8 Behandlung und Vorbereitung

Haut mit den Vorderläufen vorgenommen. Dann fährt man dergeſtalt weiter fort, daß man die Haut längſt der Bruſt aufſchneidet, ſie von dieſer ablöſt und ſofort von dem Rücken und Hals abſtreift. Am ſchwierigſten iſt das Zerlegen bei feiſten Dammhirſchen und wilden Schweinen, weil ſich bei erſteren auf den feiſten Stellen und bei letzteren im ganzen Umfange die Haut keinesweges abſtreifen läßt, ſondern noth⸗ wendig abgelöſt werden muß. Bei großem hohem Wildpret, wie Elen⸗, Roth⸗ und Dammhirſch, theilt ſich bei erſterem der Rücken in mehrere, bei den letzteren in Hinter⸗ und Vor⸗ derzimmer. Sind die Keulen nicht über der Krupe(Kreuz) abgeſchlagen, ſondern in dem Schenkelwirbel abgelöſt, ſo ent⸗ ſteht noch das Ruthen⸗, Blumen⸗ oder Ziemerſtück. Bei dem Elen⸗ und auch bisweilen bei dem großen Rothhirſch pflegt man wegen der großen Fleiſchmaſſen aus den Keulen die Fleiſchmuskeln auszuſchneiden und jede beſonders zuzubereiten. Das Mark des Elen gilt als Leckerbiſſen. Mit Ausnahme des wilden Schweines iſt bei anderem Wildpret die Bruſt der ſchlechteſte Fleiſchtheil, beſonders wenn ſie zerſchoſſen und blutrünſtig iſt; am anwendbarſten ſind die ſchlechtern Theile zu braunen Brühen, Ragouts ꝛc.(III. und 1V. Abſchnitt). Beſſer ſind die Blätter und der Hals zu benutzen. Vom Kopfe, der nur von den unbemitteltſten Ständen zubereitet wird, iſt die Zunge das Beſte.(Man ſehe den zweiten Band II. Abſchn. B. und IV. Abſchn. C. Wildpret. Wildpret⸗ handel.)

Eine beſondere Aufmerkſamkeit erfordert das Abhäuten des Wildprets zum Spicken; gewöhnlich wird dies ſehr ober⸗ flächlich und mangelhaft behandelt, ſo daß oft mit den Häuten zugleich das zarteſte Fleiſch mit weggeſchnitten wird, und es ſieht ein ſolches Stück Fleiſch alsdann wie gefurcht oder be⸗ nagt aus. Zum Abhäuten gehöͤrt ein ſcharfes dünnes Meſſer; man ſetzt es dicht unter der unterſten Haut ein und macht hier die Haut los, dreht dann das Meſſer um und fährt nun mit der zu ſich gekehrten Schneide, während man die losge⸗ ſchnittenen Häute mit der linken Hand faßt, immer dicht an der unterſten Haut hin. Iſt der erſte Strich geſchehen, ſo macht man dicht an dieſem einen zweiten und ſofort einen dritten Strich, bis das Wildpret ohne Furchen und ohne den mindeſten Fleiſchverluſt gehäutet iſt, und ſtreicht es mit der naſſen Hand nach dem Fleiſchfaden glatt. Wird ein Wild⸗