Erklärung einiger Fremdwörter und Kunſt⸗Ausdrücke,

welche in dem Kochbuche vorkommen.

Abziehen, bei Saucen, Suppen u. ſ. w. heißt: dieſe Zubereitungen mit Ei⸗ gelb, welches mit Rahm oder Fleiſchbrühe verrührt worden iſt, vermiſchen.

Arak, ein aus Reis bereiteter Branntenwein.

Aſſiette, kleine Porzellaintellerchen.

Bähen, Brodſchnitten(von Wecken, Milchbrod) auf dem— auf Kohlen ge⸗ ſtellten eiſenen Roſch gelblich⸗braun röſten.

Baſilicum, ein in den Gärten und in Töpfen gepflanztes, wohlriechendes Kraut, welches zur Würzung der Speiſen verwendet wird.

Bechamel(ſpr. Beſchamel), eine weiße Rahm⸗Sauce.

Beefſteaks, gebratene Ochſenfleiſch⸗Schnitten.

Binden, eine Sauce mit verrührtem Eigelb abziehen.

Blanchiren(ſpr. Blanſchiren), Gemüſe, Fleiſch, Reis u. ſ. w. mit ſieden⸗ dem Waſſer übergießen, worauf man es entweder einige Zeit darin liegen oder(wie das Gemüſe) kochen läßt, dann herausnimmt und mit kaltem Waſſer abkühlt.

Blanquette(ſpr. Blahngett), weißes Fleiſchgericht, feine Fleiſchſcheiben in Sauce.

Boeuf à la mode(ſpr. Böf a la Mod), gedämpftes Ochſenfleiſch.

Bouillon(ſpr. Bullion), Fleiſchbrühe.

Braise(ſpr. Brähs), ein kräftiger Sud, deſſen Bereitung in Nr. 374 ange⸗ geben iſt. Man verwendet ihn zum Fertigmachen von Fleiſch, Geflügel, zu Saucen.

Brandteig oder gebrühter Teig. Das Mehl wird in ſiedende Milch oder Waſſer eingeſät und ſo lange gekocht, bis ſich der Teig von der Pfanne abſchält.

Brockelſpargeln, grüne, dünne, geſchoſſene Spargeln.

carré, Rippenſtück, Bruſt, vom Kalb, Hammel ꝛc.

carreau(ſpr. Karroh), Fleiſch⸗Scheibe.

Caviar, der Rogen des Thunfiſches. Der beſte kommt aus den ruſſiſchen Seehäfen.