X Einleitung.

Die Kartoffeln ſchmecken am beſten, wenn ſie in der Aſche gebraten werden, weil ſich dann die in ihnen befindlichen Waſſer⸗ theile beinahe gänzlich verflüchtigen und die Kartoffel eine mehligte Subſtanz bildet. Auch im Dampf gekocht werden ſie weit ſchmack⸗ hafter, als im Waſſer geſotten. In letzterem Falle muß man nur ſpärlich Waſſer und eine Hand voll Kümmel dazu nehmen.

Die mit Mehl bereiteten Saucen müſſen in einem beſondern Geſchirr gut verkocht werden, ehe das Fleiſch, Fiſche ꝛc. in dieſelben gebracht werden. Bei allen Mehlſpeiſen, welche im Dampf bereitet werden müſſen, iſt darauf zu achten, daß der Deckel nicht zu früh geöffnet wird; die Auflaufe aber dürfen nur mit gelinder Hitze und langſam fertig gemacht werden, weil ſie bei ſtarker Hitze in der Mitte zuſammenfallen und ſchwer bleiben.

Bei den Backereien iſt beſondere Sorgfalt auf die Auswahl eines guten, trockenen Mehls und einer guten Butter zu verwenden; bei jenen, bei welchen der Zucker mit Eiern gerührt werden muß, iſt zu merken, daß immer von einer Seite nach der andern, alſo nicht—

bald von der rechten zur linken Seite, bald umgekehrt, gerührt Einlei werden muß. Erklär Da die meiſten Speiſen durch Gewürze wohlſchmeckend gemacht Bouille werden, ſo iſt bei deren Auswahl und Verwendung Vorſicht und Sauce Genauigkeit anzuwenden. Ueber die Quantität der zu verwendenden Suppe verſchiedenen Gewürze laſſen ſich für Einzelheiten keine beſtimmten 8 Klöſe Vorſchriften geben, weil hiebei Alles auf den Geſchmack der Per⸗ Auld ſonen, für welche die Speiſen beſtimmt ſind, ankommt. Die Ver⸗ 3 7 wendung von ſcharfen Gewürzen erfordert beſondere Vorſicht, weil Virſh oft das kleinſte Uebermaß davon die Speiſen widerwärtig und der Aler, Geſundheit nachtheilig macht. Erfahrung und Geſchmack der Köchin Gemü werden das richtige Maß und die paſſende Verbindung der Speiſen Gemüf mit Gewürzen finden lehren. Zur Aufbewahrung der Gewürze Paſtet müſſen gutſchließende Büchſen von Holz, Porzellain oder Glas ver⸗ Zuber wendet werden. Zubere Am Schluſſe des zweiten Theiles dieſes Kochbuchs wird eine Ueberſicht über die nach den verſchiedenen Jahreszeiten für die Tafel auszuwählenden Gerichte gegeben, und Speiſezettel mit Vorſchriften für die Auswahl und Zuſammenſtellung der Gerichte für Gabel- Frühſtücke, Mittag⸗ und Nachteſſen, ſowie Anſtandsregeln für das 1 Anrichten und Auftragen der Speiſen beigefügt werden. Saue Von