Kroketten: In ſchwimmendem Fett gebackenes Fleiſch, Fiſch oder Gemüſe, das man zuvor in einen Backteig getaucht oder in Ei und Paniermehl gewendet hat.

Lende: ſ. Filet. Marinieren: ſ. Beize.

Pain: Eigentlich Brot. Man verſteht jedoch darunter einen feinen Brotaufſtrich, auch

Fleiſchkäſe genannt.

Panieren: Fleiſch durch verklopftes Ei ziehen und in Bröſeln oder Paniermehl wenden. Poſchieren: Eine Speiſe in Flüſſigkeit, die ſich auf dem Siedepunkt befindet, nur ziehen, aber nicht kochen laſſen.

Pudding. Ahnlich wie für Aufläufe vorgerichtete Speiſen, die in der feſtverſchloſſenen Puddingform(Stempelform) im Waſſerbad gekocht und warm gereicht werden.

Quark: Weißer Käſe, Topfen.

Nagout: Miſchgericht in ſcharfer Sauce.

Rahm: Sahne, Obers.

Niſſolen: Halbmondpaſtetchen, gebackene Mundtäſchchen.

Sautieren: Das ſchnelle Garbraten von Fleiſch und Gemüſe in Butter.

Schmoren: Das Braten von Fleiſch im Topf auf offenem Herd. Kleine Familien, die keine großen Braten brauchen, tun gut, das Fleiſch, ſtatt es im Bratofen zu braten, einfach zu ſchmoren. Zu empfehlen ſind dafür auch die unter dem Namen Küchenwunder, Zauberglocke uſw. in den Handel gebrachten Back⸗ und Bratformen, die, nach Vorſchrift benutzt, vorzügliche Bratergebniſſe liefern.

Serviettenkloß: Ein in der Serviette gekochter Pudding.

Sorbet: Kühlendes Getränk.

Soufflé: Leichte als Auflauf bereitete Mehlſpeiſe.

Suppengarnitur, Suppengrün: Peterſilie, Sellerie, Lauch(Porree), Mohrrübe, even⸗ tuell auch Paſtinaken; für ſchärfer gewürzte Suppen auch Zwiebel, mit Nelken geſpickt, und Lorbeerblatt.

Steak(ſprich ſtehl): Bratfertige Fleiſchſchnitte.

Tapioka: Echter Sago.

Timbale: Hohe Kuppelform mit abgerundetem Boden zum Herſtellen mancher Paſteten und zu ſtürzender Speiſen.

Toaſt: Geröſtete(gebähte) Weißbrotſchnitten. Man röſtet das Brot ohne Butter auf offenem Feuer, oder auf einem Blech im heißen Ofen, oder auf einem Toaſtröſter. Tranche: Schnitte.

Tranchieren: Das richtige Zerſchneiden, Zerlegen von Braten, Geflügel und Fiſchen. Vol⸗au⸗vent: Paſtete von Blätterteig.

Waſſerbad: Töpfe mit Speiſen, die leicht gerinnen oder anbrennen, ſtellt man zum Kochen, Erwärmen oder Warmhalten in ein zweites mit Waſſer gefülltes Gefäß, in dem man die Gerichte durch Kochen oder Erhitzen des Waſſers tiſchfertig werden läßt. Metall⸗ gefäße werden in heißem Waſſer, irdene Gefäße, die ſonſt platzen könnten, in kaltem Waſſer aufgeſetzt. Auch Mehlſpeiſen, die von unten keine Farbe annehmen ſollen, werden im Waſſerbad in den Ofen geſetzt.

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