Behandlung und

Man ſiede nur zwei Stücke deſſelben Fleiſches; das eine, nach⸗ dem es eine Zeitlang im Waſſer gelegen hat, das andere aber ſogleich, ohne es einmal zu waſchen, und man wird ſich ſehr bald von dem Unterſchied in der Güte des Fleiſches ſelbſt, aber beſonders der Fleiſchbrühe überzeugen.

Bei dem Einkauf von Schlachtfleiſch, beſonders aber auf Landgütern und an denjenigen Orten, wo das Einſchlachten gebräuchlich, iſt es höchſt nothwendig, daß die in der Wirth⸗ ſchaft oder Küche beſchäftigten Perſonen die verſchiedenen Fleiſch⸗ theile kennen lernen, und es dürfte eine Zergliederung des ge⸗ ſchlachteten Rindviehes hier um ſo mehr am richtigen Ort ſein, weil dadurch auch die in dieſem Buche vorkommenden Benennungen der Fleiſchtheile dem Leſer verſtändlicher werden.

Bei dem hintern Viertel heißt der ganze äußere Theil des Schenkels, von dem Kreuz und Schweif bis zum erſten Gelenke herunter, das Schweif⸗ oder Schwanzſtück und der innerhalb liegende Theil des Schenkels die Oberſchale oder Nuß; zwiſchen dieſen beiden Fleiſchſtücken, die zuſammen, wie bei allen vierfüßigen Thieren, aus vier Muskeln beſtehen, be⸗ findet ſich die Markröhre; dicht an der Keule, bis zu zwei bis drei Rippen, liegt der Rinderbraten mit dem Filet(Mürbe⸗ braten, Lendenbraten) und unten an dem Braten ſitzen die unter dem Namen Dünninge oder Weichen bekannten lappigen Fleiſchtheile. Der ſtark ſehnige Theil unten vom Schweifſtück oder Schluß der Keule bis zum Kniegelenke heißt die Heſſe oder das Bein, welchem ſich der Fuß anſchließt, der viel kraft⸗ loſe Gallerte und das unter dem Namen Klauenfett bekannte Oel enthält.— Zum vordern Viertel gehören, oben dicht am Rinderbraten folgend, die Cotelette⸗ oder Rippenſtücke,(das Stück zwiſchen jeder Rippe heißt Fehlrippe); nach den Rippen folgt das Zwiſchenrippenſtück, und ſofort der Kamm, dann der Hals und der Kopf mit der Zunge und dem Maul. Unten an den Rippen ſitzt die Nachbruſt mit dem Bruſtkern, welcher zum Theil, ſo wie das Zwiſchenrippenſtück, von dem Blatt⸗ oder Bugſtück gedeckt wird, dem ſich endlich die vor⸗ dere Heſſe und der Fuß, mit denſelben Eigenſchaften, wie vor⸗ hin geſagt, anreiht

Es iſt natürlich, daß die Fleiſchtheile bei dem übrigen kleinen Schlachtvieh, wie Kalb, Hammel, Lamm, Schwein, Spanferkel ꝛc. in Bezug auf den Knochenbau eben ſo liegen; indeſſen fehlen hier des geringen Umfanges wegen das Zwi⸗

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