des Wildprets. 9

ziemer gehäutet, ſo fängt man am Rückgrat an und es bleiben die zuvor unten glatt abgeſtutzten Rippen mit ſo viel Haut, die jedoch ſauber ſein muß, gedeckt, daß ſie beim Braten nicht verbrennen und daß das Fleiſch(die Filets) vor zu ſtarker Wirkung des Feuers geſchützt wird, damit man einen ſaftigen und nicht ausgedörrten Braten auftiſche. Bei dem Abſtreifen der Haſen verfährt man freilich mit großerer Leichtigkeit als bei dem größeren Wildpret. Iſt die Haut zwiſchen den Schen⸗ keln von den Läufen bis zum Schluß aufgeſchnitten, ſo ſtreift man ſie von den Schenkeln und der kurzen Ruthe und zieht das ganze Fell bis zum Hals von dem Rücken ab, wobei man auf der Bruſt und bei den Blättern mit dem Meſſer nachhilft; doch laſſen ſich auch die Blätter ohne weitere Pro⸗ cedur von der inwendigen Seite ausſtreifen. Bruſt und Hals ſchlägt man ab, ſtutzt, nachdem man die Blätter abgelöſt hat, die Knochen der Läufe und Rippen glatt ab, ſchlägt den Schluß auf, und ſchreitet, wenn der Haſe rein iſt, zum Häuten und Spicken. Ueber das Spicken ſehe man Nr. 28.

3. Vorbereitung und Kennzeichen des zahmen Geflügels.

Auf Märkten und Verkaufsplätzen großer Städte iſt das Geflügel gewöhnlich ſchon geſchlachtet zu haben, und es läßt ſich deshalb das gute Geflügel vom ſchlechten leicht unter⸗ ſcheiden. Auf Landgütern oder an denjenigen Orten, wo nach Umſtänden der Kuche nur lebendiges Federvieh zu Gebote ſteht, muß es einige Tage oder wenigſtens eine Nacht vor dem Gebrauch abgeſchlachtet und aufgehängt werden; ohne dieſe Vorſicht bleibt auch das jüngſte Geflügel zähe. Es wird bei dem Abſchlachten die Gurgel bis zum Halswirbelknochen durch⸗ ſchnitten, und ſoll das Blut, wie z. B. von Gänſen und Enten, gebraucht werden, ſo vermiſcht man es mit etwas Eſſig. Man rupft das Geflügel, während es noch warm iſt, vom Kopf bis zum Steiß herunter ſehr behutſam, wobei man den linken Daumen vorhält, damit die Haut nicht zerriſſen werde, und ſtoppelt es gehörig aus. Bei der Vorbereitung macht man, nach dem Nachſtoppeln, mit dem Ausnehmen den Anfang, wozu man hinten in die Halshaut einen langen Einſchnitt macht, hier die Gurgel und den Kropf herausnimmt und mit dem Zeige⸗ und Mittelfinger innerhalb oben an der Bruſt die Eingeweide loslöſt, dann den After und Ausleerungsdarm 1**