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VIII Einleitung.

zugeſetzt, langſam geſotten und fleißig abgeſchaumt werden; wird es mit ſiedendem Waſſer zugeſetzt, ſo erhält es häufig eine ſchwärzlich⸗ graue Farbe, und wenn das Abſchäumen verſäumt wird, ſo bleibt die Fleiſchbrühe trüb. Um eine recht helle Fleiſchbrühe zu erhalten, muß man mit dem Fleiſche ein Stückchen Ochſenleber zuſetzen. Es iſt gut, wenn das Fleiſch erſt nach dem Verſchaumen geſalzen und Grünes und Wurzelwerk hinzu gethan wird. Das Fleiſch von einem jungen, wohlgemäſteten Ochſen muß eine friſche Röthe haben, das Fett muß weiß und die Faſern müſſen zart ſein; von einem alten Ochſen iſt das Fleiſch beinahe graulich roth, das Fett hat ein gelblichtes, trockenes Ausſehen. Das Kalbfleiſch muß ſchön fleiſchfarb und an den Nieren mit zartem Fett überwachſen ſein. Das Hammel⸗ fleiſch ſchmeckt am beſten in der Zeit vom 24. Juni bis in den Spätherbſt und wenn der Hammel nicht über vier Jahre alt iſt. Das Schweinefleiſch iſt nur von jungen, nicht allzu fetten gemäſteten Schweinen zum Verſpeiſen angenehm, beſonders aber in der kälteren Jahreszeit.

Das Alter der Haſen läßt ſich aus deſſen Gliederbau erkennen; wenn deſſen Läufe leicht brechen, iſt er jung. Junge Enten und Gänſe ſind an den dünnen Hälſen, weichem Gebiß, an der zarten Zungenhaut und an den gelben Schwimmhäuten der Füße zu erken⸗ nen; wenn ſie aber geſchlachtet ſind, an den ſchwachen und leicht zu zerbrechenden Flügelröhren. Alte Gänſe haben dunkler geröthete, ſchmutzig orangenfarbige Schwimmhäute. Junge Hühner haben hoch⸗ rothe, geſunde Kämme, helle Augen und eine nur wenig verhärtete Haut an den Füßen.

Das große wilde Geflügel erfordert eine etwas längere Zeit zum Garwerden, als das zahme.

Die ſchmackhafte Bereitung der Braten hiängt ebenſowohl von ihrer Größe, als von einer vorſichtigen Behandlung abz genaue Vorſchriften hiefür laſſen ſich nicht wohl geben, weil die verſchiede⸗ nen Verhältniſſe, unter welchen die Bereitung erfolgt, von ſehr groſ⸗ ſer Einwirkung ſind.

Der Spießbraten eignet ſich nur für größere Fleiſch⸗Stücke, welche vielen Saft haben. Dieſer muß an einem hellflammenden Feuer fertig gemacht und ſo behandelt werden, daß ſich ſeine Ober⸗ fläche bald zuſammenzieht und vorſchnelles Schwitzen verhindert wird. Erſt wenn er zu ſchwitzen anfangen will, wird er wiederholt mit fein geſtoßenem Salz überſtreut und mit dem von ihm abfließenden Safte häufig beſtrichen und begoſſen. Die Braten, welche in Kaſſe⸗ rolen oder Bratpfannen fertig gemacht werden, müſſen mit paſſenden Deckeln zugedeckt, bisweilen mit etwas Fleiſchbrühe und mehrmals mit dem ausgebratenen Safte begoſſen werden. Ein richtiger Takt

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