Wie weit man mit Geflügel reicht, hängt von der ſättigenden Beigabe ab. Mit einem Huhn von 3 Pfd. kann man am Familientiſch für 4—5 Perſonen reichen. Für Gäſte muß man reichlicher rechnen. Eine Bratgans reicht für 6—8 Perſonen, eine junge Ente für 3—4 Perſonen, ein Gänſeklein für 3 Perſonen. Dabei bleiben natür⸗ lich Reſte übrig. 1 Liter Suppe füllt 3 Teller. Bei Süßſpeiſen kommt es darauf an, ob ſie nur den Abſchluß einer Speiſenfolge darſtellen, oder ob ihr Nähr⸗ und Sättigungs⸗ wert für die Mahlzeit ſtärker nutzbar gemacht werden ſoll. Im erſten Falle genügt ein Flammeri von ½ Liter Flüſſigkeit für 3— 4 Perſonen, die im zweiten Fall die doppelte Menge benötigen. Ein ſüßer Pudding oder Auflauf von etwa 6 Eiern reicht als Nach⸗ tiſch für 6 Perſonen, als Hauptgericht für 3 Perſonen, was hingegen für die neuzeitliche Küche(Jahrbuch) mit ihrer Eiereinſchränkung nicht gelten kann. Bei Eiercremes rechnet man 1 Ei für die Perſon, von Eis 1 Liter für 8—10 Perſonen.
Mit dieſen Angaben für die hauptſächlichſten Gänge dürften auch der Anfängerin genügend Anhaltspunkte gegeben ſein, die ihr die Mengendispoſition erleichtern.
Maß und Gewicht
1 Rotweinglas= 1 t dl= etwa ¹,, Liter(dl= Deziliter 1 gewöhnliche Kaffeetaſſe= 2 dl oder 0 Liter= 1/o Liter) 1 große Taſſe= 21/ ½ dl oder 4 Liter
1 Eßlöffel Mehl, gehäuft= 25 9
1 Eßlöffel Mehl, glatt geſtrichen 15 9
1 Taſſe Mehl= zirka Pfd.
1 Kaffeelöffel Kartoffelmehl, gehäuft= 10 g
1 Eßlöffel Zucker= 25—30 g
1 Taſſe Zucker— zirka 200 g
1 Eßlöffel Butter oder Fett= 25 9
Mit Hilfe dieſer Tabelle kann das Abwiegen der einzelnen Zutaten umgangen werden. Bei vielen Rezepten, beſonders beim Gebäck, ſind die Quantitäten genau abzuwiegen, um ja das richtige Verhältnis zu erhalten. Im übrigen ſoll man ſich nicht ſtarr an die Rezepte halten. Je nach Geſchmack— und dieſer iſt bekanntlich verſchieden— ändert die in der Kochkunſt bereits geübte Hausfrau die Menge oder Art dieſer oder jener Zutat.
Die unter den illuſtrierten Fleiſchſpeiſen aufgeführten Menüs können durch Weglaſſen einzelner Gerichte nach Gutdünken vereinfacht werden. Die Rezepte zu nachſtehenden Gerichten ſind für 4—6 Perſonen berechnet.
(Die Farbentafeln geben jedoch aus phototechniſchen Gründen hier und da nur Portionen für 2—3 Perſonen wieder.)
In den Rezepten ſind Beſtandteile, die ſich ſtändig wiederholen, wie Teigwaren, Füllungen u. dgl. m. nur genannt. Die Zubereitung iſt in den entſprechenden Sonder⸗ abſchnitten angegeben. Wo Anſicherheit über einen Begriff vorhanden iſt, vermittelt ein Blick ins Sachregiſter die gewünſchte Aufklärung.
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