—

Erklärung der Fremdwörter.

Fond, der zurückgebliebene Saft der Braten.

pricandeau(ſpr. Frikandoh), die tief herausgeſchnittene und gedämpfte Kalbs⸗ ſchale, überhaupt dicke Fleiſchſtreifen, welche gedämpft werden.

Frikaſſiren, in weißer Sauce Kalbfleiſch zubereiten.

Garniren, angerichtete Speiſen oder auch den Rand der Platten, worauf ſie gelegt ſind, mit verſchiedenen Sachen verzieren.

Glace und Glaſur, eingekochte Jus oder Fleiſchbrühe, auch Eis oder Guß von Zucker, eingekochten Säften u. ſ. w.

Glaſiren, das Fleiſch mit dem ausgekochten Saft überſtreichen, auch Back⸗ werk mit Eis oder Guß belegen.

Grilliren, Fleiſchwerk anf dem Roſch über Kohlenfeuer braten, nachdem es zuvor in zerlaſſener Butter, Ei und Semmelmehl umgekehrt iſt.

Haſchiren, etwas mit dem Hack⸗ oder Wiegenmeſſer verkleinern.

Indigo, eine blaue Farbe, welche zur Färbung einiger weniger Zubereitun⸗ gen, namentlich Confituren benützt wird.

Jus(ſpr. Schi), Brühe von verſchiedenem Fleiſch.

Kappern, die getrockneten Blumenknoſpen einer Pflanze, der gemeinen Kap⸗ per, welche zu Saucen u. ſ. w. verwendet werden.

Kaſſerole, kupferne verzinnte oder eiſene Gefäße von verſchiedener Größe und Tiefe.

Legiren, eine Sauce oder Suppe mit verrührtem Eigelb verbinden.

„Madeira, ein feiner, ſpaniſcher Wein.

Magnonaiſe, eine kalte Oel⸗Sauce.

Marasquin, ein feiner Liqueur(ſpr. Liköhr).

Marinade, Brühe oder Beize, welche aus verſchiedenen Sachen bereitet wird.

Mariniren, Ileiſch, Fiſche ꝛc. in dieſe Beize legen.

Marmelade, mit Saft dick eingekochtes Obſt.

Marmite, ein kupferner Fleiſchhafen.

Marone, große italieniſche Kaſtanie.

Morcheln, eßbare, braune, kleine Schwämme, welche in den Wäldern Deutſchlands wachſen. 1

Mortificirt, Fleiſch, welches ſchon mehrere Tage geſchlachtet iſt.

Omelette, Eierkuchen.

Paniren, eine Sache zuerſt in zerlaſſener Butter oder in verrührten Eiern und dann in Mutſchel⸗(Semmel⸗) Mehl umwenden.’

En Papillotes(ſpr. Papiliot), Fleiſch in Papier gewickelt auf dem Roſch ge⸗ braten.

Parmeſankäs, ein italieniſcher Käs, welcher gerieben zu mehreren Spei⸗ ſen verwendet wird.

Paſſiren, hat zweierlei Bedeutung. Es wird damit gemeint, irgend eine Sache durch einen Seiher oder Sieb durchtreiben; dann aber auch Zwiebel, Kräuter ꝛc. in Butter auf dem Feuer leicht röſten.

Paſtinak, ein ſüßliches, in Gärten angebautes Wurzelgewächs, das zu Suppen ꝛc, verwendet wird.

1—

2 HdA d⸗ AA AA

*