Panierte Fleiſch⸗Schnitzel werden nicht ſo raſch braun, wenn man vor dem Braten dem Ol oder Fett ein kleines Schüßchen Waſſer zugibt.
Blumenkohl bleibt weiß, wenn man das Kochwaſſer mit etwas Milch miſcht. Reis brennt nicht an, wenn man darin nicht herumrührt. Tomaten ſchälen geht leichter, wenn man ſie vorher mit kochendem Waſſer übergießt.
Säure heben. Bei ſäuerlich bereiteten Speiſen, beſonders bei ſäuerlichen Früchten (Tomaten) kommt die Säure erſt kräftig heraus, wenn man eine Meſſerſpitze Zucker hinzufügt. Nicht verwechſeln mit ſauer⸗ſüßem Anrichten.
Suppen, Saucen, Gemüſe verfeinert man im Geſchmack, indem man ihnen, wenn ſie fertig angerichtet ſind, ein Stückchen friſche Butter hinzufügt und ungekocht untermiſcht. Grüne Kräuter, wie Peterſilie, Schnittlauch, Kerbel uſw., fügt man erſt an die fertig angerichteten Speiſen, ohne ſie kochen zu laſſen, damit ihr feiner Geſchmack ſich nicht verliert. Ausgenommen hiervon ſind Rezepte, bei denen ein Andünſten vorgeſchrieben.
Wieviel brauche ich von...?
Das iſt die große Frage, deren Beantwortung der jungen Hausfrau beſonders ſchwierig erſcheint. Sie verlangt auch volle Aufmerkſamkeit und Aberlegung. Die An⸗ gabe auf S. 16, daß die Rezepte dieſes Buches für 4—6 Perſonen berechnet ſeien, mag mancher Leſerin etwas unbeſtimmt erſcheinen. Sie kennzeichnet aber ſchon deut— lich, daß es ſich hier um eine Aufgabe handelt, die nicht ſchematiſch zu löſen iſt. Es ſpielen dabei nicht nur die Anterſchiede zwiſchen ſtarken und ſchwachen Eſſern, zwiſchen Kopf⸗ und Körperarbeitern eine Rolle. Weſentlicher iſt die Tatſache, daß die geſamte Ernährungsform ſich gegenwärtig in Fluß befindet. Neben den immer mehr abnehmen— den Anhängern der alten Küche, für die der tägliche Fleiſchgang Mittelpunkt des Mittageſſens iſt, finden wir Vegetarier, Halbvegetarier, Rohköſtler, Halbrohköſtler, uſf. Der eine mag die Suppe nicht entbehren, der andere hat ſie ganz vom Speiſezettel geſtrichen. Was hier als Vorgericht oder als Nachtiſch verwendet wird, bedeutet dort das Hauptgericht. Immerhin ſollen hier einige Anhaltspunkte gegeben werden. Wir beginnen mit dem Gemüſe, das heute wohl überall das Gerüſt des täglichen Mittag— eſſens bildet. Bei Zugabe von Fleiſch rechnen wir etwa 200 g für die Perſon, bei Gemüſen, die ſehr waſſerhaltig ſind, oder die viel Abfall haben, etwas mehr, nach vor⸗ angegangener Suppe etwas weniger. Der Vegetarier wird etwas mehr Gemüſe ver⸗ langen, wenn er deſſen Sättigungswert nicht durch Beigabe von Reis(1 Taſſenkopf für 3—4 Perſonen) oder Teigwaren(½ Pfd. für 3—4 Perſonen) erhöht. Verwendet man dieſe beiden Nahrungsmittel als Beikoſt für Fleiſch oder Fiſch oder als Auflauf oder Pudding, die ja meiſt Eier und andere ſättigende Ingredienzien enthalten, ſo kommt die gleiche Menge in Frage. Für ein ſelbſtändiges Hauptgericht iſt das doppelte Quantum nötig. Von Fleiſch pflegt man für Männer ½ Pfd. zu rechnen, für Frauen ¼½ Pfd.; für Hammelfleiſch, das beim Kochen ſehr zuſammenſchrumpft, etwas mehr, für kleine Bratſtücke, wie Koteletten, etwas weniger. Bei paniertem Fleiſch kommt man mit 150 und 100 g aus. Für Gaſteſſen, bei denen nicht leere Schüſſeln abgetragen werden dürfen, rechnet man für den Braten durchſchnittlich ½ Pfd. für die Perſon. Von Fiſch kocht man ½ Pfd. für die Perſon; bei Bratfiſch reichen für 3 Perſonen 1— 1 ¼½ Pfd., wenn man Filets kauft.
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