IV Vorwort.

das Serviettenbrechen entbehren. Ich habe daher dieſe ſehr berechtigten Wünſche berückſichtigt und die beliebteſten Figuren auf ſieben Vollbildern mit beſchreibendem Text eingefügt; dieſelben werden in den meiſten Fällen genügen.

Ferner habe ich geglaubt, den Pilzen und Schwämmen eine größere Beachtung, als dies bisher in Kochbüchern geſchehen, ſchenken zu ſollen, da ſie in vielen Gegenden, in friſchem Zuſtande gekocht, ein Hauptnahrungsmittel bilden, wie auch überhaupt die Küche derſelben, getrocknet wie eingemacht, nicht leicht entbehren könnte; eine genaue Kenntnis derſelben iſt daher dringend geboten. Um nun einen ſicheren Anhalt für eßbare Pilze zu geben, iſt die Verlagsbuchhandlung auf diesbezügliche Vorſchläge bereitwilligſt eingegangen und hat auf einer kolorierten Tafel zwölf der am häufigſten in der Küche Verwendung findenden Pilze natur⸗ getreu abbilden laſſen; ich habe eine Beſchreibung ihrer Kennzeichen und Merkmale hinzugefügt. Der beſorgten Hausfrau gebe ich den wohlmeinenden Rat, die zum Kauf angebotenen Pilze mit den abgebildeten vergleichen und die Bereitung der Pilzſpeiſen auf die im Kochbuch angegebenen Pilze möglichſt beſchränken zu wollen, alsdann iſt jede Beſorgnis beſeitigt.

Es iſt zu beklagen, daß das ſogenannte Einſchlachten unter der Anleitung und Mitarbeit der Hausfrau immer mehr abkommt, und die Zeit ſcheint nicht mehr fern, in welcher dasſelbe nur noch dem Namen nach bekannt ſein wird; deshalb habe ich es für nötig erachtet, das Schlachten des Schweins für die Haus⸗ haltung in einem beſonderen Abſchnitt des Genaueren zu beſchreiben und durch Abbildungen zu erläutern. Dieſer Abſchnitt umfaßt das Einſchlachten, Wurſtmachen, Einpökeln und Räuchern des Schweinefleiſches, und gebe ich der Hoffnung Ausdruck, unſere Hausfrauen dem Selbſteinſchlachten, dieſem ſehr wichtigen Teil der Küche, wiederzugewinnen. In früheren Zeiten beurteilte man die Tüchtigkeit einer Hausfrau nicht zum wenigſten nach der von ihr ſelbſt bereiteten Wurſt und den anderen Räucherwaren.

Eine ganz beſondere Bequemlichkeit glaube ich meinen ver⸗ ehrten Leſerinnen in den Notizblättern für einzuſchaltende Rezepte geboten zu haben, die ſich am Schluß der wichtigeren Kapitel befinden. Faſt in jedem Hauſe giebt es ſogenannte Familien⸗Rezepte, nach denen dieſes oder jenes Gericht zubereitet wird, auch wohl einige, die von den Voreltern überkommen ſind und einer gewiſſen pietätvollen Rückſicht nicht entbehren. Solche Rezepte gelangen gewöhnlich nicht über die Grenzen des Hauſes