een. nen ttel ler⸗ aut ppi⸗ nem Fe⸗ läßt dopf hten ügel aus; h zu ngen nten, aber aus⸗ Ekel nicht e be⸗ utern Bei Hals⸗ f hin innen, Steiß n ge⸗ uslee⸗ d, um el in⸗ Füllen kommt läſſigt. timmt, Hals rd rein ſ. III. ningen rückten orhebt.

des zahmen Geflügels. 11

Dieſe Geſtaltung heißt„Einbiegen“. Bei einer andern Geſtaltung, beſonders bei Gänſen, Enten ꝛc., ſteckt man einen Holzſpeil durch die zurückgedrängten Schenkel. Ein beſſeres Anſehen bekommt jedoch das Geflügel, wenn man mit einer dünnen Packnadel einen feinen Bindfaden durch die zurückge⸗ drückten Keulen zieht und den Faden auf dem Rücken feſt zuſammenzieht und bindet, wobei man die Bruſt recht her⸗ vorpreßt; und bei großem Geflügel, wie Putern, Gänſen, Kapaunen, Perlhühnern ac., ein zweites Aufziehen unten über den Schenkeln, mehr herunter zum Steiß, wiederholt. Putern mit einer ſpitzen Bruſt ſchlägt man bisweilen den Bruſtknochen ein, und nimmt dieſen innerhalb heraus, um der Bruſt eine beſſere Wölbung zu geben, wobei man ein Tuch unterlegt, damit hierbei die Haut nicht aufplatze.

Außerdem, daß man das Geflügel trocken rupft, iſt auch hier und dort das Abbrühen gebräuchlich. Dieſe Methode iſt darum ſchon verwerflich, weil das Geflügel hierdurch diel von ſeinem Werthe verliert, nicht lange aufbewahrt werden kann und ein ſchlechtes Anſehen erhält, beſonders wenn es ver⸗ brüht iſt; man hüte ſich alſo vor dieſem Fehlgriff. Soll das Geflügel gebrüht werden, ſo wirft man es gleich nach dem Abſchlachten in kaltes Waſſer und läßt es eine kurze Zeit darin liegen, ſchüttelt es, an den Füßen feſthaltend, rein ab, und rüttelt es einige Augenblicke, oder ſo lange in heißem, aber nicht kochendem Waſſer, bis die Federn leicht davon ab⸗ gehen; ſitzen die Federn noch zu feſt, ſo wiederholt man das Verfahren noch einmal mit der beſondern Rückſicht, daß man es ja nicht zu lange in dem heißen Waſſer hält. Iſt es ein⸗ mal verbrüht, ſo gehen die Federn ſchwer ab, es zerreißt die Haut, und es ſieht ein ſolches Geflügel wie benagt und höchſt unrein aus. Junges Geflügel kann ſehr leicht verbrüht wer⸗ den, altes hingegen verträgt bei dem Brühen ſchon mehr. Alles gebrühte Geflügel muß gleich fertig bereitet werden, bevor es kalt und dann ſteif wird, und mit einem Tuch be⸗ deckt werden, damit es nicht roth werde.

Bei dem Einkauf des Geflügels ſehe man auf möglichſt fleiſchiges und fettes; bei Gänſen, Enten, Kapaunen, Putern, Pularden(Kaphühnern) ſoll Bauch, After und Steiß theils mit Fett bedeckt, theils davon umgeben ſein. Die gewöhnlich zu Suppen und Brühen anwendbaren alten Hühner und Tauben unterſcheidet man von dem jungen, ſchon ausgewach⸗