Einleitung. IX
muß lehren, wie viel Sauce zur Schmackhaftigkeit des Bratens er⸗ forderlich iſt, und dieſe darf nicht durch verſpätetes Zugießen von Fleiſchbrühe oder Waſſer unkräftig gemacht werden. Das Anbrennen und das Zerfetzen der Haut des Bratens muß verhütet werden. Bei dem Anrichten und Auftragen der Braten iſt darauf zu ſehen, daß ſowohl dieſe, als die Saucen recht heiß zur Tafel kommen, weil ſonſt beide an Geſchmack verlieren und unanſehnlich werden.
Das zahme Geflügel muß— wo möäglich— den Tag vor dem Gebrauche geſchlachtet, gerupft, flammirt und gebrüht werden, worauf man es am Kopfe in einem kühlen, luftigen Orte aufhängt, und erſt am andern Tage ausnimmt und zum Gebrauche herrichtet. Bei Gänſen und Enten wird zu dieſem Zwecke der Kopf ſammt Hals hart am Körper, die Flügel aber werden ſo abgehauen, daß ein kleines Bein der innern Röhre am Körper bleibt, die Füße endlich werden aus dem Schenkelgelenke ausgelöst.
Wenn zahme Hühner ſogleich nach dem Schlachten verwendet werden müſſen, ſo ſind ſolche nach der Abſchlachtung eine halbe oder ganze Stunde lang in kaltes Waſſer zu legen, worauf man ſie herausnimmt, abſchwenkt und in ſiedend heißes Waſſer taucht, was ſo oft wiederholt werden muß, bis die Federn ſich leicht ausziehen laſſen.
Bei den Gemüſen iſt insbeſondere auf die Beſchaffenheit des Waſſers, in welchem ſie blanchirt werden ſollen, Rückſicht zu neh⸗ men, weil manches Quellwaſſer Kalk oder ſonſtige Erdtheile enthält, wodurch dem Gemüſe ein unangenehmer Geſchmack beigebracht wird. Es iſt daher gut, wenn die Gemüſe nur mit Waſſer zugeſetzt werden, das vorher abgeſotten worden iſt und dadurch die fremdartigen Theile entfernt worden ſind. Das Sieden der Gemüſe muß ſchnell und ohne Unterbrechung geſchehen, bei dem Dämpfen der Gemüſe aber muß die Hitze immer gleichmäßig ſein.
Der Blumenkohl und die Spargeln dürfen nur kurze Zeit geſotten werden; wenn ſie etwas weich ſind, ſtelle man ſie zu⸗ rück und laſſe ſie im Dampf vollends weich werden. Je friſcher die grünen Gemüſe aus dem Garten verbraucht werden, je milder und ſchmackhafter werden ſie durch die Zubereitung. Welkes Gemüſe ver⸗ liert ſehr an Schmackhaftigkeit.
Die Hülſenfrüchte müſſen vor ihrer Verwendung über Nacht in weiches Waſſer gelegt werden, damit ſie aufſchwellenz ebenſo ge⸗ dörrte, geräucherte und eingemachte Bohnen, gedörrtes Weißkraut und Artiſchoken, um ſie auszulaugen. Sämmtliche Hülſenfrüchte werden mit kaltem Waſſer und ohne Salz zum Feuer geſetztz wenn ſie über zwei Jahre alt ſind, kochen ſie ſich nicht leicht weich, daher man wohl daran thut, wenn etwas Aſche, Pottaſche oder Soda in cin Leinwandſtückchen gebunden und mitgeſotten wird.