gekochte Brühe, oder auch nur die Brühe von gebratenem oder gedämpftem Fleiſch.
Sauciere, ein kleines, etwas tiefes porzellainenes Geſchirr, in welchem die
Sauce aufgetragen wird.
Saulé(ſpr. Sohteh), ein Gericht von verſchiedenen Fleiſchſorten, welche in feine Scheiben geſchnitten, in Butter oder Oel ſchnell geſchwitzt und gar gemacht werden. 3
Schärfen, eine Sauce und dergl. mit Eſſig, Sardellen, Senf ꝛc. pikanter, für den Gaumen reizender machen.
Schlachtbraten, das gebratene Lendenſtück vom Ochſen.
Schlagrahm, mit dem Schneebeſen geſchlagener ſüßer Rahm.
Speckbarden, dünn geſchnittene Scheiben von geräuchertem Speck, womit Geflügel ꝛc. zum Braten umbunden wird.
Stand, die von Hauſenblaſen, Hirſchhorn, Füßen oder Schwarten ausge⸗ kochte, verdickte Brühe.
Sultanini, kleine Cibeben ohne Kerne.
Tabliren, gekochten Zucker mit dem Kochlöffel ſo zerreiben, daß er in der Pfanne weißlicht niederfällt.
Tendrons(ſpr. Tahndron), die fetten Knorpelſtücke von der Kalbs⸗, Hammels⸗ und Lammsbruſt.
Terrine, ein kleiner Porzellaintopf..
Tortue heißt die Schildkröte, ſomit etwas à la kortue bereitet, dieſes fertig machen, wie Schildkröten fertig gemacht werden.
Srüffeln, ein eßbarer Schwamm, welcher in Wäldern unter der Erdo wächst und von den Trüffelhunden aufgeſpürt wird. Man verwendet ihn zu feinen Saucen, Paſteten u. dergl. e
T Marme 2 bis immer wird; Rüben 3 Stu viette, wird e lon br
I Rbrüh wi kein ſer 3 unter ſch forme große
mit ſi