2 Erklärung der Fremdwörter.

Chalotte(ſpr. Schalott), kleine, ſüßlichte Zwiebelchen.

Champignons(ſpr. Schahnpinions), ein eßbarer, weißer Erdſchwamm.

Civet(ſpr. Siweh), eine braune Blut⸗Sauce.

Cognac(ſpr. Koniak), Franzbranntwein, ein aus franzöſiſchem Wein bereiteter, über Cibeben abgezogener Branntwein.

Compote(ſpr. Kompott), gekochtes Obſt.

colelettes(ſpr. Kodletts), gebratene oder gebackene Rippenſtückchen, welche be⸗ ſonders dreſſirt werden-

Couli, eine braune Kraftbrühe.

Creme(ſpr. Krähm,, hat eine verſchiedenartige Bedeutung. Man verſteht da⸗ runter geſchlagenen Rahm, mit Stand von Hauſenblaſe ꝛc. zubereitete Speiſen, von verſchiedenem Obſt und Beeren ꝛc.

Crepineltes(ſpr. Krepinett), in Netz eingewickelte und gebratene Fleiſchſtückchen.

A la erapaudine(ſpr. a la Krapodin), mit Eſſig zubereitetes, auf dem Roſch gebratenes Fleiſch.

Croquant(ſpr. krogahnt), röſch oder krachigt gebraten oder gebacken.

groquettes, ein im Schmalz gebackenes Fleiſchwürſtchen oder Klöſe.

Croutons(ſpr. Krutohn), Brodſchnittchen, auch Scheiben von Wecken oder Milchbrod von verſchiedenen Formen, im Schmalz gebacken, von Butter⸗ teig ꝛc., welche man zur Garnitur von Speiſen oder in Suppen ver⸗ wendet.

Dämpfen, eine Speiſe in einem auf Kohlen geſetzten, zugedeckten Gefäße mit Butter und etwas Fleiſchbrühe kochen.

Degraiſſiren(ſpr. degreſſiren), abfetten, das Fett, welches während des Kochens der Speiſen auf die Oberfläche tritt, abnehmen.

Dreſſiren, irgend einer Sache eine ſchöne Form geben, bei Gemüſen, ſolche in eine gleiche, gefällige Form bringen, bei Fleiſch, ſolches mit ſpitzigen Hölzchen oder mit Spießchen abzwecken; beim Geflügel mittelſt einer Packnadel und Bindfaden die Flügel und Schenkel ſo zurückdrängen, daß die Bruſt hervorragend wird.

Escaloppes, fein geſchnittene und zugeſtutzte Fleiſchplättchen, welche mit ver⸗ ſchiedenen Zuthaten abgeſchwitzt werden.

Estragon, ein wohlriechendes, in den Gärten wachſendes Kraut, deſſen Blättchen zur Würzung der Speiſen, Eſſig ꝛc. verwendet werden. Farce(ſpr. Fars), eine Zuſammenſetzung von Fleiſch ꝛc. mit Eiern, Wecken, Gewürz ꝛc., welche zur Füllung verſchiedener Sachen verwendet wird; auch ein feiner Klöſeteig.,

Filets, ſchmal geſchnittene Streifen von Fleiſch, Gemüſe, Wurzeln ꝛc. c

Flor, ſpaniſcher, eine rothe Farbe, welche man in Apotheken kaufen kann, und welche mit Waſſer ausgekocht und zur unſchädlichen Färbung ver⸗ ſchiedener Zubereitungen benützt wird.

Flammiren, wenn das Geflügel gerupft iſt, wird es über helles Flammen⸗ feuer gehalten, damit die daran befindlichen feinen Haare abgeſengt werden.

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Fond, Fricant Frika Garnt Glace

Glaſir L

Grilli⸗

Haſchi Indig

Jus(ſp Kaype

Kaſſer

Legire

Made

Magr Mar⸗ Mar Mari Marr Marr Mare More

Mort Omelel Pani En PA

Parr

Paſſt

Paſt