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Vorbereitung des Schlachtfleiſches. 7

ſchenrippen⸗ und Kammſtück, die Bruſt hat nur eine Bedeu⸗ tung, und es heißt derjenige Theil, welcher bei dem Ochſen den Rinderbraten ausmacht, bei dem Kalbe Nieren⸗ und bei dem Hammel und den übrigen Schlachtthieren Carréſtück. (Man ſehe die hierüber belehrenden Mittheilungen des zweiten Bandes oder unſers„vollſtändigen Küchen⸗Lehrbuchs“ II. und IV. Abſchnitt: die Nahrungsmittel; der Markt.) Iſt es bei dem Kochen nur auf die Brühe abgeſehen, ſo nimmt man möglichſt friſches Fleiſch; wird hingegen das Fleiſch als beſondere Speiſe aufgetiſcht, ſo muß es alt ge⸗ ſchlachtet ſein. Friſches Fleiſch iſt zähe und langfaſerig, alt geſchlachtetes mürbe und kurz. Um dem Schlachtfleiſche, wie z. B. Hammel und Schwein, einen möglichſt ähnlichen Wild⸗ pret⸗Geſchmack zu geben, pflegt man es, nachdem es gehäutet und geſpickt(ſ. Nr. 2. und 28.) 5 bis 6 Tage bei öfterm Um⸗ drehen in eine Marinade(Beize, ſ. II. Abſchnitt) zu legen, welche aus Biereſſig, etwas Oel, einigen Zwiebelſcheiben, Chalotten, einigen Zweigen Baſilicum, Thymian, Peterſilie, Beifuß und Honigklee, ein wenig grüner Nußſchale, wenn ſie die Jahreszeit bietet, und einigen Körnern Pfeffer, engliſchem Gewürz, Nelken und Wacholderbeeren beſteht. Mit den inneren Theilen des Schlachtviehes werden wir, ſo weit es der Raum zuläßt, bei den Zubereitungs⸗Recepten bekannt werden.

2. Behandlung und Vorbereitung des Wildprets.

Wenn das Auswäſſern bei dem Schlachtfleiſch ſo viel Tadel verdient, ſo iſt dieſe Methode bei dem Wildpret noch verwerflicher. Das Wildpret behält ſeinen Werth nur, wenn man deſſen Fleiſchſäfte ſo viel wie möglich zu erhalten ſucht. Es ſoll nicht friſch verbraucht werden, doch darf das Abliegen oder die Zeit nach der Tödtung nie ſo lange dauern, bis ſich ein ekelhafter, ſtinkender Geruch einſtellt, oder ſich etwa gar ſchon Spuren von Fäulniß zeigen. Man darf nicht glauben, daß man ein ſolches Wildpret durch vieles Wäſſern genießbar machen kann. Bei dem Zerlegen des hohen Wildprets ver⸗ fährt man dergeſtalt, daß man zuerſt zwiſchen den Schenkeln von den Hinterläufen bis zum Aufbruch hinauf die Haut auf⸗ ſchneidet, dieſe rund herum von den Läufen lostrennt und mittelſt des Meſſers und der Fauſt von den Keulen abſtreift; demnächſt werden nach Umſtänden die Schenkel im Wirbel abgelöſt und ein ähnliches Aufſchneiden und Abſtreifen der