Erklärung einiger küchentechniſcher Ausdrücke
Ablagern, Abhängen: Das Fleiſch kühl lagern oder aufhängen, bis ſeine Faſern
mürbe und zart ſind.
Ablöſchen: Das Verlängern der Grundſauce durch Hinzufügen von Flüſſigkeit.
Abſchmecken: Die Speiſe koſten und das nötige Gewürz oder eine beliebige andere Zutat,
wie Käſe, Rahm, Zitronenſaft uſw. zufügen.
Abziehen, Abpaſſieren: Das Vermiſchen fertiggekochter Gerichte(Suppen, Saucen) mit
zerklopftem Eigelb oder Rahm.
Agar⸗Agar: Eine Meerespflanze, die zum Steifmachen von Sulzen und Cremes ver⸗
wendet wird. Sie iſt ſehr geſund und leicht verdaulich und erſetzt die tieriſche Gelatine. Nan gibt einem Liter Flüſſigkeit 15 g Agar bei, den man langſam aufkocht, bis ſich
alle Fäden gelöſt haben.
Aſpik: Sulze oder Gallert.
Auflauf: In feuerfeſtem Geſchirr(etwa 12—15 em hoch, neuerdings auch aus Jenaer
Glas) gebackene Süß⸗ oder Gemüſeſpeiſen, deren Zutaten bereits einen Kochprozeß
durchgemacht haben.
Au gratin: ſ. gratinieren.
Bain marie: ſ. Waſſerbad.
Bardieren: Geflügel, Wild oder andere Fleiſchſtücke für den Bratprozeß mit dünn
geſchnittenen Scheiben von Spickſpeck überbinden, damit das Fleiſch beim Braten nicht
austrocknet. Kleines Geflügel wird meiſtens bardiert.
Beizen, marinieren: Fleiſch oder Fiſche in eine Wein⸗ oder Eſſigbeize legen. Dieſe
wird meiſtens aus Wein und Gewürzen hergeſtellt. Es iſt vorteilhaft, ſtatt Eſſig etwas
Zitronenſaft zu verwenden, weil Eſſig dem Fleiſch den Saft entzieht.
Binden: Das Sämigmachen von Suppen und Saucen durch Hinzufügen von Mehl
mit Flüſſigkeit oder mit Fett.
Blanchieren, Abwellen, Abbrühen(bei Fleiſch entbluten): Gemüſe oder Fleiſch mit
friſchem Waſſer etwas kochen oder mit ſiedendem Waſſer übergießen, dann kalt abſpü⸗
len und hernach erſt mit friſchem Waſſer kochen. Das Blanchieren der Gemüſe iſt nicht
empfehlenswert und darum in den Rezepten nicht vorgeſehen(ſ. geſundheitliche Winke).
Bräunen: Mehl oder Fleiſch durch Röſten in Butter braun machen.
Bratengarnitur: Zwiebel, Lorbeerblatt, Karotte, Tomate oder Tomatenpüree, Pfeffer⸗ körner. Dieſe Zutaten kann man je nach Geſchmack dem Braten ganz oder teilweiſe zugeben.
Brot einweichen: Weißbrot mit kaltem Waſſer oder kalter Milch, je nach Verwendung, übergießen, und wenn es weich iſt, recht gut auspreſſen. Niemals heißes Waſſer nehmen, da man damit einen klebrigen Teig erhält.
Chaudeau: Schaumſauce.
Chaudfroid: Durch Sulze geſteifte Sauce zum Äberziehen von Fleiſch oder anderen Gerichten für kalte Platten.
Cornichon: Kleine Eſſiggurke.
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Croutons gebacken! Curm: 3) Dämpfen. wenig F
Dreſſierbe
nun
Durchpaſ Entfetten abſetzt.
Farce: F gewiegten flügel uſr Filet, Ler flügel un Flambier Flammer
Fleurons von Gem Fond: T ſchlag. D Geſchmas Frikaſſee: einer we Garniere! taten.
Gelatine. in kaltem wenig w Wenr 8 Flüſſigke Glacieren Oulze, b Gratinier feuerfeſt
do