des wilden Geflügels. 13

die Spitze des linken Schenkels durch die Augenhöhlen des nach der rechten Seite herumgebogenen Kopfes geſteckt, der⸗ geſtalt, daß der Schenkel oben kommt; daher dürfen von den Schnepfen und den übrigen zuletzt genannten Vögeln die Köpfe bei dem Nupfen nicht abgeriſſen werden, ſondern man muß ſie gut reinigen, die Augen ausſtechen und mit dem untern Schnabel wo möglich zugleich die Gurgel und den Kropf wegnehmen. Kleine Vögel werden nicht ausgenommen, ſondern nach Umſtänden nur der Magen beſeitigt. Wald⸗ und andere große Schnepfen nimmt man jedoch in der Regel aus, und bereitet von den würzhaften Eingeweiden das ſo beliebte Schnepfenbrot. Die Bereitung ſiehe im XI. Abſchnitt über Braten.(Eine ſehr ausführlich mitgetheilte Belehrung über Wildgeflügel enthält der II. Band II. Abſchnitt D. und IV. Abſchn. D. Wildgeflügel. Wildgeflügelhandel.)

5. Ueber das Entbeinen oder Auslöſen ſämmt⸗ lichen wilden wie zahmen Geflügels.

Nachdem man das Geflügel abgeſengt hat, wird nur, wie vorhin gezeigt, die Gurgel und der Kropf ausgenommen und die Beine von den Keulen über dem Gelenk, und die Flügel nahe am Rumpf abgeſchlagen, dann ſchneidet man auf dem Rücken der Länge nach die Haut auf, und löſt zu⸗ erſt von der linken Seite bis zur Bruſt herum die Haut ſammt dem Fleiſche dicht an dem Gerippe ab, wobei die Haut nicht zerriſſen und kein Fleiſch an den Knochen ſitzen bleiben darf. Daſſelbe Verfahren wiederholt man mit der andern Seite, und ſtreift nun das ganze Gerippe auch von dem Bruſtknochen ab. Dies wäre das halbe Auslöſen; das ganze geht derge⸗ ſtalt weiter, daß man aus den Keulen und den Flügeln die Knochen von der inwendigen Seite auslöſt und dieſe ſammt den Sehnen ausſtreift. Wenn ein auf dieſe Art entbeintes Geflügel, mit Farce gefüllt, wieder in ſeine urſprüngliche Lage zuſammengelegt und auf dem Rücken zuſammengeheftet iſt, ſo ſoll es eine hübſche länglichrunde, gewölbte Geſtalt haben. Die Eingeweide nimmt man aus dem Gerippe, man benutzt dieſes und von den Eingeweiden das, was genießbar iſt, wie es die in ihren Abſchnitten enthaltenen, hierauf bezüglichen Zubereitungsregeln angeben.