12 Vorbereitung und Merkmale

ſenen Geflügel durch den ſtärkern und gedrungenern Koͤrper⸗ bau, härtern Bruſtknochen und die ſprödere Haut, wozu noch bei den Putern der ſtärkere ſchwammige Fleiſchlappen auf dem Kopf und unter der Kehle, und beſonders die rothen Beine, ſo wie bei den Gänſen und Enten die ſtumpfen Nä⸗ gel, ſtarken Fußballen, harten Schnäbel und die zähe Fuß⸗ haut als Unterſcheidung dienen.(Man ſehe II. Band oder vollſtändiges Küchen⸗Lehrbuch II. Abſchnitt C. und IV. Ab⸗ ſchnitt B. Geflügel. Federviehhandel.)

4. Vorbereitung und Merkmale des wilden Geflügels.

Weil das wilde Geflügel bei dem Verkauf nur in den Federn angetroffen wird, ſo muß man ſich in Acht nehmen, daß man nicht betrogen wird. Es ſoll möglichſt fleiſchig und voll und, wenn es nicht gleich gebraucht wird, auch noch ziemlich friſch ſein. Ein angenehmer pikanter Wohlgeruch, der unter dem Namen:„Fümet“ bekannt iſt, und den man durch das leichte Abgehen der Federn am Bauch und durch ein bläulich⸗grünliches Ausſehen an dieſen Stellen bemerkt, iſt dem Wildgeflügel zuträglich, aber wenn es ſchon ſtinkend wird und ſich der Fäulniß nähert, iſt es trotz aller ange⸗ wandten Mühe nicht genießbar, und es ſind bei ſolchem Wild⸗ geflügel die beſten Säfte dahin. Der ſtinkende Zuſtand ſtellt ſich noch eher ein, wenn nach der Tödtung die Gedärme nicht ausgezogen ſind. Alles Wildgeflügel muß durchaus trocken gerupft und reinlich ausgenommen werden, weil es ſelten ge⸗ waſchen und nur mit einem feuchten Tuch ausgewiſcht wer⸗ den ſoll. Das Sengen, ſo wie die Geſtaltung der Faſanen, Rebhühner, Haſel⸗ und Schneehühner, der Trappen, Auer⸗ hähne, Birkhähne, wilden Gänſe, wilden Enten und wilden Tauben richtet ſich nach Nr. 3. und zwar auf die eine oder die andere Art. Den Waldſchnepfen werden die Füße abge⸗ ſchnitten oder nur die Krallen geſtutzt, der lange Schnabel als Speil benutzt und von der rechten zur linken Seite durch die zurück⸗ und herunter gedrückten Schenkel geſteckt. Bei den Krammetsvögeln, Ortolanen, Lerchen und den übrigen genießbaren kleinen Vögeln, wo die langen Schnäbel fehlen, werden die Schenkel, nachdem man die Füße abgeſchnitten, oder von dieſen nur die Krallen geſtutzt hat, nach innen um⸗ gebogen, ſodann über's Kreuz der eine in den andern, und