Croutons: Weißbrotſcheiben, in beliebige Form geſchnitten, werden in Butter oder Fett gebacken und dienen zum Garnieren von Gemüſe.

Curry: Indiſches Gewürzpulver.

Dämpfen, Dünſten: Die Speiſen in heißgemachtem Fett, eventuell unter Zugabe von wenig Flüſſigkeit, in gut verſchloſſenem Topf langſam weichkochen.

Dreſſierbeutel: Ein Drillich⸗ oder Gummiſack, oben mit weiter, unten mit kleiner Offnung nebſt Blecheinſatz(Tülle) zum Spritzen von Schlagrahm, Mayonnaiſen oder anderen Maſſen.

Durchpaſſieren, Durchſchlagen: Etwas durch ein Sieb oder durch die Maſchine treiben. Entfetten: Abſchöpfen des Fettes, das ſich an der Oberfläche von Saucen, Suppen uſw. abſetzt.

Farce: Füllung oder Fülle oder Füllſel. Bereiten einer kloßartigen Maſſe aus fein⸗ gewiegten Zutaten, Fleiſch, Semmel uſw., zum Füllen(Farcieren) von Fleiſch, Ge⸗ flügel uſw.

Filet, Lende: Der im Innern der Rippen liegende, beſonders zarte Fleiſchteil; bei Ge⸗ flügel und Fiſch aus Knochen und Gräten gelöſtes Fleiſch.

Flambieren, Sengen: Flaum und Härchen des Geflügels abſengen.

Flammeri: Im gewöhnlichen Topf ſchnell gekochte Süßſpeiſe, die kalt gereicht wird. Fleurons: Halbmondförmig ausgeſtochener und gebackener Blätterteig zum Garnieren von Gemüſe und Fleiſch.

Fond: Bratenſaft und der durch den Bratprozeß am Kochgefäß anhängende Nieder⸗ ſchlag. Dieſer mit heißer Flüſſigkeit losgelöſte Fond gibt der Bratenſauce den feinen Geſchmack.

Frikaſſee: In Stücke geſchnittenes gedünſtetes Fleiſch von Kalb, Huhn uſw., das in einer weißen Sauce angerichtet wird.

Garnieren, Dekorieren: Das Verzieren angerichteter Speiſen mit dazu paſſenden Zu⸗ taten.

Gelatine: Bindemittel zum Steifmachen von Sulzen, Cremes uſw. Gelatine weicht man in kaltem Waſſer ein, das man nach 2—3 Minuten abgießt. Dann gibt man ſie mit wenig warmem Waſſer in ein Töpfchen, das in ein warmes Waſſerbad geſtellt wird. Wenn die Gelatine aufgelöſt iſt, gibt man ſie durch ein Sieb in die zu verwendende Flüſſigkeit, die heiß ſein, aber niemals mehr kochen darf.

Glacieren(glaſieren): Bei Fleiſch das überziehen mit einer glänzenden Sauce oder Sulze, bei Torten und Kuchen das Aberziehen mit einer ſüßen Glaſur.

Gratinieren, überkruſten: Fertig gekochte Speiſen werden vielfach im Ofen in einem feuerfeſten flachen Geſchirr(Gratinplatte) überkruſtet und im gleichen Geſchirr auf⸗ getragen.

Grillieren: Das Braten auf dem Roſt(Grill) über offenem Feuer.

Haſchee: Gericht von gekochtem, fein gewiegtem Fleiſch.

Hors⸗d'oeuvre: Pikante Vorſpeiſe von Fiſch, Fleiſch, Ei uſw.

Jus(ſprich Schü): Durch Einkochen gedickter Bratenſaft, der nach dem Erkalten gallert⸗ artig erſtarrt.

Kaldaunen, Kutteln, Gekröſe: Magen und Gedärme von Kalb oder Rind.

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