10 Vorbereitung und Kennzeichen

ausſchneidet, um beſagte Eingeweide ausnehmen zu können. Gänſe und Enten werden gewöhnlich anders ausgenommen (ſ. unten). Geſengt wird das Geflügel, wenn es die Mittel erlauben, am beſten auf flammendem Kohlenfeuer von Meiler⸗ kohlen; Holz⸗, aber noch mehr Strohfeuer ſchwärzt die Haut und man thut beſſer, wo die Kohlen fehlen, Papier oder Spi⸗ ritus zum Sengen zu nehmen; hierbei wiſcht man mit einem Tuche von den Füßen zu dem Kopf hin, um die kleinen Fe⸗ dern und übrigen Unreinigkeiten zu beſeitigen. Man läßt nach beſtehender Hausſitte entweder Füße, Hals und Kopf daran, oder man ſchneidet dies, beſonders bei dem gebrühten Geflügel, zur Fleiſchbrühe ab, und wäſcht aus dem Geflügel die zurückgebliebenen Unreinigkeiten und das Rückenblut aus; das Wäſſern iſt nur dann geſtattet, wenn das Federvieh zu lange gehangen hat. Beſchmutztes oder von dem Sengen ſchwarz gewordenes Geflügel, beſonders Gänſe und Enten, kann man mit Kleie oder mit Mehl und Salz abreiben, aber niemals darf man mit Seife waſchen, wie es in vielen Haus⸗ haltungen noch häufig zu geſchehen pflegt; eine größere, Ekel erregendere Unreinlichkeit kann es in der Küche wohl nicht geben, als wo man das Geflügel wie ſchmutzige Wäſche be⸗ handelt. Bei den zum Braten und Füllen beſtimmten Putern und Tauben muß die Halshaut etwas lang bleiben.— Bei dem Ausnehmen der Gänſe und Enten ſchneidet man die Hals⸗ haut rund herum ein, ſtreift ſie vom Kopf zum Rumpf hin ſo weit ab, um Kropf und Gurgel ausnehmen zu können, und macht zum Ausnehmen der Eingeweide zwiſchen Steiß und After einen tiefen Einſchnitt. Iſt das Ausnehmen ge⸗ ſchehen, ſo ſchneidet man innerhalb vom After den Auslee⸗ rungsdarm weg, ſo daß es eine ſo große Oeffnung wird, um den Steiß durchſtecken zu können, reinigt das Geflügel in⸗ und auswendig und ſchreitet, ſoll es gefüllt werden, zum Füllen und zur weiteren Zubereitung. Ein hübſches Anſehen bekommt jedes Geflügel, wenn man die Geſtaltung nicht vernachläſſigt. Wenn es die Speiſe oder die Hausſitte nicht anders beſtimmt, ſo ſchlägt man die Flügel über dem Gelenke und den Hals unter der Haut dicht am Körper ab,(dies Alles wird rein gemacht und nebſt dem Magen zu Boulllon benutzt, ſ. III. Abſchnitt), dann ſchneidet man die Haut in den Dünningen oder unten am Schenkel ein und ſteckt die zurückgedrückten Schenkel in dieſe Oeffnung, wobei man die Bruſt hervorhebt.