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Einleitung. VII

ſchlag mit großen Löchern; ein kleinerer mit kleinen Löchern; ein Fiſchkrätzer; eine Fiſch⸗Anrichtſchaufel; einige Pudding⸗Kapſeln und Mehlſpeiſenformen von verſchiedener Größe; eine runde Timbalform; mehrere Geléformen; Tortenformen; kleinere Formen; Wurſttrichter; Straubenſpritze. Ferner Schaumlöffel; Schöpflöffel von Eiſen und Meſſing, wovon einige gut verzinnt ſein müſſen; große und kleinere Küchenmeſſer; Spicknadeln; Dreſſirnadeln; Haſchirmeſſer; Wiegen⸗ meſſer; Hackmeſſer; Gurkenhobel; metallene Mörſer ſammt Stößerz Waffel- und Hippen⸗Eiſen mit hölzernen Handgriffen.

An Kochgeſchirren ſollten vorhanden ſein: ein großer, kupferner Keſſel; ein Theekeſſel; eiſerne und meſſingene Pfannen von verſchiedener Größe und Tiefe; ebenſo Kaſſerole von Eiſen und Kupfer, letztere gut verzinnt; kupferne Tortenformen und Kuchen⸗ bleche; geeignetes Töpfer⸗ und Porzellain⸗Geſchirr; die metallenen Gefäße dürfen nie mit Sand geſcheuert werden, ſondern mit fein⸗ geſiebter Aſche oder Schefzenheu(equisetum vulgare). Wenn in einem Geſchirre etwas angehängt bleibt, ſo muß man dieß mit Aſchenlauge aufweichen, dann das Geſchirr auswaſchen und mit einem Tuche austrocknen. Die Gefäße von Kupfer müſſen alle gut verzinnt ſein. Wenn eiſene, emalllirte Gefäße zur Speiſebereitung benützt werden, ſo muß ſtets nachgeſehen werden, ob nicht Theile der Emaille abgeſprungen ſind; wenn dieſer Fall eintritt, dürfen in den⸗ ſelben keine Speiſen gekocht werden, weil ſie eine graue Farbe er⸗ halten würden. Blechene Geſchirre brennen leicht durch oder die Verlöthung ſchmilzt ab, wenn in ſolchen gekocht wird; bei irdenen Geſchirren aber iſt man dem Zerſpringen derſelben ausgeſetzt. Zur Fertigung von Braten taugen eiſene Kaſſerole oder Bratpfannen mit ſturzenen, gut paſſenden Deckeln am beſten. Uebrigens ſollte Fleiſchbrühe nur in irdenen Töpfen gekocht werden, weil ſie in dieſen am ſchönſten wird. Zur Aufbewahrung von ſauren Speiſen, über⸗ haupt von allen Sachen, wozu Eſſig verwendet worden iſt, dürfen nie metallene oder irdene glaſirte Gefäße benützt werden, ſondern porzellainene, gläſerne oder ſogenanntes ſteinenes Geſchirr. Noch iſt zu bemerken, daß Zubereitungen in eiſenen oder meſſingenen Geſchirren in dieſen nicht erkalten dürfen, weil ſie ſonſt in erſteren eine unan⸗ ſehnliche Farbe bekommen, in letzteren aber einen bittern Metall⸗ Geſchmack erhalten und der Geſundheit nachtheilig werden.

Einige allgemeine Regeln dürfen hier nicht übergangen werden.

Alle Fleiſchſorten werden mürber, wenn ſie vor dem Sieden oder Braten mit einem breiten, glatten Holze geklopft wer⸗ den, wobei man jedoch darauf zu achten hat, daß das Fleiſch dadurch nicht unanſehnlich gemacht und zerfetzt wird.

Das Ochſen⸗ oder Rindfleiſch muß mit kaltem Waſſer

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